Пеламида, лещ, килька — и что нам с ними делать

Поварская профессиональная общность довольно разрознена еще в России, особенно в регионах. Много где работа повара, увы, до сих пор считается малоприличной, и люди, работающие на кухне, практически не имеют права голоса и, соответственно, больших профессиональных амбиций.

Поварскому развитию и дружескому сближению немало способствуют форумы и фестивали — вроде творческого «Омнивора» (который, к сожалению, в России приостановился) и «Завтрака шефа», более приземленного и утилитарного, нацеленного на то, чтобы учить превращать творческие находки в прибыль.

Первый «Завтрак шефа» состоялся в 2017 году в Петербурге, второй пройдет в Москве. А перед форумом команда «Завтрака» отправляется по разным российским (и не только) городам разговаривать с региональными шефами, рассказывать им о том, что сейчас приносит деньги в Москве и что — в мире. А в некоторых местах устраивают гастролаборатории: привозят с собой интересного шефа, который показывает, что можно сделать нового из привычных продуктов, — и (главное) расспрашивают местных поваров о том, что едят в их городе, какие у них есть хорошие локальные продукты и что из них готовят.

В одну такую поездку — в Калининград — отправился вместе с «Завтраком шефа», а также с поваром и кулинарным блогером Василием Емельяненко, и я. Это прекрасный город, и мне хотелось познакомиться поближе с его поварами — а также снова очутиться на его щедром Центральном рынке.

Туда мы и отправились непосредственно перед гастролабораторией. Тот день оказался самым холодным в году. Открытые лотки, где обычно продают разнообразное продовольствие, пустовали, но работал несмотря ни на что ларек знаменитого колхоза «За Родину!», где мы купили для поварской встречи пакет вяленой кильки. Потом мы пошли на рыбный ряд, где прилавки с копчеными, солеными, замороженными рыбами перемежаются лотками с носками и колготами. Там мы немедленно приобрели копченого леща — не помню, честно говоря, какого именно, «только с коптилки!» или «шикарного», но правильного. Где-то напротив носков меня и Василия Емельяненко немедленно взяла в словесный оборот очень мерзнувшая женщина в митенках. Она протягивала нам соленую кильку из белого пластикового ведра. Килька оказалась простейшего посола — но слабого и очень ровного, такого, задачей которого было сделать рыбу просто вкуснее. Нам хотелось взять с собой по ведру, но взяли по пакету, нам их насыпали из другого ведра, которое стояло в холодильнике с температурой ощутимо выше окружающей среды.

Среди гольцов и сериолелл, салаки и камбалы мы увидели и красавицу пеламиду, о которой несколько слов. Эта родственница скумбрии стала в Калининграде культовой рыбой благодаря тому, что из нее во всем городе делают строганину. Традицию привили рыбаки: пеламиду вылавливают у африканских берегов и везут в Россию в морозилках траулеров, а пока везут, мороженую рыбу можно нарезать кубиками, добавить крепкого лука и перетрясти прямо в пакете, а потом добавить соли, перца, растительного масла, уксуса — вот и закуска. Строганину из пеламиды делают практически в каждом приличном калининградском ресторане — а теперь даже рубят промышленным способом и продают в супермаркетах. То есть эту рыбу мы покупать не стали, надеясь на то, что повара расскажут нам о ней и так.

На гастролаборатории Василий показал, как можно сделать такой бефстроганов, который будет вроде бы очень похож на классический, но вместе с тем окажется совершенно другим, а именно: запакованным в крахмальную глазурь и обжаренным в соусе из квасного сусла. После чего Женя Голомуз, бренд-амбассадор «Завтрака шефа», то есть человек, который объясняет суть форума по всей стране, предложила простое, но не очевидное задание — продолжить заданную идею: «Что еще можно сделать из продуктов, из которых сделан бефстроганов?»

Повара включились моментально: «Можно сделать драники с той же мясной начинкой, намного лучше, чем бефстроганов». — «Или бефстроганов с драниками». — «Можно вместо картофельного пюре — пасту с бефстрогановым». — «А с перловочкой? Ой-ой-ой!» — «Бефстроганов можно делать из любого продукта абсолютно, можно даже десерт такой сделать: бефстроганов. Главное — нарезка, соус и гарнир». — «На самом деле если не картошку, а батат взять и запечь его — хорошая тема получится». — «Да батат уже заездили все!» — «А картошку-то, конечно, не заездили».

После такого активного разговора Женя представила наши покупки: «История простая — копченый лещ, килька вяленая и килька соленая. Рыба, которую мы нашли на вашем рынке, которую вы знаете и едите, стоит копейки. Куда с этим можно двигаться дальше? Почему у вас в меню нет копченого леща?» «Почему, есть места, где есть. На Куршскую косу надо за копчеными лещами ехать». — «Но это просто копченые лещи. А почему у вас в меню нет блюд из лещей копченых?»

Тут калининградцы просто весело и дружно рассмеялись над москвичами.

«Да вы что, — обозначил позицию Сергей Морозов, шеф пивного бара «Ельцин». — Запариваться выбирать все эти косточки — да кому это надо». — «А в чем проблема?» — Проблема в том, что надо поработать. Нужно стоять и делать. А теперь представьте: 150 блюд в меню, два замученных повара — и никому из них не хочется стоять и выковыривать косточки и сразу после этого убегать в запару. Это не московский ресторан, где десять поваров за тобой. Делать заготовки на месяц вперед — это проблема всех российских поваров, и у нас в ресторанах то же самое. Поэтому лещ — да вы что». «В наших заведениях часто приносят вам меню — вот такой вот том. Бросают на стол, и от него бывает даже пыль немного поднимается, — начал объяснять Петр Николюк, шеф ресторана «Молон», в котором, кстати, все совсем не так. — И когда ты до последней его страницы доходишь, то уже забыл, что было на предыдущих пятидесяти. И как вы там что-то из леща представляете? Где-то в середине? О нем никто и не вспомнит, когда долистает меню до конца. Если, конечно, долистает, а не уснет. И лещ — это очень много костей, и они очень мелкие. За два-три часа, можно, конечно, все вынуть. Только смысл?» — «Так что лучше на Куршской косе — причем брать сырого и чтобы прямо при тебе и закоптили. Ничего с ним, короче, не сделать». «Да почему же? — не переставала удивляться Женя. — А вяленая килька — из нее что, тоже ничего не сделать?» — «Да что из нее сделать — килька и килька».

Тогда Женя показала одно видео Баскского кулинарного центра. В нем были продемонстрированы метаморфозы желудей: из скорлупы сделали муку, из нее сделали стаканчик, его заполнили мороженым, которое приготовили из молока, настоянного на желудиных ядрах.

«Смотрите, — сказала Женя. — Эта история продается, ее можно пиарить, о ней можно рассказывать в инстаграме — и это реально вкусное мороженое. Попробуйте подумать о продукте немножко шире: вот ваша рыба на столе, что бы вы из нее сделали?»

Трудно сказать, ролик ли подействовал или парни поняли, что Жене это действительно интересно, а не как учительнице на уроке, — и они легко предложили очевидные идеи: «Копченый лещ — это паштет». — «Это пенка из леща». — «Вяленую кильку можно полностью высушить и на терке натереть к чему-нибудь, чтобы она во вкусе не доминировала, но ароматику дала». — «Из соленой кильки можно мороженое сделать».

Но все равно было понятно, что никто из них во все эти фокусы не верит. «Знаете, старорусский винегрет — и с килечкой: вот проверенная классика, — сказал Александр Третьяков, шеф гостиницы Radisson Blu. — К нам приезжают люди очень высокопоставленные, и это — беспроигрышный вариант. Они сразу говорят: «А килечки балтийской сделайте».

Сергей Чадин, шеф пабов «Британника», приговорил леща полностью: «Я леща для себя открыл всего пару лет назад. Как в детстве косточкой подавился, с тех пор для меня рыба эта — мертвяк. Недавно полюбил, и все равно это семейная история — сидишь, потихоньку подрезаешь, ковыряешься вилочкой, сплевываешь. А в ресторане ты же так делать не будешь. Так что пытаться что-то выжать — нет». «Ну и потом не в кайф, когда у тебя гостя увозят на скорой с костью в горле, — заметил Петр Николюк. — Тем более что есть же тренд у гостей: «Ах, у меня косточка попала в горло, дайте мне что-нибудь скорее! Нет, мало даете, надо тысяч пятьдесят». В общем, лещ — это убыток для ресторана».

Но главное — шефы разговорились окончательно, а все для того и было придумано.

«Мы вот, — сказал Сергей Чадин, — прикольную тему делали: камни из скумбрии. У скумбрии же рисунок на коже — как будто камень. Подрезаю у сырой рыбы мякоть, оставляю только кожу, красивой стороной выкладываю на пленку, вторую кожу точно так же. Мякоть солю, добавляю свежемолотого перца, смешиваю с печеным картофелем, добавляю мускатного ореха, жареный репчатый лук, все перемешиваю, кладу на прямоугольник кожи, заворачиваю — и получается как настоящий камень. Готовлю на пару, охлаждаю через лед, выкладываю на тарелки «камни» разного размера — побольше, поменьше, — формирую разными соусами, добавляю свежую зелень. Но вообще знаете, что я скажу: у нас рыбный порт, а проблемы с логистикой колоссальные. Балтийскую треску у рыбачков покупают перекупы, они продают на рынок, и к нам она, блин, только на второй день приходит. Но в сезон мы, допустим, все используем свою рыбу. Сейчас все ждут сезона корюшки: в каждом рестике будет огурцами пахнуть! Кто карпаччо, кто что. В сезон салаки практически везде готовят из салаки: кто-то из нее делает паштеты, кто-то тушенку — это как консервы: обжаривают, а потом закрывают в банке с уксусом. Потом сезон калкана — попадаются огромные особи, реальная тема, мясо вкуснейшее, вкуснее, чем у палтуса, его так и называют: местный палтус. Несколько недель идет сарган, заходит к нам — готовят сарганчика тоже. У нас есть, например, потрясающий балтийский угорь. Но проблема в том, что все, что вылавливается — и судак, и угорь, — все идет на экспорт в Москву. А нам остается, что остается».

Все немного грустно помолчали, но потом я спросил про то, что меня очень интересовало: «А что у вас делают из пеламиды кроме строганины?» И оказалось, что пеламиду как продукт здесь знают вдоль и поперек: из нее делают тартар, ее коптят (чаще холодным способом, чем горячим), ее можно жарить в соусе терияки: «Только жарить надо быстро, чтобы она не развалилась, у нее текстура, как у масляной рыбы. То есть пока она заморожена, ее быстро обжарить, сразу добавить терияки — и тут же на стол. Прожарка medium, внутри будет чуть сыровата, как тунец, но это ничего страшного». — «Так, получается, из нее можно калининградский нисуаз сделать», — предложил Василий Емельяненко.

«А вот блюдо из всех трех рыб!» — сказал кто-то и протянул дощечку с роллами, скрепленными зубочистками: в филе соленой кильки были завернуты хлопья копченого леща. Роллы лежали на кусках бородинского хлеба в соседстве с вяленой килькой.

«Вам надо было еще салаку купить, — сказал Сергей Чадин. — Я как ее делал: панировал в пармезане, обжаривал и пасту с тунцом сверху украшал этой салакой». «Да-да, — согласились многие. — Главный продукт Калининграда — балтийская сельдь на самом деле».

Салака то есть: она и есть балтийская сельдь.

Форум «Завтрак шефа» состоится 5–7 июня в Музее декоративно-прикладного искусства в Москве.

Ближайшие бизнес-завтраки пройдут в Нижнем Новгороде (24 апреля), Казани (25 апреля), Саратове (26 апреля), Алма-Ате (3 мая), Воронеже (14 мая), Краснодаре (15 мая), Ставрополе (16 мая) и Санкт-Петербурге (18 мая).

Подробности — на сайте «Завтрака шефа».