Как делают чай в Кении

Второй репортаж Марины Шаклеиной об африканском чае

Как делают чай в Кении

Это вторая часть истории про кенийский чай. Первую помжно прочитать здесь.

Несколько лет назад Кения вышла на третье место в мире про производству черного чая. Сейчас там выпускают порядка 470 тысяч тонн в год, а ежегодный прирост составляет десяток процентов.

В Кении около ста заводов, производящих чай, и подавляющее большинство ориентированы на производство черного гранулированного чая. Он называется CTC, что означает «crush, tear, curl» — дословно переводится как «смять, порвать, скрутить». В нашем сознании лучший чай, конечно же листовой (его по-английски называют orthodox tea, что, конечно, никак не связано с православием). Стоимость производства такого чая значительно выше, чем CTC, да и основные покупатели кенийского чая — Пакистан и Египет — предпочитают мелкие гранулы. Из них получается очень крепкий и яркий чай, именно такой пьют в странах Ближнего Востока. А крупный CTC покупают транснациональные корпорации, такие как Unilever, чтобы повысить качество своих чайных смесей ( в которых помимо кенийского чая может оказаться более дешевый шри-ланкийский).

95% произведенного в Кении чая отправляется на экспорт (а индийцы, например, потребляют 85% чая, произведенного у себя). Неудивительно, что пока в сторону производства листового чая смотрят лишь десяток кенийских фабрик. Остальные специализируются на гранулированном.

Так выглядят производственные линии гранулированного чая на фабрике Emrok. По линиям едет чай, заканчивающий свою ферментацию, поэтому он бурого цвета.
Дорога с плантации на фабрику занимает не больше часа — и на фабрике мешки с листьями нужно быстро разгрузить и немедленно пустить в переработку.

Как только лист сорван с куста, в нем начинаются химические реакции, он окисляется, вступая во взаимодействие с кислородом. Чем больше времени листья проводят на воздухе, тем меньше полифенолов (антиоксидантов) в нем остается. Следовательно, тем меньше пользы принесет чай человеку.

Чайные фабрики расположены вблизи плантаций именно по этой причине — чтобы сорванные листья скорее попадали на производство. Второе необязательное, но предпочтительное условие для выбора места — лес рядом. В производстве чая задействован пар, для того чтобы его выработать, нужны бойлеры, а они топятся древесиной. Обычно в топку летят серебристые эвкалипты — их в кенийских горах много, да и растут они очень быстро. Экологи, спокойно: в Кении все чайные фабрики обязаны высаживать новые деревья, чтобы возмещать ущерб, нанесенный природе.

Чайная река после измельчения превратится в чайный песок.
Котельная — сердце чайной фабрики компании Mbogo Valley. Пар отсюда попадает в контейнеры, где чай проходит стадии завяливания и сушки.

Если сбор чая — дело исключительно ручное, то обработка — практически на 100% автоматизированное. Чем меньше вмешательство человека в этот выверенный до секунд процесс, тем больше уверенности в стабильном качестве чая. Так, две линии по производству гранулированного CTC чая на фабрике кенийской компании Emrok обслуживают всего шесть работников.

В первую очередь чай с плантаций перебирают. Делается это быстро, и труд совсем не Золушкин, как можно было бы подумать. Листья бегло взбивают в руках, вываливая их из мешков на ленты, лишнее (например, ветки или камни) убирается, дальше по ленте чайные листья отправляются в длинные контейнеры, где они проходят первую стадию обработки — завяливание. Некоторые производители по старинке оставляют листья вялиться на солнце, но большинство фабрик использует специальное оборудование. Потому что в контейнерах, обдуваемые горячим (40 градусов), воздухом листья завяливаются в несколько раз быстрее и на порядок однороднее, чем в естественных условиях.

Длина контейнеров — 10, 20, а в отдельных случаях даже 30 метров, в них листья проводят 12–18 часов. На выходе они чуть темнеют, теряют до 50% влаги, но остаются мягкими и очень гибкими.

Вот так выглядит процесс завяливания изнутри.
«Наши гранулы — самые ароматные и крепкие гранулы!» — примерно такой разговор ведут фабрики с покупателями.
Процесс ферментации чая понравился бы японцам — такой он неспешный, красивый и медитативный.

Затем чай по лентам попадает в гигантскую рубку — или скручивающую машину, если речь идет о листовом чае. Тут уместно сравнить процесс с изготовлением мясного фарша: в рубленом вручную фарше сохраняется больше соков, чем в том, что выходит из мясорубки. Примерно так и тут.

Скручивающая машина представляет собой два массивных диска, установленных друг над другом и вращающихся в противоположные стороны. Листья, попадая между ними, скручиваются, выделяя эфирные масла и соки, что формирует их будущий вкус.

Перемолотые ножами в труху листья тоже выделяют масла и соки, причем клетки разбиваются быстрее и тщательнее, чем при скручивании. Однако и масла они теряют быстрее, чем скрученные листья. Тем не менее мелкий CTC — это тоже очень ароматный и вкусный чай, просто напиток из него получается крайне крепкий (настолько, что рекомендованные 2–3 минуты заваривания чайного пакетика превращают чай в заварку). Те же самые листья, но скрученные, чай дадут менее крепкий, но более объемного вкуса.

Перемалывание листьев идет в несколько этапов. Сначала листья рубятся ножами, затем перетираются до пастообразного состояния двумя стальными валиками с насечками.

В начале процесса ферментации чай ярко-зеленого цвета, в конце — светло-коричневого.
На заводе Mbogo Valley делают чай CTC шести видов, это BP1 (Broken Pekoe 1, самый крупный), BP (Broken Pekoe), PD (Pekoe Dust), D (Dust), PF 2 и 1 (Pekoe Fanings 2&1, это практически пыль).
Финальная стадия обработки чая, сортировка гранул по весу и размеру. Бо́льшая часть оборудования на кенийских фабриках — из Индии.

В процессе скручивания или перемалывания листьев клетки деформируются, выделяя межклеточную жидкость. Именно в ней содержатся эфирные масла, влияющие на аромат листьев. И именно от их взаимодействия с кислородом зависят свойства будущего чая. Собственно, смысл ферментации — в брожении и окислении чайного сока.

Если в начале процесса обработки чая первостепенной задачей было сократить время взаимодействия листьев и воздуха, то сейчас, когда листья завялены и скручены или перемолоты, задача меняется на противоположную. Нужно обеспечить будущим гранулам такой приток воздуха, чтобы эфирные масла, содержащиеся в листьях, вступали в реакцию с кислородом и раскрыли аромат.

Перемолотые листья переправляют на широкие и длинные ленты, где он распределяется таким образом, чтобы занимать не более 10 см в высоту. В течение 2–3 часов чай медленно продвигается по ленте, в некоторых местах на ленту впрыскивается теплый воздух. К концу процесса гранулы темнеют, превращаясь из зеленых в коричневые. Момент завершения ферментации определяется технологами, они ориентируются на аромат, а также на опыт обработки конкретного сорта чая. Чаю одного сорта нужно полежать на ленте подольше, другому хватит двух часов.

Кстати, при изготовлении зеленого чая процесс ферментации пропускают, поэтому цвет у листьев остается зеленым.

Крупные гранулы (слева) покупают компании, ориентированные на европейский рынок, гранулы помельче (справа) едут в Египет и Пакистан.
Новое фабричное здание компании Mbogo Valley органично вписывается в пейзаж.
18 оттенков чая, сделанного на фабрике компании Emrok. Самые светлые — зеленые, самые темные — гранулированные мелкие черные чаи.

Затем наступает время сушки. Горячий воздух останавливает ферментацию, что способствует закреплению аромата, а также тому, что чай долго хранится и не портится.

Сушилки представляют собой крупные (хотя и не такие, как для завяливания) контейнеры, внутри которых поддерживается температура около 90 градусов и, конечно же, циркуляция воздуха. Всего за 30 минут чай меняет цвет на черный, теряет почти всю влагу и превращается в то, что можно немедленно заварить.

На выходе из сушильной машины влажность чая не должна превышать 8%. Из 4 кг собранных листьев получается примерно 1 кг готового чая.

Дегустация чая — процесс серьезный, мало чем напоминающий чаепитие. Половину ложки напитка нужно быстро вобрать внутрь сквозь зубы, так чай максимально раскрывает свой потенциал.
Только что завяленные и порубленные листья продвигаются по конвейеру дальше, обязательно перемешиваясь.
На фабрике компании Mbogo Valley измельченные чайные листья перетираются в пасту при помощи двух быстро вращающихся стальных валиков с острыми насечками.

Далее чай по конвейеру попадает в машину для сортировки. Это вибрирующая платформа с несколькими ситами, отсеивающая чай по весу гранул. Дело в том, что чайные листья перемалываются произвольным способом, какие-то гранулы получаются крупными, какие-то мелкими. Всего уровней, по которым сортируют чай, шесть.

Самые крупные гранулы — самые тяжелые, это BP, или Broken Pekoe. Самые мелкие — самые легкие, это PF, Pekoe Fannings. Но еще легче пыль, остающаяся на платформе, это BMF, Broken Mixed Fannings, мелкие смешанные высевки. Это тоже чай, причем очень желанный в Египте и Пакистане. Суданцы (еще один крупный потребитель кенийского чая) закупают чай покрупнее, а англичане — самый крупный. Чем мельче гранулы, тем сильнее и крепче напиток, но тем меньше вкусовых нюансов можно уловить.

В начале ферментации чай разравнивают при помощи лопаток, чтобы он как можно равномернее взаимодействовал с воздухом.
Справа — измельченные чайные листья, справа — перетертые, именно они после ферментации и сушки превратятся в гранулированный чай.
Например, вот такой. BP1 — это самые крупные гранулы, они дольше завариваются, дают менее крепкий, зато более объемный по вкусу напиток.

Отсортированный по размеру и весу чай попадает в баки для хранения. Но перед этим гранулы проезжают под магнитом, он притягивает металлические предметы, которые могут случайно затесаться в чай.

Дальше два пути. Часть кенийских фабрик развивает собственные бренды, их чай отправляется на смешивание (это процесс соединения чаев разных сортов и категорий, чтобы в итоге получился продукт с определенным вкусом и ароматом) и пакетирование, а потом отправляется к покупателям. Таких предприятий в стране немного, но все все больше производителей начинают сопротивляться рынку, требующему большие объемы по сути безымянного чая, и разворачиваются в сторону создания собственных торговых марок и продвижения бренда Made in Kenya.

Мелкий чай CTC похож на песок. Он оседают пылью на оборудовании, одежде, полу, поэтому сотрудники фабрик носят респираторы.
Упакованный чай ждет своей очереди на отправку в Момбасу.

А бо́льшая часть фабрик запаковывает свои чаи в пакеты весом 80 кг и отправляет их в Момбасу, крупнейший морской порт Восточной Африки. Там расположены самые большие в Кении чайные склады, куда чай приезжает не только из разных регионов Кении, но и из соседних стран, например, Уганды. Здесь же действует чайный аукцион, через который продается почти весь восточноафриканский чай. Там его у фабрик покупают кенийские и международные компании, которые затем составляют из разных чаев купажи и продают их под своими торговыми марками.

Обо всем этом — в нашем следующем кенийском материале.

Теги:

---------------------------
похожие идеи