Как сделать кофе вкуснее

Почему эспрессо подают со стаканом воды и ложкой, каким должен быть первый глоток капучино, можно ли пить черный кофе через 20 минут после заварки и каким должен быть правильный фильтр-кофе? В кофейном мире есть много интересных, но неслучайных правил. Кофейный этикет существует, но из-за того, что его соблюдают или в специализированных кофейнях, или в дорогих ресторанах, вокруг него возникает ореол эксклюзивности. Хотя на деле правил не так много, все они просты, и в них нет ничего выдуманного ради красоты картинки. Ложка и вода к эспрессо, глянцевая молочная пенка капучино — все это нужно просто для того, чтобы кофе был вкуснее.

О традициях, которые позволяют пить кофе так, чтобы было по-настоящему вкусно, на примере трех самых популярных кофейных напитков нам рассказал бренд-менеджер The Welder Catherine Сергей Митрофанов.

Как правильно пить эспрессо

Этот напиток известен с начала XX века, с момента появления кофемашин. Изначально он подавался без воды, как самостоятельный напиток в чашке демитассе, что в переводе означает «полчашки».

Сегодня эспрессо практически везде подается с водой. Так как по сути это яркий и насыщенный кофейный концентрат, то у человека, который пробует эспрессо, тем более в первый раз, может возникнуть вкусовой шок, который ему захочется запить водой. Есть версия, что воду нужно пить до первого глотка эспрессо, чтобы очистить вкусовые рецепторы и лучше почувствовать вкус кофе. Это справедливо, если перед чашкой эспрессо вы съели что-то очень острое или пряное. В другом случае забить вкусовые рецепторы довольно сложно. Поэтому если вы просто гуляли по городу и решили выпить чашечку кофе, то для этого не нужна какая-то дополнительная подготовка.

От кофейни к кофейне подача эспрессо различается. Кто-то подает эспрессо в маленькой керамической чашке, кто-то в стеклянном шоте. Сегодня посуда не так важна, кофейни адаптируют подачу напитка под свое видение и стиль. Неизменным чаще всего остается одно: к эспрессо всегда подается ложечка. Но не для сахара, как думают многие, а вот почему. Эспрессо — это жидкость, которая быстро расслаивается, поэтому, чтобы почувствовать полноценный сбалансированный вкус, при дегустации кофе лучше сделать однородным, то есть аккуратно перемешать. К тому же кофейная крема (пенка, которая образуется на поверхности) сама по себе достаточно горькая, поэтому ее рекомендуется перемешать для баланса. Не имеет значения, как именно. Есть, конечно, рекомендации судей различных чемпионатов бариста: от центра к краю три раза, но в кофейне вы можете мешать как угодно, результат будет примерно один и тот же.

В меню разных кофеен можно встретить одинарную порцию эспрессо и двойную, поэтому напротив позиции «эспрессо» указан разный объем — это может быть и 30 мл, и 60 мл. Для эспрессо объем в миллилитрах — в принципе условная мера, в современных кофейнях эспрессо готовится по весам и измеряется в граммах, базовый рецепт 1:2, то есть, например, из 20 грамм кофе получается 40 грамм эспрессо. Пропорции меняются в ту или иную сторону в зависимости от степени обжарки и сорта. Если обобщить, то на объем эспрессо вообще лучше не смотреть. Просто закажите одинарный эспрессо, если не готовы к большой порции кофе, или двойной, если нужно побольше. И доверьтесь бариста.

Резюме

• Эспрессо подается со стаканом воды, чтобы была возможность запить концентрированный вкус кофе.
• Ложечка к эспрессо подается не для того, чтобы добавить и размешать сахар, а для перемешивания самого напитка.
• Объем эспрессо может быть разным.

Как правильно пить капучино

Кофе с молоком для нас — это, конечно, не только капучино, в России есть три явных лидера: капучино, латте и флэт-уайт.

• Латте более молочный, в нем превалирует вкус молока.
• Капучино — это напиток, в котором равная гармония эспрессо и молока: первый глоток более кофейный, а все последующие более молочные.
• Флэт-уайт — это такое сочетание эспрессо и молока, при котором и первый, и последующие глотки достаточно кофейные.

Главный критерий качества молочного напитка сегодня — это хорошее сочетание эспрессо и молока, взбитого в глянцевую и эластичную пену без пузырей. Пышные «шапки» взбитого молока давно остались в прошлом. Впрочем, они до сих пор встречаются в напитках с темной обжаркой, так как помогают скрыть горечь во вкусе.

Правильно приготовленный капучино не слишком горячий: температура его порядка 60–65 градусов (важно не перегревать молоко, чтобы сохранить в нем естественную максимальную сладость), глянцевая пена и кофейная окантовка по краям радиусом примерно 1 см. Это необходимо для того, чтобы капучино сохранил «кофейность» во вкусе.

Вкуснее всего пробовать капучино, как только он приготовлен, когда молоко и эспрессо уже хорошо перемешаны во время вливания в чашку. Первый глоток должен быть кофейным, не молочным.

А если вы вдруг отвлеклись и прошло больше 20 минут, то, как и в случае с эспрессо, напиток лучше перемешать, потому что он будет расслаиваться. Именно для этого к капучино подается ложка. Хорошо приготовленный капучино уже имеет свою сладость от кофе и правильно взбитого молока, поэтому добавлять в него сахар не рекомендуется.

Резюме

• Главный критерий — баланс вкусов молока и эспрессо.
• Объем капучино не регламентирован.
• Глянцевая пена без больших пузырей.
• Кофейная окантовка у молочной пены.
• Первый глоток кофейный, все последующие молочные.
• Ложечка не для сахара, а чтобы перемешивать напиток.

Как правильно пить черный кофе (или фильтр-кофе)

Большинство кофеен сейчас предлагают альтернативную версию американо — это фильтр-кофе. Это черный кофе, приготовленный с помощью капельной кофеварки. Главное отличие этого способа приготовления в том, что весь объем воды пропускается через бумажный фильтр с кофе без дополнительного давления — для этого подбираются более крупный, чем для эспрессо, помол и зерно более светлой обжарки. В итоге получается большой объем горячего напитка, который потом переливают в специальный термос, а из него кофе подается в чашке или в бумажном стаканчике. Фильтр-кофе может готовиться и ручным способом — с помощью специальных приборов: например, воронка Hario, аэропресс, кемекс, френч-пресс и т.д.

Первое, что нужно оценить в напитке, приготовленном ручным способом, — это аромат. Дело в том, что такие способы заваривания очень сильно подчеркивают именно ароматику. То, как именно вы будете дегустировать кофе, не сильно важно. Но в целом подход к дегустации здесь скорее похож на дегустации вина. Вкус фильтр-кофе, как и в случае с вином, меняется с течением времени, и его также рекомендуют пробовать на разных температурах: когда он горячий и по мере остывания. При высокой температуре сильнее ощущается палитра вкусов, лучше будут чувствоваться ароматный букет и сладость, а при остывании кофе будет становиться более кислотным и тельным. Если кофе приготовлен невкусно или сделан из некачественных зерен, то когда напиток остынет, это вскроется. Если через 20 минут вы попробовали свой кофе и он вам все еще нравится, то это действительно хороший кофе. Так что если пришли поболтать в кофейню на часок, логичнее всего заказать именно фильтр, который будет меняться во вкусе с течением времени.

Резюме

• Важно оценить аромат.
• Важно пробовать кофе на разных температурах.