Чем греческий йогурт отличается от обычного
Греческий, или средиземноморский, йогурт, несмотря на слово «йогурт» в названии, строго говоря, таковым не является. Это другой по своей сути продукт, больше похожий по текстуре на сливочный сыр. Все дело в том, что в нем нет лишней влаги. Чтобы добиться этого, народы, живущие около Средиземного моря, раньше уваривали молоко, а сейчас на современных производствах молоко концентрируют, чтобы добиться от массы густоты и кремовой текстуры.
Чтобы понять, что такое греческий йогурт и чем он отличается от обыкновенного, мы обратились к совладельцу греческого ресторана и греку по национальности, а также к технологу.
Самсон Моисидис, совладелец ресторана Molon Lave:
«От обычного йогурта греческий отличается тем, что в нем нет лишней жидкости, он густой, кремовый. Его делают из концентрированного козьего, овечьего или коровьего молока. Молоко предварительно уваривают, а уже из него делают йогурт, который где-то в процессе производства еще и отвешивают, чтобы стекла лишняя сыворотка.
Греция делится на регионы, и каждое место делает греческий йогурт по-своему, где-то он даже дозревает в пещерах. Но это всегда продукт без добавок и без дополнительной обработки — даже у того йогурта, который продается в магазине, срок годности 2–3 дня. Он максимально натуральный. Качество греческого йогурта зависит от молока. Обычно итоговая жирность получается в 1,5–2%. Кстати, в Греции даже тот греческий йогурт, который идет на производство, в любом случае фермерский — у нас просто нет другого формата.
Настоящий греческий йогурт есть только в Греции. В России такой был только до санкций. Даже если готовить его из греческого молока по той же технологии, но не в Греции, это будет уже другой продукт. Возможно, такой же вкусный, но уже не греческий.
Самое популярное блюдо на основе греческого йогурта — соус дзадзики. В Греции говорят, что с дзадзики можно съесть что угодно».
Елена Юрова, руководитель испытательной лаборатории «Молоко» ФГАНУ «ВНИМИ» (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности), кандидат наук:
«Изначально греки и другие народы, живущие около Средиземного моря, уваривали молоко, а потом уже заквашивали. В этом отличие греческого йогурта от обычного, который готовится из обыкновенного молока.
Но сейчас на производстве используют нормализованное по жирности концентрированное молоко. Количество сухого вещества в нем увеличивается, белка становится больше, а сам йогурт получается более насыщенным и жирным.
Гипотетически греческий йогурт можно сделать и из обычного йогурта: его надо нагреть до выделения сыворотки и отвесить. Есть традиционный греческий способ, когда заквашивают молоко, которое предварительно уварили приблизительно вполовину, чтобы из него вышла лишняя влага. Но оба этих способа не подходят для производства: слишком тяжело контролировать процесс и результат. Поэтому на производстве молоко разделяют на обрат и жир, то есть сливки, убирают из обрата часть влаги, доводят сливками до нужной жирности и уже в таком сконцентрированном виде заквашивают закваской.
Не все кисломолочные бактерии справляются с концентрированным молоком, поэтому производители подбирают состав закваски сами. Сквасить молоко можно и молочной сывороткой, но, по законам РФ, в йогурте — любом, не только в греческом — должно быть не меньше 1х10^7 КОЕ/г молочнокислых бактерий, так что закваску добавлять приходится. Но ее еще надо правильно подобрать, чтобы не появилась мучнистость. А еще она должна быть достаточно сильной, чтобы процесс изготовления йогурта занял не больше 4 часов — иначе появится лишняя кислотность.
Хороший греческий йогурт — пастообразной консистенции, с легким кисломолочным запахом и насыщенным вкусом молока. Он не должен быть ни острым, не слишком кислым — ничего постороннего. Жидким он быть не может по определению, так что, если на упаковке написано, что это «питьевой греческий йогурт», скорее всего, от греческого там только название.
Внимательно смотрите на упаковку: крупные производители делают ее полностью асептической, что обеспечивает долгий срок хранения. Греческий йогурт, который запаковывали вручную, просто не может храниться дольше нескольких дней».
