Как варить свеклу

Свекла — важнейший русский корнеплод, неотъемлемая часть родной кухни. Без свеклы не было бы того самого яркого борща, не было бы патриархальных винегрета и селедки под шубой, без свеклы не случилось бы замечательного легкого салата, когда она сочетается с сыром и становится легкой красивой закуской, ну и многого другого. Большинство блюд требуют сначала подвергнуть свеклу термической обработке — для этого ее обычно пекут или варят. Запекать, конечно же, лучше — так свекла сохраняет все свои сокровища при себе, не отдавая ничего воде. Но если все же придется варить, то делать это надо с умом. Знаниями с нами поделился отец-основатель «Еды» Алексей Зимин:

«Начнем с того, что свеклу лучше вообще не варить. При варке из нее стремительно выходят соки, а это и вкус, и цвет, и текстура. Свеклу лучше всего запекать, тогда вы получите максимально насыщенный продукт.

Но если духовки под рукой нет, а свекла нужна в готовом виде, то тогда да, придется ее сварить. Только варить ее нужно правильно, и тут есть несколько нюансов. Во-первых, чтобы максимально сохранить замечательные свойства свеклы, варите ее в мундире, со всеми хвостиками и попками, не обрезая ничего, — таким образом вы хотя бы частично перекроете все каналы и пути, по которым из свеклы выйдет вкусный сок. Если этого не сделать, то от некогда бодрого корнеплода останутся жалкие углеводы. Во-вторых, варите ее на тихом огне, сбавив его сразу после закипания, — активное бурление ни к чему этой свекольной хрупкости. В-третьих, варите ее недолго — минут 40 вполне хватит, чтобы сварить свеклу размером со средний кулак. Помните: чем меньше овощ проведет в кипятке, тем ярче он будет. Если же у вас есть скороварка, то лучше варить свеклу в ней — так будет и быстрее, и в плоти сохранится больше вкуса. В-четвертых, пусть в кастрюле будет немного воды, не надо погружать одну среднюю свеклу в пятилитровую кастрюлю, пусть вода чуть прикроет ее хвостик, например, на сантиметр. Ну и в-пятых, во время варки в воду можно добавить чуть уксуса, тогда сама свекла станет чуть покрепче, и ее сладость будет сбалансирована легкой кислинкой — тогда вам понадобится столовая ложка на три литра воды, не более».