Почему креветки краснеют при варке

Во время тепловой обработки все продукты меняют свои свойства: становятся мягкими или сочными, жесткими или грубыми, покрываются корочкой или распадаются на волокна, обретают нежность или усиливают вкус.

Креветки пошли дальше: во время тепловой обработки, пусть даже незначительной, они кардинально меняют цвет — с унылого полупрозрачного серого на задорный розовый, красный или рыжий.

Почему креветки меняют цвет, нам рассказал Иван Сорокин, давний друг редакции и доцент химического факультета МГУ. А наставник Школы «Еды» Маша Матусова заодно рассказала, как креветки правильно варить, чтобы они радовали не только глаз, но и вкусовые рецепторы.

Почему креветки краснеют при варке

Иван Сорокин, доцент химического факультета МГУ:

«Начну с того, что во всех, ну или практически во всех, растениях и животных содержатся пигменты. Если мы видим в природе организм, окрашенный в розовый и красный во всех его оттенках, то с большой долей вероятности за это ответственны пигменты каротиноиды. Например, они отвечают за цвет фламинго, лосося, разных ракообразных, в том числе и креветок, моркови — собственно, тут даже нетрудно догадаться, откуда пошло название. За окраску многих ракообразных отвечает каротиноид астаксантин, содержащийся в водорослях, которыми они питаются. Но только чаще всего доказательства наличия этого каротиноида мы наблюдаем только при термической обработке ракообразных. Серая или сизая от природы креветка, погрузившись в кастрюлю с кипятком, окрашивается в красивый цвет — от розового до пастельно-рыжего. Отчего это происходит?

Дело в том, что у ракообразных, меняющих цвет, этот каротиноид завернут в оболочку белкового происхождения. При термической обработке белок разрушается, оболочка разворачивается, и каротиноид оказывается наружи, отдавая свой цвет тканям, в которых он содержится. Оказавшись наружи, он останется с креветкой навсегда — астаксантин термически устойчив, поэтому, вари не вари, дальше цвет не поменяется.

Но тут еще на всякий случай важно рассказать о категории ракообразных, в панцирях которых содержится голый астаксантин. Например, северная креветка, которая встречается в холодных морях Тихого и Атлантического океанов, она от природы ярко-красно-розового цвета, без всякой готовки».

Как варить креветки

Мария Матусова, наставник Школы «Еды»:

«Креветки бывают свежими, морожеными и варено-морожеными. При варке и тех, и других, и третьих работает несколько правил. Креветку нужно варить быстро. Я бы даже сказала — стремительно. Это значит, что их надо погружать в кипяток и держать в нем не более минуты-двух. Иначе креветка растеряет всю свою нежность и станет резиновой. Кроме того, креветочная нежность может испариться, если вы накануне неправильно их разморозите. Самый лучший способ — размораживать в холодильнике. Следом идет разморозка в холодной воде — не лучший вариант, но щадящий. И третий способ — популярный в народе, но неприемлемый — разморозка при комнатной температуре. Этого делать нельзя: кристаллы льда рвут плоть, и мясо становится ватным.

Чтобы креветка не просто была нежной, но и сохранила насыщенный вкус, ее можно сварить в бульоне. Бульон этот лучше всего сварить накануне: из креветочных панцирей, лаврового листа и черного перца. Креветочный хитин — главный источник вкуса в креветке, и выкидывать его — большая ошибка».