5 важных советов начинающим кондитерам

Кондитеры, в отличие от поваров, вообще не имеют права на ошибку. Каждый случайный грамм, каждый лишний градус и каждое плохо взбитое яйцо может стать фатальной ошибкой. В кондитеры идут люди с крепким характером, твердой рукой и умением останавливать полет собственной фантазии.

Но даже если это совсем не про вас, вы все равно сможете в совершенстве овладеть кондитерским делом, пройдя обучение в Школе «Еды» на Базовом кондитерском курсе Александра Кожанова.

Вот, например, пять важных моментов, на которые стоит обратить внимание начинающему кондитеру. С ними мы обязательно знакомим учеников Школы "Еды", почитайте про них и вы. Даже если вы не планируете углублять свои кондитерские знания и выводить их на более профессиональный уровень, наши советы пригодятся для того, чтобы лучше понимать, почему у вас что-то на кухне получается, а что-то нет.

Рассказывает Екатерина Трофимова, тьютор кондитерского курса Александра Кожанова, который стартует 6 августа. Записывайте внимательно и присоединяйтесь к курсу, ведь важных правил в кондитерском деле куда больше.

Смотрите на процент белка в муке

Важно понимать, что мука бывает разной: для разных изделий, с разным содержанием белка. Выбирать муку для выпечки — необходимый навык, который ученики курса получат обязательно. Чаще всего количество белка указано на упаковке. Чем выше содержание белка, тем более плотное тесто получится. Так называемая сильная мука с содержанием белка больше 10% прекрасно подходит для хлеба, она дает пористую структуру. А если вам нужна легкая, воздушная структура теста, например как у бисквита, то вам нужна максимально обработанная мука, с низким содержанием белка. Тогда у вас получится настоящий воздушный бисквит, а не подошва.

Следите за температурой яиц

Кондитеры обязаны обращать внимание на температуру яиц. От их температуры зависит взаимодействие всех остальных ингредиентов. Например, для бисквитов чаще всего берут яйца комнатной температуры — когда они нагреваются, белок становится податливым, а значит, иначе реагирует на взбивание.

Кроме того, во время обучения мы показываем, как работать конкретно с белками. Тут у студентов уйма вопросов, в частности, что страшнее — перевзбитые белки или недовзбитые и как одни отличить от других. Также мы расскажем о свойствах яиц. Например, некоторые меренги на основе белков стоит заваривать горячим сахарным сиропом: заливать его тонкой струйкой и следить при этом за температурой дежи (если хотите узнать больше про разные виды меренг, изучите этот материал. — Прим. ред.).

Четко соблюдайте все граммы и пропорции

Кондитерам нельзя ошибаться. Если написано — берите 63 грамма сахара, то ровно столько и берите, не больше и не меньше. Иначе бисквит развалится, булка склеится и так далее. Правда, некоторая погрешность все же допускается: ошибиться можно на 3 грамма. Но лучше этого не делать — ученики курса узнают подробнее про последствия этих ошибок.

Изучите свою духовку

Газовая и электрическая духовка — совершенно разные вещи. И тепло в них распределяется по-разному. Например, газовая дает очень сильный точечный жар снизу. И готовить те же меренги в газовой духовке бессмысленно. То же касается и пирогов: один бок его окажется подгоревшим, а другой — недопеченным. Но это возможно, только если вы набили на этом деле руку и вам уже не нужно учиться.

Электрическая духовка в этом плане намного практичнее: там есть возможность включать тепло сверху и снизу, и это дает равномерное распределение температуры. Ученикам курса расскажут про всевозможные лайфхаки — например, полезно накрывать фольгой изделие, чтобы оно не пригорало сверху, но продолжало допекаться внутри.

Следите за температурой воздуха в помещении

В кондитерском деле очень важна температура продуктов. Ученики узнают, какая температура какому ингредиенту нужна. Например, есть изделия, которые совсем не терпят холодных продуктов — я только что упоминала яйца для бисквитов. А есть, наоборот, те, которым требуется все холодное. К примеру, если тесто у круассанов будет теплое, то масло потечет и все пойдет наперекосяк. Поэтому круассаны готовят в максимально холодном пространстве. То же касается и шоколада. Когда ученики курса будут темперировать шоколад, им придется это делать при определенной температуре. И если ее нарушить, то шоколад станет очень хрупким и перестанет блестеть. Сначала шоколад придется расплавить, затем охладить на мраморной поверхности и только после этого начинать с ним работать. Тогда он будет пластичным и блестящим.