Как готовить дома экологично

Домашняя кухня, какой бы отлаженной и продуманной она ни была, — мощный источник отходов. Помимо упаковок всех видов и мастей мы ежедневно отправляем в помойку огромное количество органических обрезков и объедков, не говоря о продуктах, которым мы попросту позволили испортиться, так их и не приготовив.

Все это можно изменить, если внимательно изучить свои действия, их последовательность и целесообразность. Если не покупать лишнего, если не поддаваться на ухищрения маркетологов, если, в конце концов, поставить перед собой задачу свести свой экологический след к минимуму.

Ровно по таким принципам живет Никита Подерягин, шеф московского ресторана Björn. Мы попросили Никиту дать нам несколько дельных советов, вот его рекомендации.

Готовить экологично: что это такое?

«Готовить разумно и готовить экологично — это когда вы берете на себя ответственность за использование продукта и стараетесь приготовить его целиком. Когда вы, выбирая между красивым и некрасивым продуктом, примите решение исходя из своих задач, а не фотогеничности продукта, ведь какая разница, как выглядел продукт, если вы превратили его в пюре или соус. Бережное отношение — это когда вы не берете лишнего и не стесняетесь отказываться от того, что вам навязывают на рынке. Когда вы купили капусту и не оставляете умирать половину кочана в холодильнике. И так далее. Когда вы стараетесь сделать так, чтобы после походов в магазин и приготовления еды ваш экологический след свелся к минимуму».

Составление меню и список покупок

«Это первое, с чего надо начинать. Нужен максимально жесткий список, и желательно, чтобы вы понимали, для чего вы все это покупаете. Перед тем как составить список, хорошо бы придумать меню на несколько дней вперед. Жителям городов, имеющим магазин под боком, эффективнее покупать еду на два-три дня, а не на неделю. Так список покупок окажется точнее, и так в нем не окажется продуктов, которые вы потом выбросите. Есть психологическая ловушка, когда мы в течение трех-пяти дней смотрим на один и тот же продукт в холодильнике, он может нам наскучить, он может показаться несвежим. И тогда мы обойдем его стороной, дадим ему испортиться и купим что-то взамен.

Итак, вы составили меню, записали составляющие ближайших обедов и ужинов на бумажке и пошли в магазин. Если вы составили список продуктов, оценив ваши потребности на ближайшее время, а потом идете в магазин и покупаете что-то еще, скорее всего, это «что-то еще» вам не нужно. Если это мороженое, которое вы готовы съесть в ближайшее время, — пожалуйста. Но если это что-то, что свалилось на вашу голову из-за гастрономического вдохновения, которое часто нас посещает в магазине, то лучше повременить. Вдохновение имеет особенность быстро иссякать, и тогда в вашем холодильнике будут пропадать ненужные вам продукты. Если у вас в голове появляется мысль «а, точно, я давно хотел это купить», то, скорее всего, вы просто стали жертвой маркетинга. Не стоит забывать, что в магазинах работают маркетологи, там предусмотрена специальная выкладка и придумана уйма других психологических приемов. Поэтому не забывайте: если вы идете без списка, вы обязательно купите лишнее.

Кроме того, ходите за покупками с многоразовыми сумками, как это делали наши родители и бабушки с дедушками. А также можно обзавестись многоразовыми мешочками для взвешивания овощей и фруктов — так меньше полиэтиленовых пакетов окажется на свалке. Не нужно стесняться такого подхода — вы все делаете правильно».

Овощи, фрукты и травы

«Не покупайте много овощей, помните: они могут быстро портиться. Держите овощи и фрукты в холодильнике, а корнеплоды — в ящике с песком, если, конечно же, у вас нет погреба. Идеальная температура для хранения корнеплодов — около 10 градусов. Если температура опустится до 2–4 градусов, как в холодильнике, то продукт может начать «потеть», и свою работу запустит фермент амилаза: крахмал превращается в сахар, картофель становится сладким и быстрее портится.

Если оказалось, что у вас в избытке фруктов, овощей и корнеплодов, и вы понимаете, что скоро они начнут гнить, — бланшируйте их, варите бульоны, замораживайте, запекайте в духовке чипсы и, если хотите, пробивайте их затем в пудру, варите компоты и варенье, делайте смузи и затевайте пироги. Это все очевидные вещи, и наверняка так делают многие».

Мясо, птица, рыба

«Чаще всего мы пускаем мясо в готовку, а кости и обрезки выкидываем. Так пусть они сначала принесут пользу — сварите из них бульон. Заморозьте его, и он вам обязательно пригодится для супов, соусов и других блюд. Кроме того, что вы максимально используете продукт, вместе с этой привычкой вы сделаете свою жизнь гораздо удобнее: куда проще готовить обед, когда под рукой есть готовый крепкий бульон».

Молочные продукты

«Если у вас избыток молока и кефира, разумно сделать из них блины или придумать выпечку посерьезнее. Кроме того, если вы готовите домашние йогурты, то излишки молока можно пустить в их производство. Если же вам кажется, что вы купили слишком много сливочного масла, приготовьте топленое масло. Оно куда дольше хранится и идеально подходит для жарки».

Крупы и растительное масло

«Не покупайте гречку и прочие крупы впрок — они безвозвратно портятся. Если в крупе завелась плесень, то следом за ней там могут появиться канцерогенные вещества, и тут пытаться что-то сделать с испорченной крупой не стоит. Придется выкинуть и запомнить: покупайте меньше!

То же касается и растительного масла. Если оно прогоркло, есть его нельзя. Жиры превратились в глицериновые кислоты, и хоть как-то использовать их на кухне без следа для своего здоровья не получится. Если это масло испортилось, значит, надо научиться покупать его в маленьких упаковках, несмотря на кажущуюся выгоду от покупок больших бутылок».

Утилизация отходов

«Все мыслимые очистки и органические отходы старайтесь измельчать. Лучшее, что потом с ними можно сделать, — выбросить в унитаз. Если же вы живете где-то недалеко от огородов, то заведите компостную кучу и выбрасывайте их туда — это значительно лучше, чем отправлять пищевые отходы в мусорный бак, где они соединятся со стеклом, железом и бумагой. Тогда отсортировать этот мусор будет уже невозможно. Единственная органика, которую, скорее всего, измельчить не получится, — это кости. Их придется отправить в уличный контейнер с пищевыми отходами.

Что касается упаковок, то имеет смысл узнать, какой тип пластика можно сдавать в непосредственной близости от вашего дома. Для этого нужно найти телефон мусорного агрегатора и задать все вопросы ему. Узнали у агрегатора подробности, выбрали себе этот тип пластиковой упаковки в качестве основного и старательно рассовываете мусор по контейнерам? Этого мало. Прежде чем выкинуть пакеты, пластик, тетрапак и стекло, промывайте упаковки. Иначе их нельзя будет переработать, и ваша сортировка окажется бессмысленной. Мытье упаковок решит 70% вашего экологического следа.

Кроме того, важно помнить о том, что самая экологичная упаковка — это стекло. Стекло можно использовать и перерабатывать бесконечное количество раз. Но, опять же, главное, чтобы оно было чистым и к нему не прилагались металлические или пластиковые крышки».

Чайные пакетики

«Зачастую чайные пакетики делают не из бумаги, а из синтетического нетканого материала. Все это уйдет на помойку и погрязнет в общей куче несортированного мусора. Поэтому лучше купить красивый чайник и листовой чай. Чай будет гарантированно вкуснее, а заварка также отправится в унитаз или в компостную кучу, где никому не навредит».

Ресторан Björn

«У нас в ресторане работает экопрограмма, в условиях которой мы живем уже более трех лет. Плюс с прошлого года мы составили огромный чек-лист, чтобы люди могли применять те же правила на своем производстве, учитывая наши ошибки и возможности самой системы в России.

Сегодня мы стараемся утилизировать органику с помощью waste-sharing — по сути мы просто делимся своими отходами с теми, кому они нужны: приюты для животных, небольшие фермерские хозяйства и так далее. Это позволяет нам не выкидывать наши отходы на помойку — такой метод утилизации мы считаем неподходящим. Городская помойка плоха тем, что там смешано все: вторсырье, которое можно использовать еще раз, и органика, которая, соединившись со вторсырьем, усложняет его переработку. И тогда все это содержимое помойки утрамбовывается бульдозерами в землю полигона и лежит там годами. Мы против таких могильников мусора и хотим, чтобы наша работа и наш быт не вредили природе».