Мексиканский континент

С 24 по 30 июля в Москве проходит Eat Film Festival — второй международный фестиваль кино о гастрономической культуре. В программе — фильмы о поварах, гастрономических энтузиастах, о еде как таковой и о тенденциях, лекции и дегустации.

Закончится фестиваль 30 июля, и до его окончания есть шанс увидеть несколько интересных фильмов. Например, документальный фильм «Диана Кеннеди: ничего лишнего» можно посмотреть 29 июня в кинотеатре «Каро 11 Октябрь», в 20.00.

Диана Кеннеди — человек, которого можно называть энтузиастом не ради красоты слога. Эта американка, волею судеб оказавшаяся в Мексике, потратила 50 лет на изучение местной кухни, а вернее, даже кухонь, и стала своего рода Колумбом, открыв многообразие местных гастрономических традиций миру.

Подробнее — в статье замечательного гастрономического журналиста Анны Кукулиной.

Несколько месяцев назад Диана Кеннеди передала свою огромную библиотеку поваренных книг Техасскому университету, включая первую печатную книгу о мексиканской кухне, и оставила себе только книги, которые «нужны для работы», они перейдут университету после ее смерти. Нет ничего удивительного в том, что бездетная дама 96 лет от роду решила передать свое ценное собрание старинных книг тем, кто может его дальше изучать и хранить, оставив кое-что себе. Единственный момент, который не вписывается в картину, — это «кое-что» состоит из примерно 600 книг. И Диана совершенно не собирается на пенсию. Вернувшись домой после доставки книг (почте она не доверяет), она продолжила колесить по Мексике и дальше, изучая продукты и записывая рецепты. Как все это происходит в течение последних 50 лет, можно увидеть в фильме «Диана Кеннеди: ничего лишнего», который входит в программу второго международного фестиваля кино о гастрономической культуре Eat Film Festival.

Когда Диана переехала с мужем жить в Мексику в 1950-х, она заинтересовалась местной кухней и начала ее изучать. Довольно быстро она придумала тот способ изучения, который практикует до сих пор: садилась за руль своего пикапа (сунув под сиденье пистолет, который пару раз ей пригождался), ехала в какую-нибудь деревню и отправлялась на местный рынок. Там она спрашивала: «Кто тут у вас лучше всего готовит?» — и шла к той женщине, которую назвало большинство крестьян, выяснять подробности ее рецептов. Большинство этих женщин были неграмотными и ничего не записывали, и Диана почувствовала, что должна стать их голосом и памятью, сохранив рецепты, которые веками передавались от матери к дочери. Поэтому она всегда указывает источники рецептов в своих книгах.

Так же быстро она поняла, что размер исследуемого объекта гораздо больше, чем можно было предположить. Именно Диана Кеннеди была так же тем человеком, который сообщил миру, что неевропейские кухни могут быть региональными. Все давно привыкли, что еда в Апулии и Пьемонте не слишком похожа, равно как и блюда, приготовленные в Оверне и Нормандии. Но все страны за пределами Европы до 1970-х годов считались практически монолитными с кулинарной точки зрения. Даже жители южных штатов США, которые познакомились с мексиканской кухней раньше всех остальных, не задумывались о том, что тако и гуакамоле в разных провинциях готовят по-разному. Первая книга Кеннеди называлась «The Cuisines of Mexico» («Кухни Мексики»), и название и есть ее главная идея — в этой стране кухня вовсе не одна.

Индейцы и конкистадоры

Отличия в рецептах между Оахакой, Юкатаном и Мичоаканом достались современной Мексике от тех времен, когда перешеек между Северной и Южной Америкой населяли майя, сапотеки, ольмеки, тольтеки, инки и ацтеки. Все они по очереди приносили свои кулинарные традиции, многие из них потом сохранялись веками, несмотря даже на испанское завоевание. При этом сама география Мексики способствует локальным версиям всего — от музыки до кухни: в горах есть множество вполне плодородных, но при этом непросто доступных долин, где люди до XX века жили примерно так же, как их предки примерно в XV веке. Но при этом и в относительно изолированных сообществах, и в таких открытых миру городах, как Веракрус и Акапулько, развитие кулинарии не прекращалось ни на миг: где-то появлялись новые продукты, привезенные из Испании (например, шафран), а где-то изобретали новые способы обработки фасоли и выводили новые сорта перца чили. Индейцы, потом испанцы и их потомки от смешанных браков много веков изучали, какие насекомые пригодны в пищу (к XX веку нашли около 200 разновидностей), превращали доисторическую тощую кукурузу с парой десятков зернышек, которая появилась здесь еще 9000 лет назад, в те полновесные початки, которые сегодня являются основой латиноамериканской кухни, и доводили до совершенства конструкцию пресса для тамале. Еще в доколумбовой Америке открыли способ ведения сельского хозяйства, который называется «милпа», когда на одном поле высаживали вперемешку кукурузу, бобы и тыкву: оказалось, что так растения дают приличный урожай, при этом не истощают почву и можно сажать их каждый год на одном и том же месте. Тогда же отработали технику никстамализации, которая делает кукурузные зерна вкуснее и мягче (для этого их варят в слабом растворе гашеной извести или древесной золы). Обработанные кукурузные зерна растирали каменными жерновами или пестами в пластичную массу, которая являлась готовым тестом для тако и тамалес (запеченное или приготовленное на пару кукурузное тесто с начинкой, завернутое в кукурузные листья). Кукуруза была настолько важна для индейцев, что и у майя, и у ацтеков упоминается в мифах о появлении человека, причем у майя боги сотворили людей, смешав свою кровь с кукурузным тестом.

Еще один важнейший продукт для доколумбовой Америки впоследствии потерял свое значение, но 1000 лет назад урожайный и богатый белком амарант ценился почти так же высоко, как и кукуруза. Недавно он вернулся к нам в новом обличье — как один из модных суперфудов, куда его записали благодаря все тому же высокому содержанию белка. Еще более модный суперфуд — чиа — была и остается ходовым продуктом в Мексике, причем до недавних времен она была так дешева, что считалась едой бедняков: они делали из нее тесто, которое высушивали на солнце, получая своеобразные «буханки».

Один из важнейших даров Центральной Америки миру — бобы какао — в самой Мексике были не так уж популярны: они стоили очень дорого, и пить какао могли только очень богатые люди. Кстати, какао и шоколад и у индейцев, и в современной Мексике может быть совсем несладким. А поразившее многих несколько лет сочетание горького шоколада с красным перцем чили, выведенное на рынок крупными кондитерскими концернами, для майя и вовсе было стандартным рецептом.

Когда в конце XV века в Мексику пришли конкистадоры, они принесли с собой не только смерть, невиданные здесь болезни и разрушения, но и новые продукты и технологии. Среди них был и недавно привезенный португальцами из Азии рис, который быстро стал одним из основополагающих продуктов мексиканской кухни. Кроме риса испанцы привезли такие привычные для сегодняшней Мексики продукты, как баклажаны, персики, дыни, лаймы. Испанцы же развели в Мексике молочный и мясной скот, которого индейцы почти не знали, и научили местных жителей жарить еду на сковороде. Со временем в Мексике появилось несколько видов местного сыра, но при этом добавка в тако и тортильи сметаны и сыра — это даже не испанское, а американское влияние: в обиход это сочетание вошло в Техасе, в той части его кухни, которую со временем стали называть «текс-мекс» (техасско-мексиканская). Все последующее развитие мексиканской кухни — это причудливое смешение испанских традиций и продуктов с местными рецептами и вкусами. Мексиканцы быстро адаптировали все, что им подходило: от сливочного масла до «желтого риса» (в Испании его подкрашивают шафраном, в Мексике чаще используют местный краситель — аннато). Остальное прививалось хуже: к выпечке из пшеничной муки местные жители привыкали почти три века, но в итоге отлично освоились, и сегодня в каждой провинции есть свой изрядный репертуар разнообразных пирогов и плюшек. Во многом это заслуга испанских жен — они приезжали невестами в Мексику и до свадьбы жили в монастырях, а в женских монастырях всегда много готовили. Испанки обычно брали индейских горничных, и их совместными усилиями на свет появлялись рецепты, соединявшие испанские и исконно мексиканские традиции.

Еще два известных мексиканских блюда имеют иностранное происхождение, хотя об этом сложно догадаться. Британские шахтеры, привезенные работать на серебряных рудниках в начале XIX века, привезли с собой свою ходовую закуску — корнуэльский пирог. Со временем он мутировал в то, что сегодня в Мексике называют пасте — пирожок, похожий на эмпанаду, но с отличиями в рецептуре. А в конце XIX и начале XX века в Мехико хлынула волна иммигрантов из Ливана, которые начали готовить привычную им шаурму. Очень быстро техника была переложена на более привычную мексиканцам свинину и стала основой для начинки тако аль пастор.

И вот, когда мексиканская кухня во всем ее многообразии сложилась, в Мехико приехала Диана Кеннеди. В 1972 году написала свою первую книгу и открыла миру бесконечное богатство мексиканской кухни с ее 90 сортами чили, десятками версий сальсы и сотнями блюд из бобов и кукурузы. Со временем ее открытие привело к двум противоположным последствиям. В США, а потом и во всем мире мексиканская кухня стала так популярна, что превратилась в один из стандартов фастфуда, и теперь кукурузные чипсы с гуакамоле продают даже в кинотеатрах. Второе не так заметно, но оно есть: мексиканская кухня стала источником вдохновения для лучших поваров планеты. Ферран Адриа после поездки в Мексику говорил, что не видел кулинарной традиции, сравнимой по разнообразию и уникальности продуктов, Рене Редзепи открывал в Мексике поп-ап на полгода, а до этого полгода изучал на месте техники и рецепты, а в десятках ресторанов высокой кухни есть чрезвычайно изящные реплики на тему тако. Неплохой результат для острой на язык англичанки, нашедшей в Мексике вторую родину.