Пальмовое масло: вред и польза для организма
Пальмовое масло — причина многочисленных споров и скандалов. Из-за употребления или применения пальмового масла под откос летят репутации поваров, производителей продуктов и даже продавцов, а само оно часто преподносится как величайшая отрава человечества.
Мы не согласны с этим и решили опубликовать авторитетное мнение диетолога Ирины Громовой, которая в силу своей профессии досконально разбирается в природе каждого продукта и его влиянии на здоровье человека, и Владимира Бессонова, заведующего лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, знающего о пальмовом масле все.
Кроме того, хотим, чтобы вы вспомнили, как из пальмового масла делают сыр, — об этом можно почитать тут, а заодно познакомились со статьей, объясняющей, чем вообще хорош любой жир, — ее можно найти здесь.
Что такое пальмовое масло
Ирина Громова
«Пальмовым маслом называется масло, добываемое из плодов масличной пальмы. Оно относится к большому семейству растительных масел наряду с подсолнечным, оливковым, кокосовым и другими. При этом пальмовое масло куда дешевле, так как масличная пальма оказалась самой урожайной из всех масличных культур. Это одна из причин, по которым пальмовое масло стало так широко применяться, в том числе в качестве заменителя других, более дорогих, масел. Но дешевое необязательно плохое. Хотя в последние годы пальмовое масло незаслуженно стало символом добавок и заменителей, которые несут вред нашему здоровью. К счастью, все не так уж плохо».
Где и зачем используют пальмовое масло
Ирина Громова
«Там, где нужен недорогой жир, удешевляющий производство. Например, при изготовлении маргарина, сырных продуктов, растительных сливок и мороженого. При промышленной выпечке и при производстве детского питания. В промышленных, опять же, производствах кондитерских изделий».
Вред пальмового масла
Ирина Громова
«Чем вредно пальмовое масло? Основной вред пальмового масла для организма связывают с наличием в нем большого количества насыщенных жирных кислот, в частности пальмитиновой кислоты. Эти насыщенные кислоты подозревают в том, что они повышают уровень холестерина в крови. Но пока это спорные утверждения, тем более что 70% холестеринового обмена происходит в печени, поэтому при нарушении этого обмена в первую очередь нужно обращать внимание на работу печени, а не сваливать все на еду. При этом насыщенных жирных кислот в пальмовом масле немногим больше, чем ненасыщенных, — олеиновая и линолевая кислоты».
Владимир Бессонов
«В 2005 году ВОЗ заявила, что нужно снижать количество насыщенных жиров и увеличивать количество ненасыщенных. Ненасыщенные жиры — это все жидкие виды масел, насыщенные жиры — в составе спредов, маргаринов, жирных сливок, сливочного масла (молочный жир), жирного мяса, животных жиров (например, сала). Получается, что пальмовое масло — в той же группе риска для здоровья населения, что и высокожирные продукты из жиров животного происхождения».
Вред насыщенных жиров
Владимир Бессонов
«Избыточное количество потребления насыщенных жиров ведет к образованию неправильных липопротеидов, тех самых, которые приводят к образованию бляшек в сосудах и другим проблемам. Есть определенные правила, которые необходимо соблюдать человеку, сосредоточенному на правильном питании: он не должен есть много насыщенных жиров. Прежде всего мы их получаем с жирной животной пищей. И высокожирное мясо не очень полезно из-за того, что там содержатся как природные трансизомеры (о них расскажу чуть позже), так и насыщенные жиры».
Польза насыщенных жиров и пальмового масла
Владимир Бессонов
«Человеку насыщенные жиры необходимы: 10% энергии мы должны получать именно за счет них. То есть сказать о том, что нужно целиком и полностью от них избавиться, — это неправильно. Всего мы должны получать с жирами 30% энергии, из них треть — насыщенные жиры. И о конкретной пользе пальмового масла:
- Пальмовое масло содержит олеиновую кислоту — это та самая кислота, с которой связывают пользу оливкового масла. В оливковом ее порядка 70%, в пальмовом — 46%.
- В производстве детского питания пальмовое масло используют для того, чтобы получить состав жира, максимально приближенного к составу женского молока. В жире женского молока содержится около 24% пальмитиновой кислоты, поэтому при производстве его заменителей нужен ингредиент с высоким содержанием этой жирной кислоты
Кроме того, пальмовое масло приносит и косвенную пользу. В последнее время его начали очень активно использовать при производстве пищевых продуктов. Началось это с того момента, когда было принято решение о запрете и ограничении количества трансизомеров жирных кислот в продуктах переработки масел. РФ и страны Таможенного союза — один из первых регионов мира, где было введено прогрессивное нормирование по содержанию трансизомеров жирных кислот».
Ирина Громова
«Есть исследования, показавшие, возможно, что пальмовое масло, несмотря на большое содержание насыщенных жирных кислот, не приводит к увеличению уровня холестерина. Это связано с наличием в нем другой жирной кислоты — ненасыщенной олеиновой. Именно олеиновая кислота отвечает за полезные свойства, например, оливкового масла и за стабилизацию уровня холестерина, уменьшение риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения и гипертонии. На снижение уровня холестерина в крови также влияют фитостерины (растительные стеролы), которых немало в пальмовом масле, особенно в нерафинированном.
Еще один вред связывали с влиянием пальмового масла на усвоение кальция грудными детьми во время искусственного вскармливания смесями, его содержащими. Но последние исследования не обнаружили статистически значимых различий в группах детей, вскармливаемых смесями с пальмовым олеином и без.
Кроме того, в нерафинированном пальмовом масле содержится много антиоксидантов — каротиноидов (провитамина А) и витамина Е. По содержанию витамина А оно превосходит даже рыбий жир».
Что такое трансизомерные жирные кислоты
Владимир Бессонов
«Трансизомеры жирных кислот — это вещества, которые образуются при искусственном отхождении масла, так называемой гидрогенизации и при нагреве масла. Также они содержатся в большом количестве животных жиров: в том же сливочном масле может содержаться в среднем 5%, но иногда и до 8% трансизомеров жирных кислот. Человеку их много не нужно.
Как говорит ВОЗ, в питании должно быть не более 1% трансизомеров жирных кислот от общей калорийности. Это значит, где-нибудь 2 грамма, но не больше. А поскольку мы автоматически получаем их с животными жирами, то с растительными маслами и продуктами их переработки выходит так: чем меньше мы их получим, тем лучше. Для этого и был введен норматив — не более 2% трансизомеров в продуктах переработки растительных масел».
Вред трансизомерных жирных кислот
Владимир Бессонов
«Как показали многочисленные медицинские исследования, трансизомеры жирных кислот являются источниками риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. То есть, увеличивая потребление трансизомеров на какую-то часть, на 1% например, мы увеличиваем риски развития инфарктов, инсультов и других заболеваний, связанных с сердечно-сосудистыми катастрофами.
Поэтому и было принято решение резко их ограничить. И чтобы получать менее вредные жировые продукты, чтобы сделать тот же маргарин менее вредным, стали использовать новый технологический процесс, называемый переэтерификацией. Процесс этот не ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, но для него нужен источник насыщенного жира. И часто источником этого жира как раз выступает пальмовое масло. Поэтому косвенно получается так, что пальмовое масло является и помощником нам в получении низкотрансовых продуктов».
Производство пальмового масла и влияние на экологию
Вред пальмового масла — не только в его возможном влиянии на организм, но и в том, как его производят. Из-за повышенного спроса на этот продукт было вырублено немало тропических лесов Юго-Восточной Азии, места которых заняли пальмовые плантации. Таким образом, рушится мощная экосистема, из-за чего страдает природа, а с ней и человек.