Масло масляное

Оливка на вкус терпкая, жесткая, горькая — как рябина. Это «бланкета», она же «бланкилья», местный, валенсийский сорт: даже сейчас, в середине ноября, когда в пустынных рощах уже начинают появляться сборщики, плоды неохотно темнеют, предпочитая нежный беловато-зеленый оттенок. Крепкие старики из местного сельхозкооператива — Висенте, Богуика, Рафело, Касильдин и Касильдо — расстилают под деревьями длинные сети, берутся за ветви и приступают к работе: сдаивают оливки с веток, бросая вниз. Рафа (так все зовут Рафело), плотный и круглый, как колобок, беспрестанно матерится на всю округу резким хриплым голосом: «Трах ее, трах тебя, трах всех вас», — в приблизительном переводе. Освободив несколько деревьев, старики пересыпают оливки в пластиковые корзины и перетягивают сети дальше. Невозмутимый Касильдо забирается на оливу и собирает плоды повыше, не выпуская изо рта контрабандную местную сигару и комментируя сквозь зубы рулады Рафы.

Рафе восемьдесят, остальным чуть меньше, все они дружат с детства и каждый день начинают совместно — с завтрака в пиццерии La Gasolinera рядом с бензоколонкой на окраине городка Наваррес, автономное сообщество Валенсия. Ручной сбор оливкового урожая по-испански дойкой и называется — ordeño (собирать можно также с помощью специальных гребней, а также тракторами, которые окружают деревья снизу чем-то вроде огромных зонтов и вибрацией осыпают оливки). Сети расстилают затем, чтобы плоды было удобнее собирать в корзины, а главное — чтобы олив­ки не соприкасались с землей: любая грязь грозит тем, что начнется ферментация, брожение то есть, и масло будет испорчено безнадежно (по той же причине масла не делают из падалицы). Валенсия — не самый оливковый испанский край; здесь более привычны апельсиновые леса и рисовые поля, и у кооператива есть не только рощи олив. Но здесь трудолюбиво заполняют любую свободную землю — неудивительно поэтому, что Испания стала самой оливковой страной на свете: триста с лишним миллионов оливковых деревьев, больше трети мировых запасов.

Старики — хотя какие они старики, просто пожилые люди, с таким-то здоровьем, — ставят грузные ящики и корзины в багажники своих потрепанных «рено» и «сеатов», заполняют ими небольшие прицепы и едут на маслодельню: смысл в том, чтобы доставить оливки туда как можно быстрее, срок годности собранного — сутки, потом начинается все та же ферментация. Фабрика принадлежит переработчику Пако, то есть Франциско, плотному человеку, похожему на футбольного тренера, с изящно подстриженной растительностью вокруг рта. Он занимается не только маслом и перемещается между своими производствами по холмистым дорогам на белом кроссовере BMW — под Боба Дилана.

На маслодельне с оливками происходят приключения почти космические. Каменные конусообразные жернова, тяжелые каменные прессы — все это в прошлом. Оливки очищают от случайных листьев и веток, попутно отбраковывая негодные ягоды, промывают проточной водой и отправляют в дробилку, которая превращает их — вместе с косточками — в мелкую кашу. Ее разбавляют водой, горизонтальная центрифуга неземными перегрузками отделяет от жмыха масляное сусло, а вторая центрифуга, уже вертикальная, разделяет его на фракции: плодовый сок — и тягучее, как мед, тяжелое, как лава, плотное, как золото, долгожданное масло.

Это вот и есть тот самый первый холодный отжим, но горячего, как и второго, не бывает. Технология требует, чтобы температура во время процесса не поднималась выше двадцати семи градусов — это раз. После центрифуг выжимать уже не из чего — это два. Из выжимок можно получить только жмыховое масло, pomace oil, — растворяя их гексаном или другими мощными соединениями; оно годится для жарки и фритюра, но вкуса в нем никакого. А то, что получают в центрифугах, называют маслом натуральным, virgin — девственным — это означает, что в отжиме участвовала только механика, без химии. Если оливки были качественными, их вовремя собрали и привезли и отжали на хорошем оборудовании, так что кислотность его не превышает 0,8%, масло может называться экстрадевственным, extra virgin. Если кислотность больше, но не превышает полутора процентов, то масло называется просто virgin: оно тоже съедобное. Кислотность — это содержание свободных жирных кислот: увеличение их количества говорит о том, что масло начало химически деградировать, разлагаться на более простые составляющие, попросту говоря — портиться. Определить кислотность можно только в лаборатории, не на вкус: горчинка, которая в оливковом масле может быть легкой, как изящный намек, а может быть неожиданно, до кашля, сильной — она совсем о другом: о полифенолах, антиоксидантах, которые как раз полезны. Масло с совсем уж негодной кислотностью в продажу по идее не поступает (по идее — потому что даже под вывеской extra virgin можно получить в магазине эликсир неизвестного происхождения) — его рафинируют с помощью различных физико-химических ухищрений, добавляют для аромата немного extra virgin и разливают в бутылки под названием olive oil: салаты им заправлять бессмысленно, но жарить на нем можно с большим успехом.

Те, кто в Наварресе выращивает оливы и олив­ки, считают отжим конечным этапом производства масла: они признают только это мутное, неочищенное, дико ароматное масло, которое сохраняется месяца четыре, не больше. Но чтобы оно попало в магазины, его надо очистить и разлить по бутылкам — для этого нужен маслозавод. У Пако его нет, ему и не нужен: Пако хватает своих фабрик, где обрабатывают разное валенсийское богатство, от помидоров до апельсинов. Зато завод есть у его хорошего знакомого Рамона, который ездит на целеустремленном «ягуаре» и предпочитает стройные приталенные пиджаки.

Завод находится на полпути от Наварреса до Ва­ленсии, на производственной окраине городка Альхемеси. Большой параллелепипед в окружении таких же производственных параллелепи­педов, снаружи и внутри — аккуратная чистота. На одной из внешних стен есть неприметная металлическая дверца, за которой прячутся трубы: к ним подключаются приезжающие автоцистерны и перекачивают масло внутрь — туда, где стоят огромные чаны из нержавеющей стали.

Поступившее масло пропускают через фильтр — порошкообразная целлюлоза принимает на себя мутные механические примеси, так что в другие чаны масло приходит уже полностью прозрачным. Мешки с сорбентом (такой же используют для очистки вина) стоят рядом, а использованный лежит в ящике под фильтром — и разница очевидна: чистый порошок — светло-желтый и рассыпчатый, отработанный — тяжелый, маслянистый и комковатый, как в глинистой песочнице после дождя.

Рядом — склад, где в пробирках хранят образцы принятого масла — они нужны на случай рекламаций, а также для предварительных купажей: в бутылки редко попадает односортовый продукт, чаще всего, уравновешивая вкус, соединяют масло из нескольких сортов оливок. На заводе Рамона, например, работают преимущественно с четырьмя: «бланкетой», «пикуалем», «арбекиной» и «мансанильей». Когда купаж для заказанной партии готов, открывают краны, и он течет на линию розлива, где специальный аппарат берет пустые бутылки за горло и ставит их — роту за ротой — на конвейерную ленту. Те, дрожа от нетерпения, въезжают одна за одной в узкий коридор, выстраиваются в ряд и движутся в стеклянную стерильную кабину, где в них под напором вливают масло, а дальше следующий станок закручивает на бутылках крышки. Следом — рулон с наклейками-этикетками, который неторопливо крутится, отдавая их бутылкам.

Это может показаться странным, но этикетки в принципе могут быть любыми. У Рамона есть и своя марка, но в основном он разливает на заказ под другими. Сейчас, например, на конвейерах — два вида бутылок с extra virgin: на круглые клеится этикетка Iberico, на квадратные — Maestro de Oliva. Обе эти марки принадлежат одной компании, Olive Line, — она продает масло в тридцать стран мира, от России до Америки и Китая.

То есть, с одной стороны, Maestro de Oliva — в некотором смысле симулякр, означающее без означаемого. В бутылках определенной формы и с определенной этикеткой содержится аморфное безымянное масло, которое выжато в разных местах из оливок, которые выращивают совершенно разные люди. Рамон вряд ли знает о существовании Рафы, а Рафу не заботит существование Olive Line.

Но, с другой стороны, масло — продукт индустриальный, и его качество во многом зависит от технологически правильного обращения: вовремя собрать оливки, в срок выжать из них масло, спрятать его, наконец, от солнечных лучей, воздуха и высокой температуры, которые масло портят. А главное — Пако доверяет Висенте, Богуике и Касильдину, Рамон доверяет Пако, а Olive Line доверяет Рамону, заказывая купаж с нужными свойствами и не забывая контролировать процесс, — она выбрала Рамона из множества производителей и отвечает в конце концов за качество масла. И это работает: в бутылке с этикет­кой Maestro de Oliva находится продукт с нужными и стабильными характеристиками. Так что тот, кто берет бутылку с магазинной полки, получит то же самое, ничуть не хуже, когда придет пора покупать следующую.

Труд разделен, каждый делает свое дело. Цен­трифуги выжимают масло, бутылки наполняются и движутся вперед, к картонным коробкам, уезжа­ют на склады и отправляются в дальние путешествия, а старики в оливковой роще делают перерыв. Набрав сухих оливковых веток, они разводят у дороги костер и жарят мясо. Пускают по кругу вино — каждый приподнимает бутылку над за­прокинутой головой, зажимает большим пальцем отверстие и льет себе в глотку тонкую красную струю. «Трах тебя, трах ее, трах вас всех», — не унимается Рафа. И, размахнувшись, кидает опустевшую бутылку куда подальше.