Желтый пектин

кг

по вкусу

чайная ложка

Сахар

Жидкая глюкоза

Лимонная кислота

Вода

мл

Малиновое пюре

Русская кухня

Малиновый мармелад

Выпечка и десерты

Пошаговые рецепты

Как следует перемешать 20 грамм желтого пектина и 300 грамм сахара. Это нужно для того, чтобы в будущем пектин не остался комочками, а равномерно вошел в ягодное пюре. Если пектин попадет в пюре комочком, то вокруг него образуется капсула из влаги, а внутри останется порошок.

В отдельную емкость всыпать 860 грамм сахара и вылить 200 мл глюкозы. Оставить так, не перемешивая.

В отдельной посуде залить в 7,5 грамма лимонной кислоты 7,5 мл воды. На этом подготовительный этап закончен.

Довести малиновое пюре до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы оно не пригорало. Всыпать в пюре смесь пектина с сахаром, сразу же перемешивая все венчиком. Варить все на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока сахар и пектин полностью не растворятся, в то же время уваривая пюре. На этот процесс уйдет примерно 5 минут.

Затем всыпать сахар с глюкозой и, помешивая, продолжить уваривать массу, пока сахар не растворится. На этот раз на уваривание уйдет примерно 10 минут. За это время масса станет гуще и плотнее.

Процесс уваривания нужно остановить в тот момент, когда температура внутри массы достигнет 106 градусов (электронный кулинарный термометр — незаменимая вещь!). Измерение температуры нужно для того, чтобы понять, что масса достигла нужной плотности. Для большинства мармеладов это 106 градусов. Для мармеладов из кислых продуктов, в которых много влаги (лимона или ананаса и, кстати, груши), это 107 градусов. Один градус имеет значение: мармелад из груши, остановленный на 106 градусах, нельзя будет нарезать, он будет тянуться за ножом, то есть его плотность будет недостаточной.

Добавить разведенную лимонную кислоту, снять массу с огня, перемешать как следует, чтобы кислота равномерно распределилась, и сразу же разлить по формам.

Горячий мармелад надо очень быстро разливать по формам, потому что лимонная кислота активизирует пектин, он начинает схватывать жидкость. Уже через 2 минуты масса загустеет и застынет, и разлить ее станет очень сложно. Налить массу в большой поддон. Дать мармеладу остыть в течение 30 минут, затем накрыть пищевой пленкой, чтобы она с ним контактировала, и убрать в холодильник на 6–8 часов.

Готовый мармелад нарезать и обсыпать перед подачей сахаром. Он нужен для красоты, а еще не позволит разным кусочкам прилипать друг к другу. Хранить мармелад можно около месяца, а то и дольше. Ведь, по сути, это сформованное варенье.

Яичный белок

Мед

Глюкоза порошком

Жареный фундук

Ежевичное пюре

Марципан

Молочный шоколад

Растительное масло

Какао-бобы

Конфета-торт

Для нуги белок с 6 граммами сахара начать взбивать в крепкую пену. Мед с 40 граммами саха­ра довести на плите до 130 градусов, медленно влить в белок и продолжить взбивать. Важно следить за температурой смеси — даже из-за незначительных изменений она может получиться очень твердой.

37 грамм глюкозы, воду и 37 грамм сахара довести на среднем огне до 155 градусов. Медленно влить во взбиваемую смесь. Затем смешать с орехами вручную. Выложить в форму на пергамент, смазанный растительным маслом, и оставить застывать при комнатной температуре на два часа.Когда нуга застынет, выложить поверх слой марципана.

Ежевичное пюре перемешать, переместить в сотейник и до­вести до кипения. Смешать 145 грамм сахара с пектином, ввести в кипящее пюре, довести до кипения. Добавить 25 грамм глюкозы и довести до температуры 108 градусов. Снять с плиты, смешать с лимонной кислотой, вылить поверх марципана и поставить в холодильник застывать на час.

Когда слои отстоятся, нарезать их на квадраты размером 3 на 3 см. Шоколад разогреть до 45 градусов, остудить до 33, обмакнуть в него каждую конфету. Украсить измельченными какао-бобами.