Каре теленка

кг

Стань кондитером за 3 месяца

Готовьте дома, как в ресторане

Оливковое масло extra virgin

мл

Тимьян

стебель

Чеснок

зубчик

Дайкон

штука

Редис с ботвой

Белая спаржа

Зеленый лук

Сливочное масло

столовая ложка

Куриный бульон

Сливки

Молоко

Сыр пармезан

Соус демигляс

Коричневый сахар

щепотка

Белое сухое вино

Красный винный уксус

Апельсиновый сок

Соль

по вкусу

Европейская кухня

Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана

Основные блюда

Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени ­поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).

Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.

Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.

Тем временем влить в сотейник сливки и молоко, добавить тертый пармезан, довести до кипения, снять с огня и взбить блендером в пену.

Выложить на тарелки мясо и овощи, добавить теплую пену из пармезана и мясной соус.

Оливковое масло

Югославская кухня

Каре теленка зачистить, снять все пленки, кости освободить и обрезать лишние, оставив лишь ребра.

Каре теленка обдать открытым огнем, для купирования выделения сока.

Положить каре теленка в вакуумную упаковку, добавить оливковое масло и готовить в су-вид 2 часа при температуре 64 градуса.

Каре теленка обжарить на гриле для получения правильной текстуры.