Основные блюдаЕвропейская кухняГорячие закуски

Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана

АВТОР: Алексей Зимин

порции: 2ГОТОВИТЬ:

4 часа 30 минут

Автор рецепта

Автор: Алексей Зимин2248 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1408

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Оливковое масло extra virgin

100 мл

Каре теленка

½ кг

Тимьян

3 стебля

Чеснок

3 зубчика

Дайкон

6 штук

Редис с ботвой

6 штук

Белая спаржа

2 штуки

Зеленый лук

2 штуки

Сливочное масло

2 столовые ложки

Куриный бульон

100 мл

Сливки

50 мл

Молоко

50 мл

Сыр пармезан

25 г

Соус демигляс

100 г

Коричневый сахар

щепотка

Белое сухое вино

10 мл

Красный винный уксус

10 мл

Апельсиновый сок

60 мл

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

4 часа 30 минут

Распечатать

1Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

2Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.

ИнструментСотейник

3Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.