Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
704
40
42
40
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Оливковое масло extra virgin
100 мл
Каре теленка
½ кг
Тимьян
3 стебля
Чеснок
3 зубчика
Дайкон
6 штук
Редис с ботвой
6 штук
Белая спаржа
2 штуки
Зеленый лук
2 штуки
Сливочное масло
2 столовые ложки
Куриный бульон
100 мл
Сливки
50 мл
Молоко
50 мл
Сыр пармезан
25 г
Соус демигляс
100 г
Коричневый сахар
щепотка
Белое сухое вино
10 мл
Красный винный уксус
10 мл
Апельсиновый сок
60 мл
Соль
по вкусу
Инструкция приготовления
4 часа 30 минут
Распечатать
1Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).
2Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.
3Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.
