5 блюд Владимира Мухина
- Сергей Леонтьев
Потомственный повар Владимир Мухин начинал карьеру в ресторане отца в родных Ессентуках, а в Москве учился и работал у Давида Дессо и Александра Филина. Долгое время был шефом кафе «Булошная» и родственной ему «Житной, 10», пока не перешел в 2012 году в ресторан White Rabbit. И сумел за считанные годы сделать его флагманом новой русской гастрономии.
В 2014 году «Белый кролик» оказался на 71-м месте в списке лучших ресторанов мира, в 2015-м взлетел на 23-е, а в 2016-м очутился на 18-м. Последние два результата — лучшее из тех, которых добивались рестораны из России.
Сейчас Владимир — бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family и под его началом находятся больше десяти ресторанов, в том числе Chicha, «Зодиак» и сочинский Red Fox. Совсем недавно к ним прибавился еще один: «Техникум».
Эти пять блюд Владимир готовил на нашей кухне на втором году своей карьеры в «Кролике». Рецепты эти ресторанные, но их вполне можно приготовить дома: на поверку все сложное в них оказывается вполне по силам человеку, мало-мальски владеющему поварскими техниками.
Равиоли с разной зеленью
Грибное консоме можно подавать в отдельной посуде и добавлять по желанию: равиоли можно есть и без него.
Телятина с томлеными корнеплодами и пеной из пармезана
Количество и разнообразие корнеплодов на тарелке — дело абсолютно хозяйское и добровольное.
Рецепт
Севиче из черноморской форели
Петрушка очищена от листьев и для того, чтобы выложить севиче на манер цветов, и потому, что стебли вкуснее.
В качестве дополнительного украшения и вкуса Владимир использует в этом блюде землю из жареной барабульки. Звучит заумно, готовится несложно. Надо разогреть в сковороде по столовой ложке оливкового и сливочного масла, пожарить 100 грамм мелко нарезанного репчатого лука, затем добавить 100 грамм филе барабульки и подержать до аппетитного состояния. Пробить все блендером, протереть через сито, выложить на силиконовый коврик и поставить в духовку, разогретую до 50 градусов, на 5 часов.
Суп из щавеля с желе из краснокочанной капусты
Владимир готовит этот суп из горного щавеля, но вполне подойдет и обычный. Шпинат в супе нужен для более насыщенного цвета — а также в качестве нейтрализатора излишней кислоты.
Жареная барабулька и лук со вкусом винограда «изабелла»
Барабулька может быть и покрупнее, главное, чтобы черноморская, а не средиземноморская.
Лук со вкусом «изабеллы» можно использовать и в других блюдах. Владимир рекомендует, например, салат с бараньим боком, таким луком и моченым черносливом.
