Сальник

кг

кусок

штука

Гречневая крупа

Телячья печень

Сливочное масло

Куриное яйцо

Соль

по вкусу

Русская кухня

Гречневая каша с сальником и печенью

Основные блюда

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарезать.

Печень промыть и мелко нарезать.

Сварить до полуготовности рассыпчатую гречневую кашу, смешать с печенью, солью, маслом и яйцами.

Кастрюлю выложить бараньим сальником, положить сверху кашу и накрыть ее тем же сальником.

Кастрюлю поставить в предварительно разогретую духовку на 1 час.

Говяжье филе

Фиолетовая цветная капуста 

Оливковое масло

мл

Молотый черный перец

Говяжья вырезка

Розмарин

Чеснок

Тимьян

Трюфельное масло

Сливки

Лук-шалот

Фиолетовая морковь

Эстрагон

Лисички

Соус демигляс

Европейская кухня

Филе говядины с пюре из фиолетовой цветной капусты с соусом из лисичек

Замариновать говяжью вырезку целиком в оливковом масле, с раздавленным плоской стороной ножа чесноком, солью, свежемолотым черным перцем и веточками свежего розмарина. Чем качественнее и свежее говядина, тем меньше времени она маринуется. Парной вырезке достаточно 20 минут, чтобы промариноваться. Далее, промаринованную вырезку обернуть в баранью жировую сетку, перевязать пищевой нитью и обжарить со всех сторон на гриле или чугунной сковороде на сильном огне до румяной корочки. Затем обмазать вырезку пастой из черного трюфеля и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов до температуры внутри мяса 52–54 градуса — medium rare, 68–70 градусов — well done. Температура внутри мяса измеряется специальным прибором — термометром для мяса. Если нет термометра, обжаренную вырезку держать в духовке при температуре 120 градусов около 20 минут — до состояния medium rare, для well done — около 25–30 минут.

Для пюре из фиолетовой цветной капусты мелко нарезать цветную капусту и морковь, тушить на сливочном масле с тимьяном, чесноком, раздавленным плоской стороной ножа и трюфельным маслом. Когда овощи размягчатся, добавить сливки, морскую соль, свежемолотый черный перец, взбить в блендере и процедить.

Для соуса из лисичек мелко нарубить лисички и лук-шалот, обжарить их вместе на оливковом масле 5–7 минут, затем добавить сливочное масло и жарить на среднем огне. Затем добавить жирные сливки, эстрагон и демиглас. Демиглас — основа для приготовления многих мясных соусов. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас, развести в небольшом количестве теплой воды до консистенции соуса и добавить в основной соус из лисичек. Затем взбить все вместе в блендере, процедить и заправить в сифон, чтобы соус был воздушным при подаче. Если нет сифона, соус выкладывается на тарелку столовой ложкой рядом с филе говядины.