Сливы на зиму: 5 проверенных рецептов
Сливы на зиму нужно закатывать в банки в начале осени. Поздние сорта крепче, насыщеннее и ароматнее, чем урожай, собранный летом. Восковой круглый «ренклод», продолговатая, словно подернутая инеем, «венгерка», иссиня-черный чернослив — в компоте они не развалятся, а наливке передадут особенный запах, который в морозы и стужу будет напоминать о существовании юга. Это один из самых щедрых фруктов: из одного сорта слив можно приготовить сразу и компот, и варенье, и еще на пирог останется. Соус ткемали из поздних слив, конечно, не кавказский рецепт, в Грузии его варят из мелкой, зеленой и кислой сливы, которая так и называется — «ткемали», но именно поздние, с благородным винным привкусом сорта придают сваренному по классическому рецепту соусу благородную округлость и бархатистость во вкусе.
Еще одно достоинство таких домашних заготовок заключается в том, что даже в вызревшей сливе не бывает приторности, поэтому маринованные, моченые и выловленные из компота плоды годятся и на десерт, и на гарнир.
Моченые сливы
В моченых сливах есть особый стиль. Ведь моченых яблок и капусты везде полно, а моченая слива — все еще редкость и почти деликатес. К тому же вкус у нее не такой однозначный, как, например, у антоновки. Есть в нем и ноты вина, и какой-то особенный копченый привкус (у «венгерки», к примеру, он точно имеется). Дополняет неоднозначность вкуса сливы горчичный порошок, потому что именно острота лучше всего оттеняет винную сливовую сладость.
Ингредиенты
- Слива — 5 кг
- Вода — 2,5 л
- Сахар — 100 г
- Соль — 50 г
- Горчичный порошок — 15 г
- Листья сливы — по вкусу
Как приготовить
1. Смешайте воду с сахаром, солью и горчичным порошком.
2. Тщательно вымойте сливы, залейте их рассолом.
3. Для аромата по желанию добавьте небольшую горсть листьев сливы.
4. Укройте плоды хлопчатобумажной салфеткой и поставьте под гнет (например, уложите поверх плоскую тарелку дном вверх, а сверху поставьте литровую банку с водой).
5. В течение 6–8 дней оставьте сливы при комнатной температуре для предварительного сбраживания. Не забывайте периодически снимать гнет и прополаскивать ткань водой.
6. Переложите сливы в банку, плотно закройте крышкой и уберите на хранение в прохладное, темное место (можно в холодильник). Используйте в течение 2–3 месяцев как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Рецепт
Варенье из слив
Варенье из сливы варится классическим способом — в три приема, что позволяет на выходе получить не разварившийся пересахаренный джем, а вкус и терпкость живого фрукта. Набор базовых ингредиентов минималистичен — слива и сахар, но ничто не мешает добавить к ним каких-нибудь сайд-нот. В частности, именно сливе очень идут корица, гвоздика, ваниль и грецкие орехи.
Ингредиенты
- Сливы — 1 кг
- Сахар — 1 кг
- Вода — 0,5 стакана
Как приготовить
1. Сливы вымойте, разрежьте пополам и удалите косточки.
2. Выложите сливы в широкую кастрюлю или таз (но только не алюминиевый!).
3. Засыпьте сахаром, залейте водой и оставьте на ночь.
4. На следующий день доведите сироп со сливами до кипения, проварите 10 минут и дайте полностью остыть, оставив на 6–8 часов.
5. Повторите все то же самое: вскипятите, проварите, остудите еще два раза, не забывая снимать пенку.
6. В конце дайте варенью полностью остыть, разложите в стерилизованные сухие банки и закройте крышкой.
Ткемали из слив
По правилам грузинское ткемали делается именно из «ткемали» — особого кавказского рода кислой сливы, похожей на алычу, которую у нас на рынках не сыщешь. Но и при замене ее на «венгерку» или «ренклод» сумма вкусов, конечно, меняется, но точно не в худшую сторону. Соус получается чуть более сладким и бархатистым, а, чтобы придать самобытности, в гущу сливового пюре можно внедрить немного протертых с кориандром каперсов. Впрочем, даже без каперсов, соус все равно получится вкусным. Попробуйте подать такое домашнее ткемали к тушеной телятине, стейку или свиной отбивной. Даже скучноватой куриной грудке оно добавит новых сочных красок.
Ингредиенты
- Сливы — 1 кг
- Хмели-сунели — 1 чайная ложка
- Уцхо-сунели — 1 чайная ложка
- Чеснок — 6 зубчиков
- Семена кориандра — 1 чайная ложка
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
- Каперсы (по желанию) — 7 штук
- Лимонный сок — по вкусу
- Молотый острый красный перец — по вкусу
- Растительное масло — 1 чайная ложка
Как приготовить
1. Сливы разрежьте пополам, выньте косточки.
2. Нарежьте мякоть слив небольшими кусочками, выложите в кастрюлю, добавьте стакан воды и доведите до кипения.
3. Варите на тихом огне, пока сливы не станут мягкими и не потемнеют.
4. Не снимая с огня, добавьте хмели-сунели и уцхо-сунели, соль и сахар по вкусу.
5. Каперсы разотрите в ступке с кориандром и растительным маслом.
6. Добавьте растертые каперсы в соус и хорошо перемешайте.
8. Если сливы сладкие и соусу не хватает кислоты, добавьте лимонный сок по вкусу.
9. Когда ткемали загустеет и приобретет консистенцию пюре, добавьте измельченный чеснок и красный острый перец.
10. Перемешайте и, если получилось слишком густо, добавьте еще немного воды.
11. Перемешайте, доведите до кипения, проварите еще 10 минут.
12. Горячим разложите соус в стерилизованные банки и закупорьте.
Компот из слив
Классический умеренно сладкий компот, где сладость сливы оттеняет лимонная кислинка. Подходящие специи, взятые вместе со сливами в разных пропорциях груши или яблоки — рецепт можно менять по вкусу или по полету фантазии. Сливы в этом рецепте идут целиком, чтобы компот получился розоватым, прозрачным и красивым. Если вы опасаетесь консервировать сливы вместе с косточками, то вот мнение эксперта на этот счет, которое избавит вас от лишних волнений.
Ингредиенты
- Сливы — 1 кг
- Сахар — 250 г
- Вода — 500 мл
- Лимон — ¼ штуки
- Ванильный сахар — 10 г
Как приготовить
1. Сливы вымойте и удалите плодоножки.
2. Наколите сливы в нескольких местах булавкой или зубочисткой.
3. Погрузите сливы в горячую воду (около 85 градусов) на 4–5 минут, чтобы позже они не трескались.
4. Сварите сироп из сахара и воды.
5. Добавьте ванильный сахар, сок лимона. Дайте сиропу настояться 10 минут.
6. Банки обдайте кипятком, чтобы они согрелись, и выложите в них сливы.
7. Залейте сливы горячим сиропом.
8. На дно большой кастрюли установите решетку или выложите полотенце. Сверху поставьте банки (они не должны касаться друг друга и дна кастрюли!) и накройте банки крышками (не укупоривайте).
9. Влейте горячую воду так, чтобы она покрыла банки по плечики. Накройте кастрюлю крышкой.
10. Доведите воду до кипения, после чего пастеризуйте банки объемом 1 литр 25 минут, 700–800 мл — 20 минут, 400–500 мл — 15 минут.
11. Извлеките банки из кастрюли при помощи щипцов или прихватки, поставьте на доску и сразу закатайте крышками.
12. Переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.
Настойка из слив
Ингредиенты
- Сливы — 1 кг
- Водка — 2 л
Как приготовить
1. Сливы вымойте и избавьте от плодоножек, косточки удалять не нужно.
2. Поместите сливы в банку и залейте водкой (она должна покрывать сливы на 2–3 см).
3. Закройте банку марлей или полиэтиленовой крышкой и оставьте на 45 дней в темном месте при комнатной температуре.
4. Готовую настойку процедите через марлю, разлейте по бутылкам и герметично закройте.
