Легендарный сливовый пирог

Мастер-класс от шеф-кондитера Vogue Café Александра Кеменяша

Легендарный сливовый пирог

В те далекие времена, когда ресторанов в Москве было штук двадцать, ресторанных критиков два человека на весь город, ресторатор Аркадий Новиков делал первые шаги и пожинал первые плоды, тогда и открылось Vogue Café, одним прекрасным летним днем 2003 года украсившее собой перекресток Неглиной и Кузнецкого Моста. С тех пор это точка притяжения московского бомонда, и сколько бы ни открывалось позже «светских» ресторанов, оттока медийных лиц и дорогих машин у фасада Vogue Café не наблюдается. В чем секрет — никто до конца не понял до сих пор. Но есть в этом какая-то непреходящая благость: в тонком белом фарфоре, английских обоях и красивых, как с картинки, местных пирогах. Кусочком благости мы и хотим поделиться — в виде рецепта сливового пирога, который присутствует в меню Vogue Café c самого первого дня.

Понятия открытой кухни тогда еще не было в принципе, зато в Vogue Café была открытая кондитерская витрина. И какая, бог мой: воздушные трубочки с клубникой и сливками, многоэтажный мильфей и пироги, гигантские, с россыпью ягод и плавными наплывами крема, совершенно ручные и домашние. Подавался кусок горячего пирога с шариком мороженого — тогда это была экслюзивно воговская фишка.

Именно вслед за Vogue Café эти (во всяком случае очень похожие) пироги возникали практически во всех проектах Аркадия Новикова, как круглая личная печать ресторатора. Они украшали прилавок в White Café и «Валенке», приманивали к панорамным витринам первой «Сыроварни», гнездились на бранчах в «Стране которой нет», список можно продолжить. Но все равно пироги из Vogue Café, как и любой оригинал, кажутся вкуснее и богаче копий. Не исключено, что виноват в этом и сладкий привкус легенды.

Своими рецептами ресторан делится крайне неохотно. И это понятно: большинство завсегдатаев много лет ходят сюда на одни и те же блюда. Но мы провели разведку, связались с компетентными людьми, нажали на нужные кнопки — и вот результат. Рецепт сливового пирога, одного из хитов кондитерской витрины, был добыт и заснят во всех подробностях. Информация из первых рук — от шеф-кондитера.

Александр Кеменяш, шеф-кондитер Vogue Café:

«Я работаю в Vogue Café лет десять, и все это время сливовый пирог — один из самых продаваемых. За день уходит порций двадцать, не меньше. Печь его дома совсем не сложно — я часто пеку для своих, как только достану из духовки, дети съедают сразу, едва ли не вместе с керамической формой. Но чтобы у вас пирог получился таким же красивым и воздушным, как на картинке, стоит учесть несколько моментов.

Начинять пирог можно не только сливами, но и яблоками. Важно, чтобы фрукты были крепкими и не превращались сразу в повидло. Идеален чернослив: сливы этого сорта не слишком мокрые, но сочные и не сухие, хорошо держат форму, так что после выпечки дольки остаются аккуратными, поверхность пирога — ровной и симпатичной.

В тесто мы добавляем одновременно и сливки, и сметану, и сливочное масло. Да, еще и яйца. Кажется, что на один пирог чересчур много сдобы, но на самом деле за каждым ингредиентом закреплена своя роль: сливочное масло делает тесто кремовым, сметана дает мягкость и легкую кислинку, которая всегда хороша во фруктовых пирогах, а сливки нужны, чтобы тесто не было слишком крутым и оставалось пластичным. То же и с сахаром: в раскладке его два вида, обычная сахарная пудра и тростниковый сахар, от первого — сладость, от второго — вкус. У коричневого сахара есть карамельный оттенок, со сливами и с яблоками он прекрасно работает. Можно усилить яркость, добавив в тесто темный влажный сахар мусковадо с максимальным содержанием тростниковой патоки, но придется пересчитывать пропорции, убирать влажность самого теста. Вычислить пропроции на глазок довольно сложно, надо чувствовать тесто руками, поэтому лучше и попробовать испечь пару пару пробных пирогов, прежде чем хвастаться перед гостями.

Тесто можно вымешивать не только в миксере, как делают в ресторане, но и руками. Именно вымешивать, не взбивать ни в коем случае: выбьете из него весь воздух и от влажности слив в духовке пирог камнем упадет на дно формы. Поэтому миксеру я задаю небольшую скорость, чуть быстрее, чем если бы тесто месили руки.

И пару слов о декоре. Мы покрываем пирог кондитерским гелем — для глянца, мы же все-таки Vogue Café. Хотя можно просто равномерно присыпать поверхность сахарной пудрой, равномерно просеяв ее через ситечко, или роскошный, на мой взгляд, вариант — рассыпать на поверхности лепестки миндаля. Есть пирог можно и горячим, почти сразу из духовки, когда сливы еще пузырятся, а можно остывшим и даже на следующий день. Но теплым все равно вкуснее — с ванильным мороженым».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи