Холодные супы

Гаспачо, вишисуаз, свекольник, суп из клубники и игристого — и другие способы превратить салат в суп

Холодный суп — это форма салата, в котором соус занимает гипертрофированно большой объем. По технологии приготовления многие из холодных супов ничем не отличаются от супов горячих, за исключением одного обстоятельства — температуры подачи. Даже в странах с мягким климатом холодный суп — это по преимуществу сезонная, летняя история. Основная база для супов —фрукты, овощи и ягоды — в это время имеют самый высокий потенциал вкуса, для раскрытия которого не требуется жар и жир, он прекрасен сам по себе. Кроме того, в качестве базы для бульонов используются разнообразные ферментированные напитки, а часто и просто вода. Собственно, первый холодный суп так и был придуман: в родниковой воде растолкли фрукты или овощи. И прошли сотни лет, а может, и тысячелетия, прежде чем появился, к примеру, квас, основа великого холодного супа — русской окрошки. Об окрошке мы еще в свое время поговорим, а пока вот вам подборка холодных супов из гастрономических традиций разных стран и континентов.

Холодный тыквенный суп с говядиной

Тыква отлично переживает любые комбинации, выдерживает партнерство самых агрессивных пряностей, легко уживается с насыщенными бульонами и легковесными фруктами и ягодами.

Вишисуаз

У этого супа есть автор — повар нью-йоркского The Ritz-Carlton, придумавший этот рецепт для кухни круизного лайнера, курсировавшего между Старым и Новым Светом в 20-е годы прошлого века. Так что к курортному французскому Виши это название отношения не имеет. Но удивительным образом французы, с трудом принимающие любые посторонние кухонные опыты, приняли этот суп и ввели его в свою практику под фальшивым туристическим названием. Суп этот одинаково хорош и в холодном, и в горячем виде. Вишисуаз — история про нежность, про то, как раскрывается вкус продукта благодаря сливкам и сливочному маслу, как идеально подходящие друг к другу ингредиенты, порей и картофель, играют друг на друга, а лилейные (от репчатого лука до чеснока) им подыгрывают. И как простое механическое вмешательство блендера скрепляет эту связь седьмой печатью.

рецепт

Суп из клубники, мяты, базилика и игристого вина

Этот суп можно подавать в качестве аперитива и в качестве дижестива, а в общем можно и весь обед в жаркий летний день построить на меню, состоящем из пары литров этого икрящегося супа с ярким ароматом ягод.

Суп из сладкого перца с имбирем

Для вкусовой базы перцы тут можно как тушить, так и просто основательно запечь или даже подкоптить. Печеные перцы могут долго храниться в растительном масле, и их можно потом использовать не только для супа и соуса, но и для различных салатов и гарниров.

рецепт

Огуречный суп

Огурцы в сочетании с кисло-молочным продуктом — распространеннейший кулинарный сюжет, особенно в ареале Средиземноморья. Живому, сочному тону огурца очень подходят сливочные, молочные и йогуртовые ноты, приправленные легким букетом пряностей.

рецепт

Ягодный суп

Уже просто кинуть малину в молоко — удовольствие мало с чем сравнимое, а если из молока сделать деликатный бульон, а ягод использовать много и разных, получится совсем интересно.

рецепт

Кукси

Корейская классика, суп бодрый — как капли утренней росы: одновременно холодный и обжигающий. Он собирается как конструктор, собственно, многие супы Юго-Восточной Азии делают по похожей формуле.

рецепт

Свекольник с рыбой

Хорошо придать сладкому напору свекольного бульона немного кислоты и остроты, для этого можно добавлять в готовую свекольную базу корки лимона и кусочки свежего имбиря и настаивать смесь в холодильнике.

Гаспачо с чоризо

Гаспачо появилось еще до прихода томатов на Иберийский полуостров и первоначально представляло собой смесь воды, масла и хлебной крошки. Впрочем, и теперь гаспачо необязательно делать исключительно из помидоров, есть варианты из черешни, сливы, зеленых яблок, а вот хлеб используют далеко не всегда.

рецепт

---------------------------
похожие идеи