Рецепт взят из книги «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа» Кэролайн Иден и Элиноры Форд. «Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Европы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные или просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — это скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо».
1Смешать мясной фарш с луком-шалотом, перцем чили, барбарисом, специями и петрушкой. Посолить и поперчить. Отделить немного смеси, из остальной скатать 12 небольших колбасок.
2Выложить листья винограда в дуршлаг и промыть горячей водой, чтобы смыть рассол (или бланшировать свежие листья в кипящей воде в течение 30 секунд, чтобы они стали мягкими). Выбрать 12 самых крупных виноградных листьев и удалить черешки. Выложить лист острым кончиком от себя на рабочую поверхность, на ближний конец положить колбаску из фарша и скатать плотным рулетиком, подогнув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшимся фаршем и листьями.
3Подобрать тяжелую чугунную кастрюлю — такую, чтобы плотно уложить в нее долму в один слой. Разогреть в ней оливковое масло и выложить отложенный фарш — он придаст насыщенный вкус бульону. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем добавить лук и карамелизировать. Добавить морковь и помидоры, готовить минуту-другую, чтобы овощи начали размягчаться. Посолить, выложить сверху долму кончиками листьев вниз. Влить столько горячей воды, чтобы она покрывала долму на три четверти высоты. Накрыть оставшимися виноградными листьями — для этого идеально использовать рваные, непригодные для фарширования, затем накрыть сверху небольшой тарелкой как гнетом. Довести до несильного кипения и готовить 40 минут. Дать остыть в бульоне.
4Достать долму из бульона и подавать комнатной температуры, дополнив йогуртом или айраном.
