Желе
Торт из зеленого горошка и мяты
порции: 4ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
30
Инструкция
1.Пол-литра воды довести до кипения, снять с огня и положить в нее пучок мяты — грамм 30. Дать двадцать минут настояться.
2.Вскипятить еще воды и бросить в нее зеленый горошек. Воды лучше налить много, около литра, чтобы она не переставала кипеть, тогда сохранится цвет. Варить горошек до готовности, минуты три после закипания, и тут же переложить в ледяную воду.
3.Растереть масло с мукой, щепоткой соли и молотым миндалем. Замесить из всего этого тугое тесто. Туда же вмесить нарубленный мелкими кубиками бекон.
4.На листе пекарской бумаги, посыпанном мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать из теста 4 диска диаметром около 10 см и поставить их в разогретую до 180 градусов духовку на пятнадцать минут.
5.Вынуть из воды мяту, бульон процедить через сито, подсолить. Добавить размоченный в холодной воде желатин (он должен минут десять пролежать в холодной воде, после чего его следует отжать и переложить в мятный настой).
6.Горошек сложить в блендер, добавить горсть нарубленных листьев мяты, щепотку соли и молотого перца и немного растопленного сливочного масла (грамм 10). Превратить все это в густое грубое пюре — долго не крутить, чтобы не разогрелось и не потерялся цвет.
7.Полморковки нарезать кубиками со стороной 2–3 мм, кинуть их в кипящую воду с горстью зеленого горошка, варить пару минут, до легкой мягкости. Французы бы еще сняли с каждой горошины кожуру — но это уже необязательно.
8.Достать подрумянившееся тесто, дать ему остыть. Надо обращаться с этим тестом очень аккуратно, потому что оно невероятно мягкое и хрупкое. Взять каждую лепешку, воткнуть в нее кольцо чуть меньшего диаметра, обрезав таким образом неровные концы. Сверху выложить столовую ложку пюре из горошка, аккуратно разровнять. Сверху положить несколько морковных кубиков и зеленых горошин. Залить до краев формы мятно-желатинную воду — аккуратно, чтобы она не замутилась. Поставить торты в холодильник на двадцать-тридцать минут.
9.Яблоко очистить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить на сливочном масле с небольшой щепоткой сахара, соли и перца — это жареное яблоко будет гарниром к торту.
Мята(35 г),
Зеленый горошек(100 г),
Сливочное масло(120 г),
Желатин в пластинах(12 г),
Пшеничная мука(120 г),
Молотый миндаль(3 чайные ложки),
Бекон(20 г),
Яблоко(1 штука),
Морковь(½ штуки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Сахар(щепотка)
Желе из шампанского с ягодами
порции: 3ГОТОВИТЬ:
50 минут + 3 часа
50 минут + 3 часа
472
Инструкция
1.Размочить желатин — десять минут он должен провести в холодной воде.
2.Часть шампанского — может, полстакана — нагреть. Растворить в нем сахар — его количество зависит от шампанского и вкуса, мы добавляем 70 г на полбутылки брюта, на сладкое не надо сахара совсем. Попробуйте шампанское и решите сами.
3.В горячем шампанском развести желатин, а потом потихоньку размешать в остатках шампанского. Желательно, чтобы оно не очень пенилось. Подождать, чтобы сошла пена.
4.На дно каждого бокала положить по 3–4 ягоды, залить шампанским, чтобы оно покрывало ягоды. Дать сойти пене, если она образовалась при переливании, и поставить в холодильник на пятнадцать минут. Когда желе застынет, снова положить ягод, долить шампанского с желатином — и снова в холодильник. Потом повторить операцию еще раз. Все для того, чтобы ягоды не сгрудились на дне, а были распределены по всему бокалу.
5.Сделать английский крем: растереть желтки с 20 г сахара. 120 г сливок вылить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения, тут же влить желтки и, взбивая венчиком, минуту продержать на огне. Взбивать еще пару минут и процедить через сито, но не просто процедить — а чтобы выливался процеженный соус в миску, стоящую в ледяной воде. Уже в ней еще чуть взбить англез.
6.Поверх третьего застывшего слоя ягод с шампанским налить тонкий слой английского крема.
7.Сверху выложить крем шантильи — взбить 100 г жирных сливок взбитых с 50 г сахара. Украсить крошками меренги и пудрой какао.
8.
Розовое шампанское(350 мл),
Голубика(100 г),
Малина(100 г),
Клубника(100 г),
Сахар(170 г),
Желатин в пластинах(25 г),
Сливки 33%-ные(220 мл),
Яичный желток(2 штуки),
Ванильный экстракт(½ чайные ложки),
Меренги(по вкусу),
Какао(по вкусу)
Галантин из лосося и порея
порций: 5ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
22
Инструкция
1.Приготовить соус бер-монте. В горячий сотейник влить сливки и столовую ложку воды и постепенно вбить венчиком прямо на огне 100 грамм сливочного масла. Можно просто положить в сотейник целый кусок, а по мере того как он плавится, вбивать в сливки.
2.С филе лосося снять шкуру. Нарезать кубиками с ребром в сантиметр-полтора и положить в масло. Масло кипит при температуре 70 градусов, и надо поддерживать температуру чуть ниже — она идеальна для припускания морепродуктов, за четыре-пять минут рыба будет готова, не потеряв от термической обработки почти ничего. По истечении времени переложить рыбу из соуса в небольшую форму, стараясь не сломать кубики, и дать остыть.
3.Отварить стебель порея. Шалот нарубить очень мелко. Имбирь — свежий или маринованный — тоже нарубить. То же самое с листьями петрушки. Каперсы тоже нарубить, но не так мелко.
4.Половину рыбы — самые некрасивые куски — размять вилкой с двумя столовыми ложками бер-монте. Все нарубленные овощи размешать с этой размятой рыбой.
5.Расстелить пищевую пленку, на ней разложить листья вареного порея — на них надо разобрать стебель. Должен получиться длинный коврик из порея шириной сантиметров в 15.
6.Аккуратно разложить и разровнять по центру салат из лосося, в середину гуськом выложить целые куски лосося. Свернуть с помощью пленки рулет, обернуть пленкой, которая была под пореем, а сверху для верности еще куском пленки. Завязать концы, как в конфете, и положить в холодильник на пятнадцать-двадцать минут.
7.В полулитре бульона развести желатин, остудить. Взять несколько маленьких форм и налить немного бульона в каждую. Дать ему застыть в холодильнике, затем в каждую положить куски нарезанного рыбного рулета (резать его с огромной аккуратностью острым ножом), залить до краев формы бульоном и еще минут на пятнадцать-двадцать поставить в холодильник.
Сливочное масло(100 г),
Лосось(150 г),
Сливки 33%-ные(1 чайная ложка),
Лук-порей(1 штука),
Лук-шалот(½ головки),
Имбирь(3 г),
Каперсы(6 штук),
Петрушка(1 стебель),
Желатин(15 г),
Рыбный бульон(500 мл)
Террин из грибов
порции: 3ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
40
Инструкция
1.Очистить морковь. Картофельным ножом нарезать тонкие ленточки, бросить их в кипящую воду на пару минут, а потом переложить в холодную воду, чтобы сохранить цвет.
2.Крупно нарезать шампиньоны. Мелко нарубить шалот. Обжарить грибы на сливочном масле с луком и листьями с пары веточек тимьяна. В процессе подсолить и жарить, пока не выпарится весь грибной сок. Тогда сбрызнуть вином и посыпать сухим желатином, как будто это соль. Размешать, выпарить жидкость. Добавить пару раздавленных или мелко нарубленных зубчиков чеснока, горсть рубленой петрушки и через несколько секунд снять с огня. Дать остыть.
3.Застелить форму пищевой пленкой, оставляя длинные хвосты со всех сторон. Сверху выложить морковные пластинки тонким слоем так, чтобы края тоже оставались, чтобы можно было потом сверху их залепить. На морковку выложить грибы, чуть разровнять и загнуть внутрь хвосты моркови. Получится такой рулет в моркови. Туго затянуть пленку и поставить в холодильник прямо в форме на полчаса.
4.Взбить венчиком мед с оливковым маслом, добавить один раздавленный зубчик чеснока, кайенский перец, паприку, соль и перемешать.
5.Перед подачей аккуратно нарезать острым ножом, разложить кусочки на тарелке и подавать с медовым соусом.
Морковь(2 штуки),
Шампиньоны(150 г),
Лук-шалот(½ головки),
Тимьян(10 г),
Чеснок(3 зубчика),
Петрушка(5 стеблей),
Желатин(щепотка),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Гречишный мед(1 столовая ложка),
Белое вино(1 столовая ложка),
Кайенский перец(по вкусу),
Молотая паприка(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Холодец из говядины
порции: 4ГОТОВИТЬ:
5 часов
5 часов
248
Инструкция
1.Говядину на кости (кость — обязательное условие), морковь, лавровый лист, по небольшому пучку тимьяна и петрушки, гвоздику, душистый перец сложить в кастрюлю и залить тремя литрами холодной воды. Довести до кипения и варить на медленном огне пять часов. Процедить бульон через мелкое сито. Мясо, когда остынет, мелко нарезать.
2.Горсть рубленой петрушки, мелко нарубленный чеснок, горчицу, оливковое масло, по щепотке соли и молотого перца и уксус размешать с мясом.
3.Чтобы холодец можно было вынуть и потом нарезать, форму, в которой он будет застывать, можно застелить с хорошим перехлестом пищевой пленкой. Для красоты сначала в форму наливается немного бульона — потом, когда он застынет, выкладывается мясо, заливается еще бульоном и снова охлаждается. В режиме экономии сил и времени мясо сразу укладывается в форму, заливается бульоном и ставится в холодильник часов на шесть.
Говядина с костями(1 кг),
Морковь(2 штуки),
Лавровый лист(2 штуки),
Тимьян(15 г),
Петрушка(30 г),
Черный перец горошком(5 штук),
Гвоздика(5 штук),
Чеснок(1 зубчик),
Горчица(½ чайные ложки),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Уксус(1 чайная ложка)
Комментарии (1):
17
Ну нельзя этак ляпать, даже если вступление в пять строк
особой нагрузки не несет. «Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию,
придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы.»
Русские без всяких французов пользовались морозом. Уж что-что, а холодцы и
студни исконно русские блюда. И на основе рыбьего клея немало что готовилось с
последующим охлаждением. А французские гастрономы внесли во все эти дела изыск
и эстетику: консоме, ланспик и заливное ярче и красивее холодца, мясной майонез
много изысканнее...