ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Галантин из лосося и порея

Галантин из лосося и порея

АВТОР: Алексей Зимин
порций:  5ГОТОВИТЬ:  1 час
22
Галантин — французское название заливных блюд, это рыба (у нас — лосось) или ­мясо без костей в желе. Чтобы оценить всю красоту заливного, его надо аккуратно, не расцарапав, вытащить из формы, где оно застывало. Тут поможет пищевая пленка: если выстелить ей форму, оставляя длинные концы со всех сторон, содержимое можно будет извлечь без потерь. Для рыбного бульона надо сложить в кастрюлю килограмм рыбьих костей, пару луковиц шалота, порей, 30 грамм шампиньонов, несколько веточек тимьяна, один лавровый лист и немного черного перца горошком. Обжарить все это на сливочном масле, затем залить 150 мл белого вина, выпарить вино и залить 5 литрами воды. Довести до кипения и варить на среднем огне сорок минут.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
226
10
19
4
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Сливочное масло
100 г
Лосось
150 г
Сливки 33%-ные
1 чайная ложка
Лук-порей
1 штука
Лук-шалот
1/2головки
Имбирь
3 г
Каперсы
6 штук
Петрушка
1 стебель
Желатин
15 г
Рыбный бульон
500 мл
Инструкция приготовления1 час
Распечатать
1.Приготовить соус бер-монте. В горячий сотейник влить сливки и столовую ложку воды и постепенно вбить венчиком прямо на огне 100 грамм сливочного масла. Можно просто положить в сотейник целый кусок, а по мере того как он плавится, вбивать в сливки.
2.С филе лосося снять шкуру. Нарезать кубиками с ребром в сантиметр-полтора и положить в масло. Масло кипит при температуре 70 градусов, и надо поддерживать температуру чуть ниже — она идеальна для припускания морепродуктов, за четыре-пять минут рыба будет готова, не потеряв от термической обработки почти ничего. По истечении времени переложить рыбу из соуса в небольшую форму, стараясь не сломать ­кубики, и дать остыть.
3.Отварить стебель порея. Шалот нарубить очень мелко. Имбирь — свежий или маринованный — тоже нарубить. То же самое с листьями петрушки. Каперсы тоже нарубить, но не так мелко.
4.Половину рыбы — самые некрасивые куски — размять вилкой с двумя столовыми ложками бер-монте. Все нарубленные овощи размешать с этой размятой рыбой.
5.Расстелить пищевую пленку, на ней разложить листья вареного порея — на них надо разобрать стебель. Должен получиться длинный коврик из порея шириной сантиметров в 15.
6.Аккуратно разложить и разровнять по центру салат из лосося, в середину гуськом выложить целые куски лосося. Свернуть с помощью пленки рулет, обернуть пленкой, которая была под пореем, а сверху для верности еще куском пленки. Завязать концы, как в конфете, и положить в холодильник на пятнадцать-двадцать минут.
7.В полулитре бульона развести желатин, остудить. Взять несколько маленьких форм и налить немного бульона в каждую. Дать ему застыть в холодильнике, затем в каждую положить куски нарезанного рыбного рулета (резать его с огромной аккуратностью острым ножом), залить до краев формы бульоном и еще минут на пятнадцать-двадцать поставить в холодильник.
Совет к рецептуЧтобы сварить рыбный бульон, надо сложить в кастрюлю килограмм рыбьих костей, пару луковиц шалота, порей, 30 грамм шампиньонов, несколько веточек тимьяна, один лавровый лист и немного черного перца горошком. Обжарить все это на сливочном масле, затем залить 150 мл белого вина, выпарить вино и залить 5 литрами воды. Довести до кипения и варить на среднем огне сорок минут. Лосось, припущенный в сливочном соусе бер-монте, сохраняет удивительную нежность и даже как будто свежесть сырой рыбы — будучи при этом абсолютно готовым.
Этот рецепт в статье:
Комментарии (0):
Читайте также:
Похожие рецепты
Куриные крылья в коле
Автор: Еда
3 порции
30 минут
8
1
0
Луковые кольца в пивном кляре
Автор: Еда
2 порции
20 минут
1
1
0
Креветки, жаренные в чесночном масле с тимьяном
Автор: Evgeny Zvyagin
2 порции
15 минут
4
2
-1
Сырные палочки из моцареллы
Автор: Светлана Годовалова
1 порция
1 час
1
2
0
Закуска из огурцов с брынзой
Автор: Мария Сидорова
2 порции
10 минут
3
1
0
Жареный адыгейский сыр в чесночном масле
Автор: Солнцева Марианна
2 порции
10 минут
5
1
0
Пряные жареные креветки
Автор: Солнцева Марианна
4 порции
14 минут
6
1
0
Кольца кальмара в нежном кляре
Автор: Солнцева Марианна
1 порция
10 минут
6
1
0
Баклажановый сэндвич с авокадо
Автор: Солнцева Марианна
2 порции
18 минут
5
1
0
Помидоры по-грузински
Автор: Лилия Хоменко
2 порции
15 минут
3
1
0
Баклажаны ацецили с копченой курицей
Автор: Еда
4 порции
1 час 30 минут
10
2
-1
Балык-экмек со скумбрией
Автор: Еда
4 порции
1 час
10
1
0