День Грузии
Хинкали
порции: 3ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
18521
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.В фарш провернуть очищенное от жил мясо — грудинка или задок молодой особи. Затем добавить сало, мелко нарубленные лук и чеснок.
3.В конце вмешать воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса — примерно 150 мл. По вкусу можно добавить соль, зиру, острый перец (можно приготовить самостоятельно) и кинзу.
4.Замесить тесто из муки, соли и 250 мл воды (лучше начать с 200 мл, и добавить еще 50, если тесто не замесится) — достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно — поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, потом начинает стремительно терять благородные качества.
5.Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой и нарезать его квадратами 4х4 см. Каждый кусочек нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должны стать слоеные листы 3 мм толщиной.
6.Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо нужно немедленно, чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его нужно еще раз хорошенько перемешать до однородности.
7.Края листа сложить гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтобы у него образовалось плоское дно, которое потом удобно будет надкусывать.
8.Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, посолить, забросить десяток хинкали и снова сделать в кастрюле водоворот. Смысл в том, чтобы хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, пока хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой.
9.Улов выкладывается на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново. Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных, дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем, что сразу высвобождает из них правильный дух. К еде приступают немедленно.
10.Хинкали едят руками: вилка проколет тесто — и бульон, самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой надо взять хвост, второй — придерживать ребра; надкусить бок сверху и высосать бульон. Затем есть, кусая тесто и мясо в равных долях, так чтобы кусочек мяса постоянно покоился в лодочке теста. По хвостикам будут считать в конце число съеденных штук.
Пшеничная мука(500 г),
Вода(400 мл),
Соль(1,5 чайных ложек),
Телятина(250 г),
Говядина(250 г),
Сало(100 г),
Репчатый лук(100 г),
Чеснок(2 зубчика),
Молотый кумин (зира) (по вкусу),
Красный перец чили(по вкусу),
Кинза(по вкусу)
Чакапули
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
375
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Мясо снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать мясо на порционные куски и положить в емкость с толстым дном.
3.Отрезать толстые стебли и крупно нарубить петрушку.
4.Отрезать толстые стебли и крупно нарезать кинзу.
5.Крупно нарезать зеленый лук и эстрагон.
6.Засыпать всю зелень в мясо.
7.Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на час.
8.Когда мясо будет готово, добавить ткемали по вкусу.
9.Перемешать все, посолить и оставить на огне еще на десять минут.
10.Подать.
Свежая кинза (кориандр)(2 пучка),
Эстрагон(3 пучка),
Баранья лопатка(2 штуки),
Зеленый лук(2 пучка),
Петрушка(2 пучка),
Белое сухое вино(500 мл),
Зеленый ткемали(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Гебжалия
порции: 2ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
102
Инструкция
1.240 грамм молодого сыра чхинти нарезать ломтями и выложить в крутой кипяток. Подержать там, помешивая шумовкой, чтобы он равномерно расплавился. Затем вынуть (это уже будет не чхинти, а сулугуни), хорошо размять до получения однородной тягучей массы и сделать из нее две довольно толстые лепешки.
2.Листья мяты с четырех веток перетереть в ступке. Смешать половину с оставшимся чхинти, а вторую — с грузинским творогом хачо.
3.В центр одной сырной лепешки выложить смешанный с мятой хачо и сделать большую хинкалину, разровнять место скрепления. В центр второй лепешки выложить чхинти с мятой (можно еще добавить немного эстрагона по вкусу) и свернуть в рулет.
4.При подаче полить гебжалию мацони, смешанным с мелко нарезанными листьями мяты с оставшихся веток.
Свежая мята(7 стеблей),
Мацони(160 мл),
Творог хачо(80 г),
Сыр чхинти(320 г)
Кубдари
порций: 5ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
140
Инструкция
1.Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник.
2.Порции теста раскатать скалкой, получится пять кругов толщиной 5 мм. По периметру проколоть их зубочисткой или деревянной шпажкой, чтобы выпустить лишний воздух.
3.Свинину прокрутить через мясорубку с чесноком и луком, смешать с уцхо-сунели, небольшими кубиками перца чили и мелко нарезанным базиликом и кинзой, при необходимости приправить солью.
4.Выложить в центр каждого пирога 200 грамм начинки, соединить края теста и защипнуть их сверху. Чуть присыпать кубдари мукой и раскатать их до толщины 8–10 мм и диаметра форм для выпечки.
5.Снова проколоть пироги шпажкой по периметру и поставить в духовку, разогретую до максимальной температуры, на десять минут. Перед подачей смазать кубдари растопленным сливочным маслом.
Пшеничная мука(550 г),
Молоко 3,2%-ное(400 мл),
Сливочное масло(30 г),
Сухие дрожжи(5 г),
Сахар(10 г),
Крупная соль(11 г),
Растительное масло(7 мл),
Репчатый лук(160 г),
Чеснок(10 г),
Свиная шея(745 г),
Перец чили(15 г),
Кинза(35 г),
Зеленый базилик (15 г),
Соль(по вкусу),
Уцхо-сунели(10 г)
Баклажаны с соусом бажи
порции: 2ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут + 1 час
1 час 20 минут + 1 час
485
Инструкция
1.Баклажаны очистить от кожуры и поколоть со всех сторон вилкой — через каждые примерно два сантиметра. Выложить в форму для выпечки. Полить чайной ложкой винного уксуса (или сбрызнуть лимонным соком) и столовой ложкой подсолнечного масла, побрызгать слегка водой, чтобы не пересушились. Накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на час. На полпути посолить и добавить еще воды: овощи должны быть в результате полупареными-полупечеными. За пять минут до готовности вынуть баклажаны из духовки, сделать в них по глубокому продольному надрезу и начинить смесью мелко нарубленной кинзы (немного надо оставить) и чеснока (три зубчика). Капнуть еще немного подсолнечного масла и уксуса — и вернуть в духовку. Готовые баклажаны охладить.
2.Лук нарезать полукольцами (чтобы потом чувствовался в соусе) и пассеровать на оставшемся подсолнечном масле с добавлением небольшого количества воды до золотистого цвета и мягкости.
3.В чашу блендера выложить грецкие орехи, уцхо-сунели, зубчик чеснока, бутоны гвоздики, красную аджику (на кончике ножа) с корицей (то же самое), влить 200 мл воды и перемолоть до состояния соуса. Попробовать: если пресно, добавить еще аджики. В конце влить пол чайной ложки винного уксуса и добавить пассерованный лук. Перемешать, поставить в холодильник, чтобы бажи загустел.
4.Баклажаны залить соусом, посыпать мелко нарубленной кинзой — и подавать.
Свежая кинза (кориандр)(50 г),
Баклажаны(2 штуки),
Винный уксус(2 чайные ложки),
Подсолнечное масло(2 столовые ложки),
Чеснок(4 зубчика),
Репчатый лук(½ головки),
Очищенные грецкие орехи(200 г),
Аджика(2 г),
Корица(1 г),
Гвоздика(4 штуки),
Соль(по вкусу),
Уцхо-сунели(1 чайная ложка)
Вешенки по-кахетински
порций: 6ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
224
Инструкция
1.Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение пятнадцати-двадцати минут — до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.
2.Мелко нашинковать зелень и зеленый перец и добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще пятнадцать минут, периодически помешивая.
3.Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться.
4.Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать.
Эстрагон(1 пучок),
Вешенки(1 кг),
Свежая мята(2 стебля),
Кинза(1 пучок),
Зеленый перец(1 штука),
Белое сухое вино(200 мл),
Куриное яйцо(3 штуки),
Соль(по вкусу)
Комментарии (4):
9
А сделайте еще «день Гррузии 2,3… Так много разнообразных вкусных блюд. Удачи всем и приятного аппетита!
