Ваниль — где необходима эта пряность
Ваниль используют не только в выпечке и десертах. Она прекрасно дополняет основные блюда, будь то котлеты из лося или утка с ревенем. Хотя без умопомрачительных вареников с вишней во фритюре невозможно было обойтись в этой подборке.
Суфле из палтуса
порций: 12ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
70
Инструкция
1.Сделать классическое заварное тесто. Смешать молоко (250 мл) со сливочным маслом (50 г), довести до кипения, добавить муку и поварить тесто около трех минут. Поместить в миксер с венчиковой насадкой и взбивать, добавляя яйца одно за другим. Дождаться, пока масса станет однородной и без комков. Переложить в контейнер и поставить в холодильник на двенадцать часов.
2.Прокрутить рыбное мясо два раза в мясорубке с мелкими дырочками. Замешать фарш с тестом (1 кг фарша на 500 г тестовой смеси), следя за тем, чтобы обе массы были холодными. Добавить сливочное масло (100 г) комнатной температуры и разделить массу на порции по 130 г.
3.Обжарить суфле на сливочном масле и довести до готовности в духовке при 220 градусах восемь-девять минут.
4.Очистить корень сельдерея. Нарезать большими ломтями. Залить водой и добавить немного молока (100 мл). Варить на среднем огне до полной готовности. Вынуть, отжать, так как корень сельдерея впитывает много влаги, лишней для пюре. Протереть, добавить масло (150 г) и сливок (100 мл).
5.Обжарить шпинат (50 г), в конце добавив цедру с имбирем.
6.Опустить шпинат (50 г) в кипяток, отжать и измельчить в блендере до однородности.
7.Для соуса обжарить шалот и стручок ванили в сливочном масле (15 г). Добавить шампанское и выпарить до полного исчезновения жидкости. Добавить сливки (100 мл) и дать им загустеть на небольшом огне. Выбросить ваниль. Взбить соус в блендере. Добавить в соус ложку пюре из шпината.
8.Налить соус в центр тарелки. Сверху положить пюре из сельдерея. На пюре уложить обжаренный шпинат. Сверху выложить готовое суфле и сразу подавать.
Сливочное масло(315 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Соль(15 г),
Корень сельдерея(1 кг),
Молоко(350 мл),
Пшеничная мука(125 г),
Сливки(200 мл),
Шпинат(100 г),
Ваниль(1 г),
Сухое шампанское(30 мл),
Лук-шалот(10 г),
Имбирь(2 г),
Лимонная цедра(2 г),
Рафинированное масло(10 мл),
Фарш палтуса(1000 г)
Утка с ревенем, печеной свеклой и картофельным пюре
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
41
Инструкция
1.Ревень нарезать на куски длиной около 6 см, разделить на несколько кучек и завернуть в пищевую пленку, предварительно посыпав каждую кучку несколькими ложками сахара, полив соком четвертинки апельсина и сопроводив четвертинкой разрезанного пополам стручка ванили.
2.По максимуму отжать воздух из пакетов с ревенем, завязать герметичные узлы c обоих концов каждого и положить свертки в воду, нагретую до 65 градусов. Варить ревень нужно сорок пять минут.
3.Пока готовится ревень, разогреть до 200 градусов духовку и отправить в нее свеклу, завернутую в фольгу.
4.Картошку очистить и отварить в подсоленной воде, затем при помощи тяжелого венчика превратить ее в нежное пюре, добавив яичные желтки, сливки, соль и перец.
5.Утиные ножки и грудки (с грудок нужно срезать пленки и выступающую часть жира по краям) замариновать на двадцать минут в смеси 50 мл растительного масла, толченого можжевельника и листьев тимьяна.
6.Разогреть в глубоком сотейнике литр растительного масла, положить в него маринованные ножки утки вместе с тимьяном и можжевельником. Можно добавить дольку чеснока, если хочется аромата побогаче. Масло должно слабо-слабо, почти незаметно кипеть, утиным ножкам предстоит провести там примерно час. Готовность определяется по тому, насколько легко тонкий нож входит в мясо.
7.Печеную свеклу очистить, нарезать ломтиками и на десять минут замариновать в смеси меда, уксуса и оливкового масла с щепоткой соли и перца — смесь эту надо хорошо взбить, чтобы она не рассекалась.
8.Надрезать кожу на утиных грудках, стараясь не прорезать ее до мяса. Положить грудки стороной кожи на сковороду и жарить на среднем огне до тех пор, пока кожа не приобретет красивую коричневую корочку, примерно пять-семь минут. Перевернуть грудки и жарить еще две минуты на стороне мяса.
9.Осталось только поставить грудки в духовку (температура — 180 градусов) на семь минут. И можно подавать. В каждую порцию — немного ревеня, половину утиной грудки, либо голень, либо бедро утки, кусочки свеклы, картофельное пюре и капли соуса, в котором мариновалась свекла.
Мед(1 столовая ложка),
Ванильный стручок(1 штука),
Сахар(150 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(1 л),
Картофель(600 г),
Свекла(2 штуки),
Тимьян(4 стебля),
Сливки(100 мл),
Ревень(600 г),
Оливковое масло(50 мл),
Апельсины(1 штука),
Бальзамический уксус(1 столовая ложка),
Ягоды можжевельника(4 штуки),
Утиная грудка(3 штуки),
Окорочка утиные(3 штуки)
Ножка кролика в брусничном соусе
порции: 2ГОТОВИТЬ:
4 часа 25 минут
4 часа 25 минут
61
Инструкция
1.Соединить 250 мл воды, морскую соль, сахар, добавить черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздику, корицу, семена фенхеля и ваниль. Оставить ножку кролика в маринаде на шесть часов. Готовую завакуумировать и готовить на пару четыре часа при температуре 68 градусов.
2.Для репы в меду сделать сироп из сахара (100 г) и воды (150 мл), добавить чуть шафрана. Очистить репу, проварить ее в сиропе двадцать — двадцать пять минут и обжарить на топленом масле (15 г) с медом (25 г).
3.Для печеного помидора ошпарить помидор, снять кожицу и проварить его при слабом кипении в сиропе (пропорции те же, что у репы, плюс 20 мл белого сухого вина). Посыпать сахарной пудрой, запекать в духовке пять минут при 200 градусах.
4.Для жареного яблока растопить в сотейнике 30 грамм сахара, обжарить в карамели две дольки яблока до золотистого цвета.
5.Для шалота в меду очищенный лук обжарить на оливковом масле, добавить чуть-чуть розмарина и лимонного сока, сахар (20 г), мед (50 г), тушить до мягкости. Дать остыть.
6.Для брусничного соуса 75 грамм мороженой брусники пробить блендером. 25 грамм сахара превратить в легкую карамель, влить 10 мл красного винного уксуса, выпарить, добавить треть измельченных ягод, немного проварить, влить еще 10 мл уксуса, выпарить, добавить еще треть брусники и чуть-чуть имбиря, затем 10 мл уксуса и остатки ягод. Слегка выпарить, влить 35 мл демигляса, затянуть щепоткой муки, процедить. Вернуть на огонь, влить 5 мл коньяка, добавить 25 грамм целой мороженой брусники, довести до вкуса сахаром, розовым перцем и солью, покипятить две-три минуты.
7.Обжарить кроличью ножку на оливковом масле, потушить в брусничном соусе пять минут и подавать с соусом, яблоком, репой, шалотом и помидором.
Белое сухое вино(20 мл),
Мед(75 г),
Сахар(250 г),
Чеснок(1 зубчик),
Помидоры(1 штука),
Яблоко(¼ штуки),
Лавровый лист(½ штуки),
Репа(1 штука),
Топленое масло(15 г),
Сахарная пудра(по вкусу),
Оливковое масло(15 мл),
Ваниль(½ г),
Лук-шалот(2 головки),
Корица(½ г),
Морская соль(5 г),
Шафран(по вкусу),
Черный перец горошком(1 штука),
Молотый кориандр (½ г),
Молотая гвоздика(½ г),
Семена фенхеля(½ г),
Брусничный соус(100 г),
Ножки кролика(1 штука),
Душистый перец горошком(1 штука)
Цесарка с кускусом и сухофруктами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
30
Инструкция
1.Сухофрукты разделить надвое (вынув из фиников косточки), а крупные — на четыре части. Положить в сотейник, добавить ваниль и звездочку бадьяна, залить белым сливовым вином. Довести до кипения, снять с огня, выловить бадьян и ваниль и отставить на двадцать минут, чтобы фрукты пропитались вином.
2.Орехи подсушить на сковороде без масла.
3.Мясо цесарки обжарить на столовой ложке оливкового масла. Посолить, поперчить по вкусу.
4.Приготовить бульон. Птицу, крупно нарезанный репчатый лук и половину корня сельдерея, бадьян, душистый перец и лавровый лист залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне сорок минут.
5.Положить кускус в кастрюлю, добавить половину столовой ложки оливкового масла, влить бульон из цесарки (330 мл) и вино с сухофруктами. Варить минут пять — до готовности кускуса.
6.Цесарку нарезать крупными кусками, добавить в кускус вместе с половиной орехов, ввести сливочное масло и тщательно перемешать.
7.Выложить на тарелки с применением кулинарного кольца, украсить орехами. Немного сбрызнуть лимонным соком.
Ванильный стручок(¼ штуки),
Сливочное масло(5 г),
Репчатый лук(130 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Корень сельдерея(1 штука),
Лавровый лист(2 штуки),
Лимонный сок(по вкусу),
Финики(60 г),
Инжир(60 г),
Чернослив(60 г),
Курага(60 г),
Кедровые орехи(30 г),
Кускус(250 г),
Анис (бадьян)(3 штуки),
Черный душистый перец(по вкусу),
Кешью(30 г),
Цесарка(1 штука),
Оливковое масло extra virgin(1½ столовые ложки),
Грудка цесарки(1 штука),
Сливовое вино(375 мл),
Филе бедра цесарки(2 штуки)
Вареники с вишней во фритюре
порций: 5ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
103
Инструкция
1.Для теста смешать 0,5 килограмма пшеничной муки и 430 грамм картофельного крахмала, разбить в смесь 4 яйца, размять массу руками. Постепенно влить холодную воду, начав с одной столовой ложки, и добавлять по необходимости: тесто должно стать однородным. Положить ком на присыпанную мукой поверхность и хорошо его размять, тесто должно стать шелковистым и не липнуть к рукам. Накрыть пленкой, дать постоять при комнатной температуре двадцать минут. Раскатать в пласт толщиной 3 мм и вырезать кружки диаметром около 8 см.
2.В глубокую сковороду налить рафинированное растительное масло, поставить на средний огонь.
3.Слепить вареники. В середину каждого кружка положить три-четыре замороженных вишни, присыпать хорошей щепоткой сахара, добавить немного зерен ванили, выскобленных из стручков. Скрепить края.
4.Опустить порцию вареников в разогретое масло: вынуть шумовкой через три-четыре минуты, когда они станут золотистыми, положить в тарелку. Посыпать сахарной пудрой.
Ванильный стручок(2 штуки),
Сахар(150 г),
Растительное масло(1 л),
Замороженная вишня(1 кг),
Тесто для вареников(1 кг)
Котлеты из лося
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
10
Инструкция
1.Мясо лося нарезать кубиками и размолоть с крюком в миксере (промассажировать мясо).
Свинину и сало нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарезать произвольно, спассеровать до мягкости без изменения цвета, посолить и добавить перец. Белый хлеб замочить в сливках и дать пропитаться. Чеснок очистить и нарезать.
2.Пропустить подготовленное мясо, лук, чеснок, сало, замоченный в сливках хлеб через мясорубку со средней насадкой два раза.К фаршу добавить специи, соль и перец. Все хорошо вымесить и выбить фарш. Дать постоять полчаса в холоде. На разогретой сковороде поджарить маленький кусочек фарша, остудить и попробовать на специи и соль.
3.Затем сформировать мокрыми руками котлеты нужной формы по 140 грамм, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть масло в сковороде и обжарить котлеты с обеих сторон до золотистой корочки и отправить на противне с пергаментом в духовку запекаться до готовности при температуре 200 градусов примерно восемь минут.
4.Корень сельдерея очистить и нарезать средними произвольными кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать произвольно кубиками. Чеснок разрезать вдоль пополам.
5.Разогреть масло в кастрюле с высокими бортами и обжарить сельдерей, лук и чеснок, затем добавить белое вино и выпарить его в ноль. Затем добавить воду и варить на среднем огне до готовности, если сельдерей не полностью разварился и не стал мягким, а вода выпарилась, нужно добавить воды и продолжать варить до мягкости сельдерея.Затем добавить сливки, выпарить их на 2/3.
6.Остудить и пробить в блендере в однородную массу. Приправить солью, перцем и сливочным маслом. Иногда можно добавить щепотку сахара (бывает, сельдерей дает свою природную кислинку).
7.Бруснику промыть и обсушить. Сахар с портвейном закипятить в сотейнике с высокими бортами с семенами ванили и стручком. Варить до 106 градусов или пока жидкость не уварится вдвое. Как только жидкость уварится, забросить розмарин и бруснику и сразу же отставить с нагрева остывать.
Ванильный стручок(½ штуки),
Сахар(100 г),
Вода(2 л),
Сливочное масло(55 г),
Репчатый лук(20 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Чеснок(25 г),
Стручковый зеленый горошек (15 г),
Корень сельдерея(500 г),
Морковь(20 г),
Панировочные сухари(40 г),
Лук-шалот(150 г),
Кабачки(20 г),
Свиное сало(20 г),
Портвейн(100 мл),
Розмарин(2 г),
Кардамон(2 г),
Брусника(100 г),
Свежий тимьян(2 г),
Кенийская фасоль(15 г),
Свиная шея(60 г),
Лук-сибулет(5 г),
Сливки 33%-ные(300 мл),
Белый хлебный мякиш(25 г),
Лосятина(120 г)
Комментарии