Шафран — инструкция по применению
Во-первых, следует найти настоящий шафран. Его нередко продают под видом сафлора или куркумы — якобы это молотый шафран. Во-вторых, правильные рецепты помогут раскрыть вкус этой пряности — в новой подборке есть рецепты пастилы, плова, кукурузной каши, гюрзы и так далее.
Гюрза
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
272
Инструкция
1.Замесить обычное тесто для пельменей из муки, одного яйца и полстакана воды. Оставить тесто на тридцать минут.
2.Прокрутить баранину и говядину в фарш, добавить мелко нарубленные кинзу, укроп и одну луковицу. Посолить, поперчить.
3.Обжарить так же мелко нарубленные половинку луковицы, сладкий перец и помидоры. Залить тремя литрами воды, посолить и довести до кипения. Добавить щепотку шафрана, который придаст бульону яркий оранжевый оттенок и пикантный аромат.
4.Раскатать тесто тонко, вырезать с помощью стакана кружочки и налепить пельменей, защипывая тесто сверху, как это делают с пирожками, чтобы получилась змейка. Отваривать пельмени в бульоне. Подавать с бульоном или без него.
Говядина(200 г),
Баранина(500 г),
Репчатый лук(1½ головки),
Сладкий перец(½ штуки),
Бакинские помидоры(2 штуки),
Шафран(щепотка),
Пшеничная мука(500 г),
Кинза(по вкусу),
Куриное яйцо(1 штука),
Укроп(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Кукурузная каша с грибами и шафраном
порций: 6ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
306
Инструкция
1.Грибы нарезать произвольным образом и обжарить на оливковом масле до готовности. После того как грибы выпустят сок, сок надо выпарить и добавить рубленого чеснока. Как только от чеснока пойдет сильный запах — снять грибы с огня.
2.Развести молоко пополам с водой и на медленном огне довести до легкого пузырькового кипения, бросить в кастрюлю с молоком шафран, щепотку соли и перца, размешать и потихоньку всыпать туда же кукурузную крупу, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Варить три минуты, не забывая помешивать.
3.Когда каша начнет густеть, добавить в нее жареные грибы, перемешать и варить еще три минуты. Снять с огня.
4.На сковородке растопить сливочное масло, довести его до кипения и влить к нему в компанию сок половинки лимона. Высыпать туда же рубленую петрушку, перемешать и снять с огня.
5.Подавать кашу, полив ее соусом из сливочного масла, лимонного сока и петрушки.
Кукурузная крупа(400 г),
Грибы(300 г),
Молоко(500 мл),
Сливочное масло(50 г),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Чеснок(4 зубчика),
Петрушка(20 г),
Лимон(½ штуки),
Соль(по вкусу),
Шафран(щепотка),
Молотый черный перец(по вкусу)
Плов с утиными потрохами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 20 минут
2 часа 20 минут
71
Инструкция
1.Промыть рис, залить его теплой водой выше уровня риса на два пальца, посолить и оставить замачиваться на час. Слить воду, точно так же залить рис утиным бульоном и отварить до готовности. Промыть теплой водой.
2.Сухофрукты залить теплой водой и оставить на пятнадцать минут.
3.Нарезать тонкими кольцами стручок чили. Удалив косточки, можно уменьшить остроту.
4.Замочить шафран в трети стакана теплой воды. Растопить топленое масло.
Потроха вымыть, обсушить бумажными полотенцами, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Первым на сковородку следует класть желудок, затем — сердце. Посыпать потроха щепоткой зиры — и в последнюю очередь добавлять чили и печенку, она будет готова за минуту-две.
5.Раскатать как можно тоньше лист слоеного теста. Круглую миску намаслить, посыпать щепоткой черного кунжута. Уложить в миску тесто так, чтобы свисали длинные концы. Рыхло выложить слой риса, потом потроха, снова рис, сухофрукты и так далее — пока не кончатся ингредиенты. Полосками полить плов шафранной водой и топленым маслом. Завернуть края теста и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на час.
6.Откинуть плов на тарелку, перевернув форму, и подпечь в духовке при температуре 200 градусов минут пять — пока корочка не станет хрустящей.
Рис басмати(300 г),
Курага(100 г),
Утиный бульон(600 мл),
Изюм(100 г),
Шафран(1 чайная ложка),
Утиное сердце(1 штука),
Утиная печень(1 штука),
Молотый кумин (зира) (щепотка),
Утиный желудок(1 штука),
Перец чили(1 штука),
Топленое масло(50 г),
Дрожжевое слоеное тесто(100 г),
Черные кунжутные семечки (1 чайная ложка)
Иранский плов
порций: 12ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
62
Инструкция
1.Морковь нарезать тонкой соломкой. Снять с апельсинов цедру — красивее всего сделать этот специальным скребком, чтобы получилась длинная тонкая лапша.
2.Две столовых ложки топленого масла разогреть на сковородке и поджарить на нем черный изюм, и когда он набухнет — отложить, добавить на сковородку еще столько же масла и подрумянить в нем миндаль. То же самое проделать с морковью и фисташками. Курагу разрезать на четвертины, оставить несколько штук целыми и тоже на топленом масле поджарить до мягкости. И цедру — тоже на масле, но совсем быстро, просто чтобы пошел сильный аромат.
3.Замесить тугое тесто из муки, щепотки соли и 50 мл воды. Раскатать тесто в тончайшую лепешку и поджарить на горячей сухой сковороде, постоянно покручивая и переворачивая, чтобы лепешка равномерно прожарилась.
4.Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
5.В кипящую воду (чем больше ее будет, тем лучше) всыпать рис и варить, постоянно помешивая, до почти полной готовности. Это займет минут пятнадцать-двадцать. Затем откинуть рис на дуршлаг, сунуть под струю холодной воды и покручивая дуршлаг, остудить весь рис, чтобы он перестал готовиться.
6.Разогреть казан. Смазать стенки столовой ложкой топленого масла. Выложить на дно лепешку, смазать ее еще одной ложкой масла, насыпать риса до верха лепешки. Сверху выложить орехи, сухофрукты и цедру, а уже поверх них — оставшийся рис. Разровнять рисовую поверхность, в ее середину влить еще 5 столовых ложек топленого масла, а по кругу сделать кольцо из шафрановой воды, чтобы рис прокрасился им неравномерно и в результате был такого бархатистого цвета. Накрыть казан крышкой, поставить на плиту — и как только нагреется крышка, убавить огонь до минимума и оставить на час.
7.Тем временем приготовить соус хареш. Для этого лук нарезать на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на ракушки. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло. Обжарить в масле луковые лепестки, добавив куркуму, зиру, кориандр, черный перец. Когда лук станет золотисто-желтым от куркумы— положить очищенное от жилок, пленок и порубленное на порционные куски мясо на кости. Обжарить его до румяной корочки, а затем залить литром холодной воды, довести до кипения, убавить огонь и медленно тушить — минимум полчаса, а лучше час-полтора, чтобы мясо соскальзывало с кости.
8.Разрезать персики пополам по бороздке, вынуть косточку и полить соком лимона. Положить поверх баранины в соусе и поставить на двадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку.
9.Готовый плов перемешать с сухофруктами и подавать. На другое блюдо выложить хореш.
Рис басмати(1 кг),
Репчатый лук(100 г),
Морковь(1 кг),
Апельсины(2 штуки),
Миндаль(100 г),
Темный изюм(150 г),
Курага(100 г),
Фисташки(100 г),
Пшеничная мука(100 г),
Соль(щепотка),
Сахар(щепотка),
Шафран(щепотка),
Куркума(1 чайная ложка),
Молотый кориандр (1 столовая ложка),
Растительное масло(100 мл),
Молотый кумин (зира) (1 чайная ложка),
Молотый черный перец(1 столовая ложка),
Баранина на кости(1200 г),
Персики(5 штук),
Лимон(1 штука),
Топленое масло(300 г)
Рис с треской и цветной капустой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
123
Инструкция
1.Сделать софреджи. Для этого мелко нарезать лук, 2 зубчика чеснока, добавить немного оливкового масла и обжарить в небольшом сотейнике на маленьком огне до мягкости.
2.Через несколько минут добавить протёртый томат и готовить на самом маленьком огне до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густого варенья.
3. Через 10 минут добавить промытую, просушенную и разобранную на лепестки треску, перемешать.
4.Довести до кипения бульон, оставив 50 мл для пикады. Добавить в него рис и софреджи с рыбой. Как следует перемешать, довести до кипения и варить 7-8 минут.
5.Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия и добавить в бульон. Варить 5 минут. Посолить, уменшить огонь и оставить до полной готовности.
6.Тем временем, приготовить пикаду. В Испании это завершающая стадия приготовления многих блюд- в ступке смешиваются ингредиенты (как правило разные для разных блюд), которые призваны подчеркнуть особенный аромат и вкус блюда. Пикаду делают постепенно, перемалывая все ингредиенты в ступке. Растолочь миндаль, добавить к нему оставшийся зубчик чеснока, листья петрушки и шафран. Разбавить соус небольшим количеством бульона и добавить в блюдо за несколько минут до готовности.
Круглый рис(360 г),
Филе трески(400 г),
Цветная капуста(200 г),
Репчатый лук(1 головка),
Чеснок(3 зубчика),
Томатный соус пассата(100 г),
Жареный миндаль(65 г),
Листья петрушки(по вкусу),
Шафран(по вкусу),
Говяжий бульон(1 л),
Оливковое масло(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Марокканский пирог пастилла
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
40
Инструкция
1.Разогреть немного растительного масла в большом сотейнике, обжарить на нем куриное мясо до золотистой корочки со всех сторон, затем выложить его.
2.В тот же сотейник долить еще немного масла
3.Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать его, помешивая, до мягкости. Затем добавить измельченный чеснок, петрушку, имбирь, куркуму и шафран, готовить еще пару минут.
4.Вернуть курицу к луку, добавить 500 мл воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить около получаса.
5.Снова выложить мясо из сотейника, а к луку добавить яйца, жарить на медленном огне, активно помешивая, пока масса не станет сухой и рыхлой.
6.В чистой сковороде разогреть 100 мл растительного масла и обжарить миндаль до золотистого цвета. Откинуть на сито, чтобы избавиться от лишнего масла. Жареный миндаль пробить в блендере до крупной крошки.
7.Куриное мясо разобрать на крупные куски.
8.Круглую форму для выпечки смазать растопленным сливочным маслом, выложить несколько листов теста фило, оставляя свисать края. Смазать его маслом. Выложить курицу, накрыть ее листом теста, смазать тесто маслом.
9.Вторым слоем выложить луковый омлет, также накрыть его тестом и промазать маслом.
10.Последний слой — миндаль, повторить процедуру с листом фило и маслом. Закрыть пирог свисающими краями теста, смазать их маслом. Сверху уложить еще пару листов теста, заправить края в форму, снова промазать маслом. Выпекать при 180 градусах в течение 30 минут.
11.Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и корицей.
Растительное масло(200 мл),
Филе куриного бедра(800 г),
Репчатый лук(500 г),
Чеснок(2 зубчика),
Молотый имбирь(1 чайная ложка),
Корица(½ чайные ложки),
Куркума(½ чайные ложки),
Шафран(щепотка),
Куриное яйцо(4 штуки),
Миндаль(100 г),
Петрушка(30 г),
Тесто фило(500 г),
Сливочное масло(80 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Сахарная пудра(по вкусу)
Комментарии