Утка: что готовить из целой птицы или ее частей
Утка сегодня — это новая говядина. Пожалуй, это одно из немногих приобретений, случившихся в процессе импортозамещения. Даже фабричное утиное мясо вполне гастрономично и несет в себе заряд деликатесности.
Мы подобрали рецепты, в которых утка предстает в самых разных своих ипостасях. Приготовленная целиком, только в виде грудки, отдельно утиные потроха и отдельно — ножки.
Во всех случаях удовольствие гарантировано.
Утка в панировке из паприки с имбирно-цитрусовым соусом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
164
Инструкция
1.Утку очистить от внутренностей и лишнего жира, который всегда есть у нее под брюшком. Натереть утку солью. Смешать оливковое масло с паприкой и получившейся красной пастой смазать утиную тушку.
2.В глубокой сковородке растопить сливочное масло и слегка, самую малость, до полупрозрачности, обжарить в нем мелко нарубленный красный лук, потом добавить мелко нарубленный чеснок, помешивая, жарить овощи до появления яркого чесночного запаха. И когда он появится, добавить в сковородку сахар, тертый имбирь, бренди и дольки лимонов, апельсинов и грейпфрутов, максимально тщательно очищенные от горьких пленок. Тушить все это дело на медленном огне десять минут, время от времени помешивая. Потом добавить мелко нарубленную петрушку и снять с огня.
3.Гущей из соуса набить брюхо утки, сам соус отставить до поры до времени. А смазанную пастой из паприки и оливкового масла утку отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на час с четвертью. Через час с четвертью проверить готовность утки, проткнув ей бедро иглой, — сок должен быть прозрачным, без намеков на кровь. Если все в порядке — вынуть утку из духовки. Если нет — дать ей еще немного времени на доготовку.
4.Подавать утку с имбирно-цитрусовым соусом.
Сахар(2 столовые ложки),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу),
Лимон(2 штуки),
Чеснок(4 зубчика),
Оливковое масло(100 мл),
Апельсины(4 штуки),
Имбирь(100 г),
Паприка(6 столовых ложек),
Кинза(50 г),
Красный лук(1 головка),
Бренди(100 мл),
Утка(1 штука),
Розовые грейпфруты(1 штука)
Шафрановые паппарделле с грибами шиитаке, вялеными томатами, шпинатом и уткой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 45 минут
1 час 45 минут
91
Инструкция
1.Для теста смешать в сотейнике вино и шафран и упарить вдвое, а потом дать немного остыть. Смешать муку двух видов (муки semola понадобится 90 г), сделать из нее горку, наверху устроить кратер и ввести в него желтки, белки, четверть столовой ложки оливкового масла, упаренное вино с шафраном и 1 грамм соли. Замесить тесто, пока оно не станет плотным и упругим (можно то же самое сделать в миксере), и убрать на час в холодильник.
2.С помощью машинки для пасты раскатать тесто до толщины 1,5 мм. Полученный лист разрезать на отрезки длиной примерно 20–25 см, слегка посыпать мукой semola и с помощью машинки нарезать из них паппарделле. Готовую пасту тоже посыпать мукой.
3.Лук-порей нарезать колечками, грибы — на четвертинки, утиную грудку — небольшими кубиками. Разогреть на сковороде две столовые ложки оливкового масла и слегка обжарить грибы.
4.Добавить в сковороду порей и утку, посолить и поперчить, выложить вяленые помидоры и обжаривать, пока утка не зарумянится. Затем влить куриный бульон и сливки. Подержать на огне, пока жидкость не достигнет консистенции соуса. В самом конце порвать руками в сковороду шпинат и перемешать.
5.Параллельно поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, бросить в нее паппарделле и варить две-три минуты. Потом переложить пасту в сковороду и перемешать с соусом. При подаче украсить тонкими пластинками пармезана.
Белое сухое вино(30 мл),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Лук-порей(160 г),
Яичный желток(185 г),
Шпинат(120 г),
Яичный белок(65 г),
Куриный бульон(800 мл),
Сливки 35%-ные(800 мл),
Шафран(0,2 г),
Грибы шиитаке(150 г),
Утиная грудка(500 г),
Вяленые помидоры(160 г),
Оливковое масло extra virgin(2¼ столовые ложки),
Сыр пармезан(по вкусу),
Мука semola(100 г),
Мука calibrata(360 г)
Утка с тыквой и яблоками семьи Старк
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа + 8 часов
2 часа + 8 часов
201
Инструкция
1.Нагреть пять литров воды до кипения, бросить в воду семена укропа, 100 грамм соли, звездочки бадьяна, душистый перец горошком, налить меда, перемешать и дать остыть.
2.Поместить утку в рассол. Поставить в холодильник на шесть-восемь часов. Достать утку из холодильника, просушить бумажными полотенцами и отправить на полтора часа в разогретую до 90 градусов духовку. Потом увеличить жар до 200 градусов и запекать утку до готовности еще полчаса.
3.Нарезать тыкву кусками размером 5–6 см, яблоки нарезать на четвертинки, удалив сердцевину. Высыпать на противень, полить растительным маслом и бальзамическим кремом, положить веточки тимьяна, посолить, поперчить и поставить в духовку, когда та разогреется до 200 градусов.
Мед(50 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(110 г),
Растительное масло(50 мл),
Яблоко(1 кг),
Тимьян(8 стеблей),
Тыква(1½ кг),
Утка(1 штука),
Анис (бадьян)(4 штуки),
Семена укропа(1 столовая ложка),
Оливковое масло extra virgin(50 мл),
Душистый перец горошком(8 штук),
Бальзамический крем(по вкусу)
Суп из краснокочанной капусты с яйцом пашот и копченой уткой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
244
Инструкция
1.Мелко нарубить лук, разогреть масло в глубоком сотейнике, обжарить лук с сахаром. Когда лук слегка карамелизуется, отправить к нему мелко нарубленную капусту и тушить, помешивая, пять-семь минут.
2.Добавить тертый имбирь, а также гвоздику, бадьян и корицу (пряности можно завязать в мешочек из марли, чтобы потом было легче извлечь их). Тушить капусту еще несколько минут, влить вино, довести до кипения и тушить, пока вино практически целиком не выпарится.
3.Добавить бульон, довести до кипения и его, убрать огонь до минимума и варить примерно полчаса, а в финале посолить и поперчить. Блендером превратить суп в гладкое пюре.
4.Вскипятить подсоленную воду, влить уксус, убавить огонь так, чтобы вода едва кипела, раскрутить ее венчиком и выпустить в воронку яйцо. Через три минуты извлечь яйцо шумовкой и переложить в холодную воду, чтобы оно не переварилось, предоставленное самому себе. Так проделать четыре раза.
5.При подаче положить в тарелки нарезанную тонкой соломкой утку, налить суп, добавить яйца пашот, можно украсить листиком лилового базилика.
Сахар(20 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Краснокочанная капуста(400 г),
Куриный бульон(1 л),
Красное сухое вино(200 мл),
Гвоздика(1 штука),
Красный лук(1 головка),
Анис (бадьян)(1 штука),
Белый винный уксус(50 мл),
Палочки корицы(1 штука),
Корень имбиря(10 г),
Копченая утиная грудка(100 г)
Пирог с уткой и соусом из стаута
порций: 20ГОТОВИТЬ:
50 минут + 3 часа
50 минут + 3 часа
83
Инструкция
1.С утиной грудки снять кожу. Замариновать утятину и свинину в вине, коньяке и тимьяне — часа на три.
2.Мелко нарезанные лук-шалот и 20 грамм чеснока пожарить на измельченной утиной коже до золотистости. Свинину и утиную грудку прокрутить через крупный нож мясорубки вместе с шалотом, чесноком и утиными шкварками. Куриную печень и фуа-гра нарезать мелкими кубиками и замешать в фарш. Посолить и поперчить.
3.Тесто (дрожжевое или бездрожжевое, без разницы) раскатать, подсыпав муки, в лист толщиной 2–3 мм, нарезать на квадраты со стороной 15 см.
4.Выложить на квадрат фарш, накрыть другим квадратом. Прижать края и кулинарным кольцом придать заготовке круглую форму. В центр возвышения воткнуть свернутый в кольцо кусочек фольги. Так же поступить с оставшимся тестом и фаршем.
5.Запекать пироги двадцать минут при 180 градусах, не вынимая кусочков фольги.
6.Для соуса обжарить до золотистости нарезанные репчатый лук и 30 грамм чеснока — с розмарином и семенами фенхеля. Влить пиво и выпарить на четверть. Добавить демигляс, сахар и соль, уварить в два раза, процедить.
7.Разложить пироги по тарелкам, вынув кусочки фольги, и полить соусом.
Сахар(25 г),
Репчатый лук(300 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Чеснок(50 г),
Пшеничная мука(щепотка),
Лук-шалот(100 г),
Слоеное тесто(1 кг),
Коньяк(50 мл),
Куриная печень(250 г),
Розмарин(30 г),
Фуа-гра(150 г),
Семена фенхеля(9 г),
Соус демигляс(300 г),
Свиная шея(1 кг),
Утиная грудка(500 г),
Красное вино(200 мл),
Листья тимьяна(2 г),
Стаут(½ л)
Террин из утки Ники Белоцерковской
порций: 10ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
204
Инструкция
1.С утиных грудок срезать жир. Две грудки нарезать мелкими кусочками, сложить в миску, добавить измельченный свежий (или сушеный) розмарин, соль, молотый черный перец, коньяк и оставить мариноваться на тридцать-сорок минут.
2.Сало измельчить. Бекон нарезать тонкими полосками, головку репчатого лука некрупно порубить. Яблоко очистить от кожицы и семян и тоже нарезать мелкими кубиками.
3.Хорошо разогреть сковороду, кинуть в нее бекон и обжарить. Затем добавить лук, перемешать с беконом, готовить еще пару минут. В самом конце кинуть в сковороду яблоки. Обжарить все вместе, помешивая, затем снять с огня и отставить на время.
4.Оставшиеся утиные грудки нарезать крупными кусками, сложить в блендер, добавить измельченное сало и пробить на пульсовом режиме до состояния грубого фарша. Затем добавить яблоки с луком и беконом и еще раз пробить.
5.Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить муку и обжарить, постоянно помешивая венчиком. Влить сливки, довести до кипения и хорошо посолить и поперчить. В горячую жидкость вбить по одному яйца, тщательно помешивая. Дать соусу загустеть.
6.Можжевельник раздавить рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку. В большую миску выложить фарш из блендера, добавить замаринованные с розмарином кусочки утки, можжевельник, влить белый соус. Хорошо посолить, поперчить и тщательно перемешать. Духовку разогреть до 160 градусов.
7.Получившуюся массу переложить в большую терринницу. Сверху щедро посыпать кедровыми орешками. Поставить форму с террином в глубокий противень и залить горячей водой чуть больше чем на 2/3 высоты. Поместить в духовку на пять-десять минут. Проверить готовность, воткнув ножик до середины: если лезвие обжигает, значит, террин готов.
8.Готовый террин достать из духовки, остудить до комнатной температуры и аккуратно вынуть из формы. Нарезать на ломтики и подавать, выложив на блюдо. Хранить террин в холодильнике можно в течение шести недель.
Сливочное масло(50 г),
Репчатый лук(1 головка),
Куриное яйцо(2 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Яблоко(1 штука),
Пшеничная мука(30 г),
Бекон(40 г),
Сливки(200 мл),
Коньяк(3 столовые ложки),
Кедровые орехи(75 г),
Сало(150 г),
Свежий розмарин (1 чайная ложка),
Ягоды можжевельника(3 штуки),
Филе утиной грудки(1,60 кг)
Комментарии