Панна-котта: 6 разных рецептов
Панна-котта — это простой и нежный десерт из сливок, желатина и ванили, который готовят в Италии, регионе Эмилия-Романья. Мы знаем как минимум 6 вариантов приготовления панна-котты.
Синяя панна-котта
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут + 4 часа
15 минут + 4 часа
61
Инструкция
1.Залить желатин холодной водой и оставить на 5 минут.
2.Из ванильного стручка извлечь семена и бросить семена и стручок в сотейник, залить сливками, добавить сахар, довести смесь до кипения и снять с огня.
3.Слегка отжать воду из размокшего желатина и добавить его в горячие сливки, туда же добавить синий краситель, красителя добавлять немного, но чтобы сливки стали голубыми или синими. Хорошо перемешать, пока желатин не растворится.
4.Процедить сливки через сито, чтобы избавиться от стручка и комочков желатина. Разлить по смазанным растительным маслом формочкам и убрать в холодильник до застывания. Готовую панна-котту украсить ягодами и мятой.
Сливки 35%-ные(500 мл),
Ванильный стручок(1 штука),
Желатин в пластинах(3 штуки),
Синий пищевой краситель(по вкусу),
Сахар(150 г),
Голубика(по вкусу),
Ежевика(по вкусу),
Свежая мята(по вкусу)
Панна-котта
порции: 4ГОТОВИТЬ:
10 минут + 3 часа
10 минут + 3 часа
122
Инструкция
1.Залить желатин холодной водой и оставить на 5 минут.
2.Извлечь из ванильного стручка семена и бросить семена и стручок в сотейник, залить сливками, добавить сахар и довести смесь до кипения. Снять с огня.
3.Слегка отжать воду из размокшего желатина и добавить его в горячие сливки. Хорошо перемешать, пока желатин не растворится.
4.Процедить сливки через сито, чтобы избавиться от стручка и возможных комочков желатина. Разлить по смазанным растительным маслом формочкам и убрать в холодильник до застывания.
Сливки 33%-ные(500 мл),
Ванильный стручок(1 штука),
Желатин в пластинах(3 штуки),
Сахар(150 г)
Ванильная панна-котта с манго в сиропе
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
143
Инструкция
1.Семена ванили выскрести острым ножом и вместе со стручком отправить в небольшой сотейник. Добавить молоко, сливки и три столовые ложки сахара.
2.Когда закипит, убавить огонь и вмешать в молоко со сливками агар-агар — до полного растворения, хватит пяти минут. Стручок ванили вынуть, панна-котту чуть остудить, разлить по порционным чашкам и отправить в холодильник минимум на два часа.
3.Очистить манго, нарезать небольшими кусочками. Нагреть полстакана воды с соком лимона и лайма, добавить оставшийся сахар и помешивать, пока он не растворится.
4.Залить сиропом кусочки манго; когда они станут мягкими, а панна-котта застынет, десерт можно подавать.
Молоко(300 мл),
Сливки 35%-ные(240 мл),
Сахар(6 столовых ложек),
Ванильный стручок(½ штуки),
Манго(2 штуки),
Агар-агар(2 чайные ложки),
Свежевыжатый лимонный сок(3 столовые ложки),
Свежевыжатый сок лайма(2 столовые ложки)
Панна-котта с оливковой карамелью и грушей в сиропе
порций: 6ГОТОВИТЬ:
40 минут + 3 часа
40 минут + 3 часа
20
Инструкция
1.В 250 миллилитрах ледяной воды размочить желатин.
2.Соединить молоко и сливки, прогреть. Добавить 30 г сахара и ванилин. Прогреть, практически довести до кипения. Добавить в смесь шоколад. Пробить смесь миксером.
3.Остудить смесь до 60 градусов. Добавить в молочную смесь отжатый желатин. Хорошо перемешать.
4.Панна котту охладить на ледяной бане или в миске со льдом до консистенции желе, а затем влить в формочки объемом 120 мл. Формочки заранее можно сбрызнуть маслом. Панна котту лучше чуть не долить до края формы. Убрать в холодильник на три часа.
5.Приготовить оливковую карамель. Пробить маслины в пюре. Растопить на среднем огне 200 грамм сахара и глюкозу. Периодически надо обмазывать мокрой кисточкой края сотейника, чтобы сахар не закристаллизовался. Когда сахар и глюкоза превратятся в золотистую карамель, добавить туда аккуратно 50 мл холодной воды, быстро размешать.
6.Немного охладить карамель, добавить туда пюре из маслин и варить на слабом огне две-три минуты. Снять с огня и дать остыть.
7.Протереть остывшую карамель через сито.
8.Приготовить грушу в сиропе. Грушу очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать сердцевину. Положить грушу в холодную воду с лимоном. Тем временем сварить сироп: прогреть корицу, бадьян, кардамон и цедру одного апельсина в сотейнике. Добавить вино, шафран, сок апельсина и сахар. Когда сахар растворится и смесь закипит, положить груши в сироп так, чтобы они были полностью закрыты. Накрыть сироп пергаментом, чтобы груши парились в сиропе. Варить 8 минут, после этого плиту выключить и дать остыть до комнатной температуры.
9.Панна котту выложить в тарелку из формочки, перевернув формочку. Украсить панна котту оливковой карамелью и половинкой груши, нарезанной веером. При желании можно украсить панна котту малиновой смоквой из магазина.
Молоко(100 мл),
Сливки 30%-ные(400 мл),
Сахар(360 г),
Желатин в пластинах(2 штуки),
Ванильный экстракт(1 мл),
Белый шоколад(160 г),
Сироп из глюкозы(50 г),
Маслины без косточек(100 г),
Белое сухое вино(1 л),
Палочки корицы(2 штуки),
Анис (бадьян)(4 штуки),
Кардамон(1 столовая ложка),
Апельсины(1 штука),
Шафран(½ г)
Кофейная панна-котта с желе
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
41
Инструкция
1.Влить в сотейник сливки. Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 50 г сахара, крошечную щепотку соли и 2 чайные ложки кофе. Разрезать стручок ванили вдоль, выскрести содержимое и бросить в сливки. Подержать на небольшом огне пятнадцать минут. Отлить немного сливок в другой сотейник и растворить в нем половину желатина — примерно два листа. Смешать с остальными сливками. Процедить смесь через очень мелкое сито, залить в небольшую форму — чтобы слой был не меньше 3–4 см, охладить и убрать минимум на два часа в холодильник.
2.Влить в сотейник 400 мл воды, всыпать 2 чайные ложки кофе и 60 грамм сахара. Сварить кофе, растворить в нем оставшийся желатин. Процедить через очень мелкое сито или марлю, залить в форму, остудить и поставить минимум на два часа в холодильник.
3.Влить в сотейник 200 мл молока, всыпать пару ложек кофе, посластить по вкусу и сварить кофе. Поставить охлаждаться.
4.Когда панна-котта и желе застынут, достать их из холодильника. На широкую тарелку высыпать мелко молотый кофе. Чайной ложкой вырезать из панна-котты кусочки — они получатся в форме орешков. Каждый обвалять в кофе и разложить по небольшим глубоким тарелкам. Из желе чайной же ложкой вырезать шарики и отправить туда же.
5.Миксером или блендером взбить холодный кофе, снять с него пену и разложить ее ложкой вокруг орешков панна-котты и желе.
Сливки 33%-ные(400 мл),
Желатин(30 г),
Сахар(110 г),
Соль(щепотка),
Молотый кофе(50 г),
Ванильный стручок(1 штука),
Молоко(300 мл)
Панна-котта Адриана Кетгласа
порций: 8ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
155
Инструкция
1.В сотейник влить молоко и добавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет.
2.Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.
3.Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки — достаточно просторную, чтобы панна-котта получилась толщиной в сантиметр-полтора, — выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно-сливочную смесь — через сито, чтобы избавиться от шафрана, — и поставить на шесть часов в холодильник.
4.Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым.
5.Готовую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна-котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя добавляют немного ксантана).
6.Следом выложить на панна-котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана — и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.
7.В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом). Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи — и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.
8.Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна-коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.
Молоко(½ л),
Сливки 33%-ные(185 мл),
Сметана 42%-ная(75 г),
Сахар(65 г),
Сыр филадельфия(150 г),
Гель из маракуйи(100 г),
Миндаль(20 г),
Сушеные яблоки(20 г),
Красные апельсины(½ штуки),
Лепестки цветов(10 г),
Листья мяты(10 г),
Ростки гороха(5 г),
Бальзамический крем(10 г),
Шафран(1 г),
Ванильный стручок(1 штука),
Желатин в пластинах(8 штук)
Комментарии (1):
0
30 минут на последний рецепт?! Это сколько помощников на кухне у этого повара? : D