Шесть замечательных паштетов
Паштеты разнообразны: эту закуску готовят и из рыбы, и из мяса, и из овощей, в зависимости от состава и окружения они становятся то частью праздничного стола, то легким и простым завтраком. Рассказываем, как приготовить грибной паштет, паштет из говяжьей печени с коньяком, паштет из скумбрии и другие, а поэкспериментировав и поняв принцип, вы легко сможете придумать собственные сочетания вкусов.
Грибной паштет
порций: 15ГОТОВИТЬ:
1 час + 2 суток
1 час + 2 суток
30
Инструкция
1.Крупно нарезать шампиньоны и мелко — репчатый лук.
2.Разогреть на сковороде растительное масло и все это обжарить до полуготовности. Добавить соль, перец, мускат и чеснок.
3.Влить в грибы белое вино, выпарить его на огне.
4.Влить в сковороду сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в грибы.
5.С белого хлеба срезать корочки, а мякоть — размочить в молоке и отжать.
6.Вывалить в миску шампиньоны и хлебную мякоть, вооружиться блендером и довести массу до однородности. При желании протереть через мелкое сито, чтобы добиться кремовой консистенции;.
7.Сливочное масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Затем взбить миксером до белизны, добавить в смесь грибов и хлеба и размешать до однородности.
8.Переложить будущий паштет в форму на вощеную бумагу, утрамбовать и отправить на пятнадцать-двадцать минут в духовку, разогретую до 150 градусов.
9.Вынуть паштет из духовки, остудить.
10.Выдержать в холодильнике сутки, а лучше — двое.
Шампиньоны(2½ кг),
Репчатый лук(200 г),
Сливки 30%-ные(150 мл),
Сливочное масло(300 г),
Молоко(300 мл),
Чеснок(100 г),
Белое вино(300 мл),
Растительное масло(100 мл),
Белый хлеб(150 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Мускат(по вкусу)
Паштет из печени индейки с мисо и вареньем из айвы
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
10
Инструкция
1.Охлажденную печень индейки замочить в молоке на ночь, чтобы убрать горечь. Молоко должно полностью закрывать печень. Вытащить печень из молока, просушить и обжарить на сливочном масле до появления цвета. Убрать в вакуумный пакет и готовить до состояния medium rare в духовке при температуре 48 градусов 1 час.
2.Мелко шинковать лук-шалот и карамелизовать его, обжаривая на сковороде с солью и сахаром мусковадо. Добавить портвейн и выпаривать жидкость до загустения.
3.Приготовить варенье из айвы: 1 кг айвы порезать кубиком и положить в большую кастрюлю. Добавить туда 300 гр сахара, 300 гр бузины и 0,5 гр шафрана. Смешать все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, убавить огонь и варить 20-30 минут. Остудить.
4.Приготовленную печень индейки, мисо-пасту, карамелизированный лук, варенье и сливочное масло пробить до кремообразной текстуры. Приправить по вкусу.
5.Подавать с поджаренными тостами и вареньем из айвы.
Печень индейки(1 кг),
Лук-шалот(300 г),
Портвейн(250 мл),
Мисо-паста(20 г),
Сливочное масло(400 г),
Молоко(по вкусу),
Варенье из айвы(по вкусу),
Сахар мусковадо(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Айва(1 кг),
Сахар(300 г),
Шафран(½ г),
Бузина(300 г)
Паштет из говяжьей печени с коньяком
порций: 12ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
526
Инструкция
1.Говяжью печень очистить от всего лишнего — жил, протоков и оставшейся желчи. Крупно нарезать и бланшировать в растительном масле пару минут.
2.Мелко нарезать лук и морковь. Кинуть их на сковородку с подогретым растительным маслом и совсем немного обжарить. Затем добавить мускатный орех, майоран, чеснок и влить коньяк. Теперь нужно, помешивая, продержать овощи на огне, пока не выпарится коньяк.
3.Добавить к луку и моркови печень, прожарить ее до готовности.
4.В готовую печень влить сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в печенку.
5.Снять печень с огня и остудить до температуры 45–55 градусов, то есть до состояния, когда ее можно попробовать, не обжигаясь. Теперь массу нужно измельчить блендером, пока она не станет эластичной, а затем протереть через мелкое сито.
6.Сливочное масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Тогда взбить миксером до белизны и аккуратно вмешать в печеночную массу.
7.Уложить будущий паштет в форму на вощеную бумагу, утрамбовать и отправить на тридцать пять минут в духовку, разогретую до 175–185 градусов.
8.Извлечь паштет из духовки, остудить и выдержать в холодильнике минимум сутки, а лучше — двое.
Говяжья печень(1½ кг),
Репчатый лук(200 г),
Морковь(200 г),
Сливки 33%-ные(200 мл),
Сливочное масло(300 г),
Чеснок(100 г),
Коньяк(200 мл),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(100 мл),
Молотый черный перец(по вкусу),
Мускатный орех(по вкусу),
Майоран(по вкусу)
Паштет из куриной печени
порций: 12ГОТОВИТЬ:
40 минут + 9 часов
40 минут + 9 часов
2254
Инструкция
1.Печень промыть холодной водой и очистить от жилок. Если попадается печень с зеленым мешочком или такого же цвета пятном, безжалостно выкинуть в ведро: желчь — враг паштета. Промытое переложить в миску, залить молоком и оставить на час: оно вытянет из продукта все, что накопила вредного курица за свою недолгую жизнь.
2.Лук нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне растительное масло, добавить треть сливочного. Загрузить лук. Обжарить до мягкости.
3.Печень промыть от молока. Добавить к луку. Обжаривать минут двадцать-тридцать на среднем огне, регулярно помешивая.
4.Затем убавить огонь и влить сливки: они должны практически полностью покрыть содержимое сковороды. Выпарить сливки наполовину — на это уйдет минут пятнадцать. Только после этого посолить и поперчить. Выключить огонь и дать остыть.
5.Перемолоть луково-печеночно-сливочную смесь в блендере, добавив оставшееся сливочное масло.
6.Переложить паштет в удобную емкость — лучше всего в глиняный горшок — и оставить в холодильнике на ночь.
Куриная печень(1 кг),
Репчатый лук(3 головки),
Сливочное масло(100 г),
Растительное масло(3 столовые ложки),
Сливки 20%-ные(400 мл),
Молоко 3,2%-ное(500 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Паштет из копченой скумбрии
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
331
Инструкция
1.С рыбы снять кожу, а потом отделить филе, тщательно очистив его от костей и остатков внутренностей.
2.Переложить филе в чашу блендера, добавить сыр (диапазон — 170–200 грамм, все зависит от размера скумбрии и вкусовых предпочтений) и сливочный хрен (опять же — можно положить и 2 столовые ложки, и даже больше). Выжать сок лимона, поперчить. Пропустить через блендер.
3.Нарезать лук-резанец, добавить к паштету и перемешать — уже ложкой, перемалывать его ни к чему.
4.Есть можно сразу после приготовления.
Скумбрия горячего копчения(1 штука),
Сливочный сыр(200 г),
Сливочный хрен(1½ столовые ложки),
Лук-резанец(по вкусу),
Лимон(½ штуки),
Молотый черный перец(по вкусу)
Паштет из бараньей печени с красным вином
порций: 10ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
30
Инструкция
1.Печень положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черный перец горошком и соль. Поставить на огонь и варить пятнадцать минут после закипания.
2.Тем временем обжарить на оливковом масле нарезанный мелкими кубиками лук — пока он не размягчится. Кинуть ветку розмарина, поперчить. Влить мальбек, потомить четверть часа, пока вино не впитается в лук, а излишки не выпарятся.
3.Вареную печень натереть на мелкой терке, так же поступить с вареными яйцами.
4.Небольшой пучок петрушки (без стеблей) нарубить вместе с зубчиками чеснока. Переложить к печени с яйцами, добавить лук, перемешать, влить сливки и снова тщательно перемешать.
5.Поставить на час в холодильник. Подавать на тостах.
Баранья печень(1 кг),
Репчатый лук(200 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Чеснок(4 зубчика),
Красное сухое вино(150 мл),
Сливки 33%-ные(250 мл),
Оливковое масло extra virgin(1½ столовые ложки),
Розмарин(1 стебель),
Лавровый лист(по вкусу),
Петрушка(1 пучок),
Соль(по вкусу),
Черный перец горошком(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии (3):
2
Везде надо жарить. Не всем подходит. Я вычитал в интернете рецепт и делаю так(может интересно кому):
Печень куриную (500г) отвариваю, полстакана гречки отвариваю. Пассерую лук с морковкой(не обязательно,я беру чуть-чуть).Затем всё это в блендер , либо в мясорубку на два раза. После добавляю постакана бульона, можно из под печени либо любой другой ,кусок растопленного сливочного масла . Тщательно перемешиваю , потом в холодильник .