Блюда с сердцами
День святого Валентина — прекрасный повод предложить сердце не только в переносном, но и в прямом смысле. Мы собрали семь рецептов с разными сердцами: большими и маленькими, куриными, утиными и говяжьими. Сердце в них не столько романтический ингредиент, сколько гастрономический — но в случае Дня святого Валентина сложно придумать более прямую метафору для выражения чувств.
Конфи из бараньих сердец со шпинатом и топинамбуром
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
10
Инструкция
1.Бараньи сердца промыть, очистить от сгустков крови, срезать лишний жир и сосуды. Замочить на ночь в 5%-ном растворе соли. Утром вынуть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью специй рас-эль-ханут и разложить по вакуумным пакетам, прибавив равное по массе количество смеси топленого говяжьего и бараньего жира. Завакуумировать пакеты, варить при 80 градусах пять часов. Затем резко остудить на ледяной бане.
2.На гриле или в духовке испечь два больших красных перца, большой помидор и луковичку шалота. Шкурка на овощах должна обуглиться. Положить в миску, накрыть, дать полежать пять минут, очистить от кожицы и семян, выбросить семена и жидкость. Овощи поместить в блендер, грубо измельчить в режиме «пульс». Миндаль обжарить до ярко-золотистого цвета, немного растереть в ступке, не допуская выделения масла. Включив блендер, всыпать к овощам миндаль и влить тонкой струйкой оливковое масло. Выключить блендер, посолить, поперчить, влить красный винный уксус. Оставить соус остывать.
3.Тем временем перебрать шпинат, очистить топинамбур и нарезать его на терке тончайшими круглыми дольками. Смешать со шпинатом, добавив каплю оливкового масла.
4.Вскрыть пакеты, вынуть сердца, быстро обжарить их на гриле — просто чтобы получилась красивая корочка. Затем нарезать тонкими ломтями, выложить на подушку из перечного соуса. Вокруг сердец аккуратно уложить салат, щедро полить соусом, посыпать мальдонской солью — и подавать.
Баранье сердце(4 штуки),
Рас-эль-ханут(1 чайная ложка),
Бараний жир(300 г),
Говяжий жир(300 г),
Свежий красный перец(2 штуки),
Помидоры(1 штука),
Лук-шалот(1 головка),
Хлопья миндаля(60 г),
Оливковое масло(100 мл),
Красный винный уксус(1 столовая ложка),
Шпинат(160 г),
Топинамбур(160 г),
Молдонская соль(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Гречка с куриными сердечками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
31
Инструкция
1.На оливковом масле обжарить мелко рубленный лук и чеснок с тимьяном. Когда все будет золотиться и благоухать, самое время засыпать гречку и слегка ее обжарить перед варкой. Жарить ее минуты 2, постоянно помешивая.
2.Затем залить половиной куриного бульона, посолить и поперчить и продолжить варить на медленном огне, добавляя бульон по мере необходимости.
3.Пока все это кипит-бурлит, на отдельной сковороде обжарить морковь, лисички и кубики авокадо.
4.Потом за 2 минуты до готовности гречки просто добавить эту смесь в нее и довести до готовности в кастрюле.
5.На этой же сковороде быстро обжарить на масле сердечки на сильном огне. Варить их предварительно не нужно: это убьет и вкус и текстуру сердечек.
6.Когда они хорошенько обжарятся со всех сторон, добавить соевый соус, накрыть крышкой, убрать огонь на минимум и готовить еще 2 минуты. Готовые сердечки подавать с гречкой.
Гречневая крупа(240 г),
Репчатый лук(90 г),
Чеснок(10 г),
Тимьян(5 г),
Оливковое масло(20 мл),
Морковь(60 г),
Лисички(200 г),
Куриный бульон(700 мл),
Авокадо(1 штука),
Петрушка(15 г),
Куриные сердца(200 г),
Растительное масло(20 мл),
Соевый соус(40 мл),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Лапша куриная с потрошками
порций: 5ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
11
Инструкция
1.Куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь и лук спассеровать в растительном масле.
2.Бульон довести до кипения, выложить в него потроха и варить в течение 20 минут. Добавить лапшу, пассерованные овощи, лавровый лист, соль, перец и варить до готовности 5–10 минут.
3.Подавать суп, посыпав зеленью петрушки.
Куриный бульон(1 л),
Куриные сердца(300 г),
Куриные желудки(200 г),
Лапша(100 г),
Репчатый лук(100 г),
Морковь(1 штука),
Растительное масло(2 столовые ложки),
Рубленая петрушка(1 столовая ложка),
Лавровый лист(1 штука),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Тако с куриными сердцами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
30
Инструкция
1.Отварить кукурузу до готовности и срезать с кочана зерна.
2.Замесить тесто из пшеничной и кукурузной муки, воды, 60 мл подсолнечного масла и половины чайной ложки соли.
3.Крупно нарезать сладкий перец, чили и лук, все обжарить на подсолнечном масле, добавить соль и сахар по вкусу и немного сбрызнуть соком лайма.
4.Обжарить куриные сердечки на подсолнечном масле, добавить чили, листья лайма, лемонграсс, коричневый сахар, кокосовые сливки, рыбный соус, сок лайма и немного цедры лайма, все затянуть.
5.Тесто раскатать в небольшие круглые лепешки и обжарить их на сухой сковороде. В готовую лепешку выложить сердца, овощную начинку и посыпать измельченной зеленью.
Пшеничная мука(170 г),
Кукурузная мука(80 г),
Куриные сердца(500 г),
Свежая кукуруза(1 штука),
Сладкий перец(3 штуки),
Белый лук(1 головка),
Перец чили(2 штуки),
Чеснок(2 зубчика),
Лайм(1 штука),
Кокосовые сливки(200 мл),
Коричневый сахар(по вкусу),
Рыбный соус(2 столовые ложки),
Листья кафрского лайма(4 штуки),
Лимонная трава(2 штуки),
Кинза(70 г),
Подсолнечное масло «Слобода» для жарки и салатов(150 мл),
Вода(130 мл),
Соль(по вкусу)
Традиционная Магирица
порций: 10ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
20
Инструкция
1.Зачистить легкие от трахеи, а сердце и печень промыть в проточной воде. Бросить внутренности на 10 минут в кипящую воду. Достать, воду вылить, внутренности нарезать кубиком 0,5x0,5 см.
2.Отделить желток от белка, белок взбить до пенообразного состояния, затем добавить желтки с лимонным соком в белок и перемешать.
3.Довести до кипения 3 л воды, забросить нарезанные внутренности, посолить, поперчить, готовить еще 10 минут. Добавить мелко нарезанные лук и укроп и варить еще минуты 2–3. Выключить суп.
4.Влить половник бульона в яичную основу, хорошо перемешать. Затем эту смесь постепенно вливать в суп, интенсивно перемешивая. Полить оливковым маслом, накрыть крышкой и оставить настаиваться в течение 5–7 минут.
Баранье сердце(300 г),
Бараньи легкие(300 г),
Баранья печень(300 г),
Куриное яйцо(12 штук),
Лимонный сок(300 мл),
Зеленый лук(400 г),
Укроп(400 г),
Оливковое масло(100 мл),
Молотый черный перец(40 г),
Соль(40 г)
Перуанские кебабы из сердца
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут + 1 сутки
15 минут + 1 сутки
170
Инструкция
1.Сердце нарезать кубиками и сложить в миску. В небольшой сковороде поджарить семена кумина в течение минуты, растереть вместе с черным перцем, очищенным от семян чили и чесноком. Затем переложить все в миску и смешать с уксусом и оливковым маслом.
2.Вылить маринад в миску с сердцем, перемешать, покрыть пленкой и убрать в холодильник на сутки.
3.Разогреть гриль. Насадить ломтики сердца на шпажки и поджарить на гриле в течение четырех минут, один раз перевернув.
Говяжье сердце(375 г),
Семена кумина (зира) (1 чайная ложка),
Крупная соль(1 чайная ложка),
Черный перец горошком(½ чайные ложки),
Перец чили(2 штуки),
Чеснок(1 зубчик),
Красный винный уксус(3 столовые ложки),
Оливковое масло(2 столовые ложки)
Плов с утиными потрохами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа 20 минут
2 часа 20 минут
71
Инструкция
1.Промыть рис, залить его теплой водой выше уровня риса на два пальца, посолить и оставить замачиваться на час. Слить воду, точно так же залить рис утиным бульоном и отварить до готовности. Промыть теплой водой.
2.Сухофрукты залить теплой водой и оставить на пятнадцать минут.
3.Нарезать тонкими кольцами стручок чили. Удалив косточки, можно уменьшить остроту.
4.Замочить шафран в трети стакана теплой воды. Растопить топленое масло.
Потроха вымыть, обсушить бумажными полотенцами, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Первым на сковородку следует класть желудок, затем — сердце. Посыпать потроха щепоткой зиры — и в последнюю очередь добавлять чили и печенку, она будет готова за минуту-две.
5.Раскатать как можно тоньше лист слоеного теста. Круглую миску намаслить, посыпать щепоткой черного кунжута. Уложить в миску тесто так, чтобы свисали длинные концы. Рыхло выложить слой риса, потом потроха, снова рис, сухофрукты и так далее — пока не кончатся ингредиенты. Полосками полить плов шафранной водой и топленым маслом. Завернуть края теста и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на час.
6.Откинуть плов на тарелку, перевернув форму, и подпечь в духовке при температуре 200 градусов минут пять — пока корочка не станет хрустящей.
Рис басмати(300 г),
Курага(100 г),
Утиный бульон(600 мл),
Изюм(100 г),
Шафран(1 чайная ложка),
Утиное сердце(1 штука),
Утиная печень(1 штука),
Молотый кумин (зира) (щепотка),
Утиный желудок(1 штука),
Перец чили(1 штука),
Топленое масло(50 г),
Дрожжевое слоеное тесто(100 г),
Черные кунжутные семечки (1 чайная ложка)
Комментарии (1):
