Красивый стол: рецепты, которые удивят не только вкусом
Что первично — форма блюда или его вкус? Вкус, конечно, важен, но бывают поводы, когда хочется, чтобы еда была прекрасна еще и внешне. В этой подборке мы собрали очень красивые блюда, которые украсят праздничный стол. Нарядное желе из шампанского с ягодами, закуска из трески с черносливом в беконе и «Завтрак туриста» потребуют сноровки, терпения и внимательного наблюдения за процессом, а краб с цветной капустой, тартар из лосося и картофельные блинчики с маринованной корюшкой дадут свободу для художественного самовыражения. Но вне зависимости от того, какой рецепт вы выберете, красота на столе обязательно получится.
«Завтрак туриста»
порция: 1ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
31
Инструкция
1.Шпинат, укроп, тимьян и 30 грамм петрушки бланшировать в кипятке несколько минут, затем опустить в ледяную воду. Отжать от лишней влаги и обсушить полотенцем. Пробить блендером до однородного пюре и протереть через сито, избавляясь от твердых волокон.
2.100 грамм сливочного масла топить в сотейнике на среднем огне, периодически снимая образующуюся пену. Ждать до момента, когда масло поменяет цвет на коньячный и приобретет аромат лесного ореха. Процедить через полотенце в миску, установленную на лед, чтобы масло не перегорело.
3.Отваренную аль денте перловку прогреть в сотейнике, добавляя понемногу говяжий бульон. Выпарить досуха и вмешать силиконовой лопаткой холодное сливочное масло. В конце капнуть жженое масло и травяное пюре, чтобы оно не потеряло свой насыщенный вкус и цвет. Довести до вкуса солью и молотым черным перцем.
4.Мясо, обработанное в соляном растворе, слегка подвялить, нарезать аккуратным кубиком, посолить, поперчить. Коптить непосредственно перед подачей в боксе с плотной крышкой с помощью smoking gun на ольховых опилках. Пока мясо коптится, нарезать мелким кубиком и сложить в миску соленые огурцы, горчицу, тертый хрен, зеленый лук, нарезанный мелкими колечками, мелкорубленые каперсы. Добавить мясо в миску, перемешать и уложить в металлическую формочку.
5.Чеснок очистить, извлечь зеленую сердцевину и бланшировать, три раза меняя воду. Залить сливками, довести до кипения. Пробить блендером и протереть через сито. Довести до вкуса солью, переложить в бокс и заправить дым с помощью smoking gun под крышку. Дать настояться 30 минут. Для усиления копченого вкуса можно перемешать соус и повторить операцию.
6.Бородинский хлеб, сушеные грибы, тыквенные семечки, фундук и молотый кофе пробить в блендере с растительным маслом до образования однородной рассыпчатой структуры, напоминающей чернозем.
7.Зеленую часть порея сжечь на гриле до углей, растолочь в ступке и просеять через сито.
8.Веточки петрушки без листьев опустить в кляр из темпуры, разведенной холодной водой, с добавлением пепла лука-порея. Жарить во фритюре при температуре 130°С до хруста (если слой получился недостаточный, повторить операцию).
9.Веточки розмарина обжарить во фритюре при температуре 130°С до хруста. Хлеб без корок порвать на небольшие кусочки и опалить горелкой.
10.На тарелке сделать три точки соусом из копченого чеснока, сверху посыпать землей из хлеба, на нее поместить гренки из хлеба, палочки от петрушки в темпуре, сверху веточки розмарина, рядом листики кресса и любой другой мини зелени. В центр тарелки поставить банку без дна с отогнутой крышкой, опаленную горелкой, прокаленную в духовом шкафу и смазанную растительным маслом. В банку поместить форму, в которую выложить тартар из вяленой говядины, а вокруг него — перловку с зеленью. Извлечь форму и сверху тартара выложить перепелиный желток и немного черной соли.
Перловая крупа(130 г),
Говяжий бульон(100 мл),
Сливочное масло(110 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Петрушка(40 г),
Тимьян(5 г),
Укроп(5 г),
Шпинат(30 г),
Говяжья вырезка(60 г),
Каперсы(2 г),
Зеленый лук(5 г),
Соленые огурцы(5 г),
Горчица(3 г),
Хрен(2 г),
Чеснок(100 г),
Сливки(100 мл),
Бородинский хлеб(100 г),
Сушеные белые грибы(10 г),
Очищенные семена тыквы(20 г),
Фундук(20 г),
Подсолнечное нерафинированное масло(10 мл),
Молотый кофе(5 г),
Лук-порей(100 г),
Розмарин(2 штуки),
Перепелиное яйцо(1 штука),
Кресс-салат(1 г),
Черная соль(1 г),
Мука для темпуры(20 г),
Вода(30 мл)
Картофельные блинчики с маринованной корюшкой
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час + 1 сутки
1 час + 1 сутки
120
Инструкция
1.Замариновать рыбу: смешать в сотейнике филе, чеснок, уксус, укроп, лавровый лист, чили, морковь и шалот, влить бульон и готовить на медленном огне 10 минут. Процедить маринад; овощи и приправы выкинуть. Охладить с рыбой до 5 градусов. Поместить рыбу и маринад в вакуумный пакет и оставить в холодильнике на 24 часа.
2.Картофель сварить в воде в вакуумном пакете (запакованный очищенный можно найти в магазинах) в течение 20 минут, вынуть и дать подсохнуть. Размять вместе с молоком и сливочным маслом до однородной текстуры (можно один раз пробить блендером), остудить.
3.Просеять муку через мелкое сито в пюре, добавить сливки и щедрую щепотку соли. У обоих яиц отделить желтки от белков. Желтки по очереди вмешать в тесто. Белки взбить в пену и добавить следом. Все тщательно перемешать.
4.На сковороде растопить топленое масло и пожарить маленькие блинчики — на каждый уйдет около столовой ложки. Дать остыть.
5.Смешать сметану, чайную ложку лимонного сока и пару грамм лимонной цедры, укропное масло, соль и сахар.
6.На блинчики выложить по корюшке, украсить блюдо соусом и свежим укропом.
Картофель(200 г),
Молоко 3,2%-ное(150 мл),
Сливочное масло(20 г),
Пшеничная мука(20 г),
Сливки 35%-ные(50 мл),
Куриное яйцо(2 штуки),
Топленое масло(100 г),
Корюшка(300 г),
Рыбный бульон(200 мл),
Чеснок(3 г),
Белый винный уксус(2 мл),
Укроп(10 г),
Лавровый лист(1 штука),
Перец чили(1 г),
Лук-шалот(30 г),
Морковь(30 г),
Сметана 20%-ная(150 г),
Лимонный сок(1 чайная ложка),
Укропное масло(200 мл),
Сахар(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Треска с черносливом в беконе
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
252
Инструкция
1.Филе трески нарезать одинаковыми кусочками размером примерно 6×6 см. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном и завернуть в филе чернослив. Одной штуки на кусочек филе будет вполне достаточно.
2.Дальше — завернуть филе в тонкие ломтики бекона (нежирного) и пришпилить бекон к рыбе шпажкой, чтобы не развернулся при запекании.
3.Выложить в смазанную оливковым маслом форму, сбрызнуть сверху маслом и запекать 5–7 минут при температуре 180 градусов.
4.Готовые рулеты присыпать зеленым луком и апельсиновой цедрой и подавать без всякого дополнительного соуса.
Филе трески(400 г),
Чернослив без косточек(200 г),
Бекон(200 г),
Зеленый лук(20 г),
Апельсины(1 штука),
Оливковое масло(30 мл),
Тимьян(по вкусу),
Молотый белый перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Тартар из лосося с огурцами и икрой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
372
Инструкция
1.Филе лосося (без кожи) посыпать смесью соли, сахара, цедры одного лимона и укропа, замотать в пленку и отправить в холодильник. Через 2 часа практически слабосоленую рыбу нарезать мелкими кубиками.
2.С огурца срезать кожу, удалить семечки, остальное нарезать кубиками. Красный лук нарубить совсем мелко — не в кашу, но в микроскопическую крошку, в которой едва-едва чувствуется текстура. Тонкие перья зеленого лука просто мелко нарубить.
3.Смешать хрен с маслом, луком, огурцами, икрой (немного оставить для украшения) и лососем, приправить белым перцем. Есть с ржаными сухариками.
Филе лосося(300 г),
Огурцы(50 г),
Красный лук(20 г),
Зеленый лук(10 г),
Красная икра(30 г),
Укроп(20 г),
Лимонная цедра(1 штука),
Подсолнечное масло(50 мл),
Сливочный хрен(1 чайная ложка),
Сахар(10 г),
Молотый белый перец(по вкусу),
Крупная морская соль(20 г)
Краб с цветной капустой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
60
Инструкция
1.200 грамм цветной капусты разобрать на соцветия и обжарить на растительном масле. Соединить с молоком и 25 граммами охлажденного сливочного масла, взбить блендером в пюре.
2.Растопить 60 грамм сливочного масла. На водяной бане согреть 2 желтка, влить горячее масло, взбивая венчиком. Добавить соль, лимонный сок и винный уксус.
3.Вскипятить в кастрюле два литра воды. Оставить ее медленно кипеть на тихом огне, добавить обычный уксус. Размешать воду ложкой, чтобы получилась воронка, разбить туда яйцо и варить 2 минуты. Так же поступить с остальными яйцами.
4.Оставшуюся цветную капусту нарезать на мандолине тонкими дольками, бросить их в холодную воду. Мясо краба разобрать на небольшие куски. Выложить на тарелки пюре из цветной капусты, затем — мясо краба, потом яйцо пашот. Полить яичным соусом и украсить капустой.
Мясо краба(200 г),
Молоко(50 мл),
Цветная капуста(330 г),
Сливочное масло(85 г),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Лимонный сок(по вкусу),
Винный уксус(по вкусу),
Уксус(2 столовые ложки),
Куриное яйцо(4 штуки),
Соль(по вкусу)
Желе из шампанского с ягодами
порции: 3ГОТОВИТЬ:
50 минут + 3 часа
50 минут + 3 часа
472
Инструкция
1.Размочить желатин — десять минут он должен провести в холодной воде.
2.Часть шампанского — может, полстакана — нагреть. Растворить в нем сахар — его количество зависит от шампанского и вкуса, мы добавляем 70 г на полбутылки брюта, на сладкое не надо сахара совсем. Попробуйте шампанское и решите сами.
3.В горячем шампанском развести желатин, а потом потихоньку размешать в остатках шампанского. Желательно, чтобы оно не очень пенилось. Подождать, чтобы сошла пена.
4.На дно каждого бокала положить по 3–4 ягоды, залить шампанским, чтобы оно покрывало ягоды. Дать сойти пене, если она образовалась при переливании, и поставить в холодильник на пятнадцать минут. Когда желе застынет, снова положить ягод, долить шампанского с желатином — и снова в холодильник. Потом повторить операцию еще раз. Все для того, чтобы ягоды не сгрудились на дне, а были распределены по всему бокалу.
5.Сделать английский крем: растереть желтки с 20 г сахара. 120 г сливок вылить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения, тут же влить желтки и, взбивая венчиком, минуту продержать на огне. Взбивать еще пару минут и процедить через сито, но не просто процедить — а чтобы выливался процеженный соус в миску, стоящую в ледяной воде. Уже в ней еще чуть взбить англез.
6.Поверх третьего застывшего слоя ягод с шампанским налить тонкий слой английского крема.
7.Сверху выложить крем шантильи — взбить 100 г жирных сливок взбитых с 50 г сахара. Украсить крошками меренги и пудрой какао.
8.
Розовое шампанское(350 мл),
Голубика(100 г),
Малина(100 г),
Клубника(100 г),
Сахар(170 г),
Желатин в пластинах(25 г),
Сливки 33%-ные(220 мл),
Яичный желток(2 штуки),
Ванильный экстракт(½ чайные ложки),
Меренги(по вкусу),
Какао(по вкусу)
Комментарии