Рагу
Рагу — прекрасная метафора единства: из овощей, мяса, трав и масла случается ароматное блюдо, объединенное общим духом, но при этом раскрывающее характер каждого из продуктов. Самое классное, что рагу можно приготовить вообще из чего угодно, — из кролика, тунца или сезонных овощей, и добавить туда пива, сливок или даже апельсинового сока тоже можно. В нашей подборке — шесть вариантов рагу, которые помогут понять основные подходы к сочетаниям продуктов в этом блюде и вдохновят на эксперименты.
Рагу из тыквы с вешенками и соусом лечо
порции: 2ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
806
Инструкция
1.Очищенный кабачок нарезать кружками толщиной около сантиметра, а тыкву — уже без кожуры и семян — ломтиками такого же размера. Посыпать овощи цедрой, снятой с половины лимона, полить лимонным соком и примерно третью оливкового масла, посолить и оставить мариноваться.
2.Срезать верхушку луковицы и воткнуть в нее бутоны гвоздики — так их потом будет легче изъять из соуса. Лук, чили и болгарский перец нарезать тонкой соломкой и поджарить на части оливкового масла до мягкости. Добавить мелко натертые помидоры, перемешать и оставить томиться под крышкой на минимальном огне.
3.Разогреть в сотейнике остатки масла, обжарить лепестки чеснока и вешенки до золотистого цвета. В один слой разложить по сотейнику тыкву, между ее ломтиками поместить грибы, вторым ярусом уложить кабачок и тимьян, посыпать частью листьев кинзы, солью и перцем. Влить полстакана воды, а когда закипит, убавить огонь и накрыть крышкой.
4.Минут через двадцать овощное рагу с вешенками можно снимать с огня. Главное, чтобы стали мягкими кусочки тыквы: кабачки на втором ярусе к этому времени точно будут готовы. Перцы и помидоры, томящиеся на плите почти полчаса, уже превратились в густой соус — нужно только вытащить из него верх луковицы с гвоздикой.
5.Осталось разложить по тарелкам овощи с грибами и полить их соусом лечо. Украсить горки рагу листьями кинзы. При желании можно приправить всю эту цветную композицию свежемолотым черным перцем.
Тыква(350 г),
Кабачки(1 штука),
Вешенки(80 г),
Репчатый лук(½ головки),
Желтый сладкий перец(½ штуки),
Красный сладкий перец(½ штуки),
Перец чили(7 г),
Помидоры(2 штуки),
Чеснок(1 зубчик),
Лимон(½ штуки),
Оливковое масло(40 мл),
Тимьян(2 стебля),
Кинза(4 стебля),
Гвоздика(4 штуки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рагу из курицы со свекольным карри
порций: 6ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
548
Инструкция
1.Куриное филе нарезать кусочками размером полтора-два сантиметра. В глубоком сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло, размешать в этой смеси порошок карри и обжарить на ней курицу до золотистой корочки. Добавить мелко нарезанный лук-шалот и грибы и обжарить их вместе с курицей в течение двух-трех минут, постоянно помешивая.
2.Свеклу нарезать мелкими кубиками и добавить к курице и луку. Тушить все вместе, постоянно перемешивая, пять-семь минут. После чего добавить мелко нарубленный чеснок, помидоры черри, щепотку молотого кумина и тушить, перемешивая, еще пять минут.
3.Добавить куриный бульон, перемешать, убавить огонь до минимума и тушить еще пять минут, после чего смешать со сливками, посолить, попробовать и тушить еще две-три минуты. Заправить рубленой петрушкой снять с огня и подавать — с пресным рисом или с салатом фризе.
Куриное филе(1 кг),
Свекла(500 г),
Шампиньоны(200 г),
Лук-шалот(4 головки),
Чеснок(6 зубчиков),
Помидоры черри(200 г),
Петрушка(20 г),
Куриный бульон(300 мл),
Сливки 35%-ные(100 мл),
Красный карри порошок (1 столовая ложка),
Молотый кумин (зира) (щепотка),
Салат фризе(1 штука),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл)
Рагу из кролика
порции: 4ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
261
Инструкция
1.Тушку кролика очистить от всех пленок, чтобы мясо не было жестким, затем разделать, отделить мясо от костей и нарезать кусками среднего размера, примерно по 3–4 см.
2.Лук, морковь, сельдерей и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сковороде с оливковым маслом и веткой розмарина пять-десять минут.
3.Кинуть на сковороду куски кролика, поджарить их до легкой корочки со всех сторон. При необходимости посолить и поперчить. Добавить томатную пасту и влить столовое вино, накрыть сковороду крышкой, оставить на десять минут, а затем снять крышку.
4.Как только вино немного выпарится, влить бульон (приготовить заранее) и убавить огонь почти до минимума. Минут за семь до готовности блюда, когда кролик уже станет мягким, добавить мелко нарезанную печенку и пасту, отваренную до состояния аль денте.
5.При подаче украсить веткой розмарина, посыпать мелко нарезанными листьями петрушки.
Кролик(1 штука),
Кроличья печень(1 штука),
Паста тальятелле(200 г),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(1 штука),
Стебель сельдерея(1 штука),
Чеснок(1 зубчик),
Красное вино(200 мл),
Томатная паста (2 столовые ложки),
Куриный бульон(200 мл),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Розмарин(2 стебля),
Петрушка(5 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Ирландское рагу
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа + 2 суток
3 часа + 2 суток
102
Инструкция
1.Нарезанную крупными кубиками телятину мариновать вместе с пивом, морковью, сельдереем и луком. Еще щепотка соли, щепотка молотого перца и 3–4 веточки тимьяна на кило мяса. Мясо мариновать двое суток, в холодильнике, при +1 — максимум +4 градусах.
2.Через двое суток маринад слить и пробить в блендере. А мясо обжарить на смеси растительного и сливочного масла до корочки. Оно должно выглядеть как готовое, при этом будучи сырым внутри. Обжаривать небольшими порциями, чтобы не выделялось большое количество жидкости. Мясо должно жариться, а не вариться.
3.Дальше мясо переложить (если оно обжаривалось на сковороде) в большой сотейник, туда к нему добавить баночные томаты (200 г на кило мяса), литр темного пива, и тушить два часа на самом медленном огне. После чего добавить пробитый в блендере маринад, обжаренную в сливочном масле муку для загустения соуса (50 г масла на столовую ложку муки), запеченную в духовке картошку, нарезанную мелкими кубиками (картошку запекать с растительным маслом, тимьяном и солью), зеленый горошек и нарезанную мелкими кубиками и припущенную в подсоленной воде редиску дайкон или репу. Можно, конечно, тушить все эти овощи сырыми вместе с мясом. Но лучше добавлять их в последний момент уже готовыми. Тогда возникает напряжение вкусов, и у картошки в рагу будет вкус сложно приготовленной картошки, а не такой же вкус, как у мяса.
4.После того как засыпаны все овощи, добавлены соль, перец и рубленая петрушка по вкусу, минут пять потушить рагу и подавать. Если все сделано правильно, то возникает эффект, про который пишут на социальной рекламе в московском метро: «Город — единство непохожих».
Телятина(1 кг),
Морковь(100 г),
Репчатый лук(200 г),
Стебель сельдерея(100 г),
Тимьян(4 стебля),
Помидоры пелати(200 г),
Темное пиво(1,5 л),
Картофель(500 г),
Зеленый горошек(500 г),
Дайкон(500 г),
Растительное масло(50 мл),
Сливочное масло(100 г),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Петрушка(по вкусу)
Овощное рагу с сезонными овощами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
73
Инструкция
1.Нарезать полукольцами одну луковицу. Взять кастрюлю или сковороду с толстым дном, а еще лучше — казан. Поставить его на плиту, включить сначала максимальный огонь и влить подсолнечное масло. Влить, не жалея, так, чтобы дно было закрыто на пару миллиметров. В горячее масло положить лук, уменьшить огонь до среднего и жарить до золотистого цвета.
2.После этого начинать добавлять в казан остальные овощи. Сначала — два болгарских перца, нарезанных крупными кусками.
3.У баклажанов отрезать кончики. Разрезать баклажаны пополам, а затем каждую половину еще пополам. Нарезать каждую четвертину крупными кусками и поместить их в казан. Не снимать с баклажана шкурку, иначе он превратится в кашу. Баклажан — благодарный продукт, он забирает в себя вкусы всех соседствующих с ним продуктов. Мешать овощи в казане каждые две минуты.
4.Взять два небольших кабачка. Нарезать кабачки такими же крупными кусками, как и баклажаны. Положить их в казан. Добавить две щепотки соли. Соль заберет влагу из кабачка, которая в нем находится в изобилии, и овощи начнут полноценно тушиться.
5.Взять помидоры. С них лучше предварительно снять кожицу. Сделать на помидорах крестообразные надрезы, ошпарить кипятком и оставить на две минуты. Через две минуты погрузить их в ледяную воду, а еще лучше в миску со льдом. Затем снять кожицу. Разрезать помидоры пополам. Разрезать помидоры на четыре дольки, а затем каждую дольку разрезать пополам. Выложить помидоры в казан и сразу же добавить туда сахар. Закрыть казан крышкой.
6.Очень мелко нарубить четыре дольки чеснока.
7.Мелко нарезать несколько веточек укропа. Добавить укроп и чеснок в казан. Поперчить, посолить, если нужно. Выключить плиту. Рагу уже готово, но ему еще нужно 5 минут потомиться без крышки.
Кабачки(2 штуки),
Сладкий перец(2 штуки),
Баклажаны(2 штуки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Репчатый лук(1 головка),
Растительное масло(100 мл),
Чеснок(4 зубчика),
Укроп(по вкусу),
Помидоры(4 штуки)
Рагу из тунца
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
101
Инструкция
1.Лук, чеснок и цедру апельсина мелко нарезать и бросить на разогретую с оливковым маслом сковороду. Добавить лавровые листья и корицу, пассеровать пять-десять минут.
2.Отправить на сковороду и филе тунца (целиком или нарезанным на кусочки), посолить и поперчить по вкусу, обжарить со всех сторон и вынуть.
3.Влить в сковороду красное столовое вино, положить томатную пасту. Дать вину выпариться, добавить тунца, нарезанного на куски, подогреть. Перед подачей посыпать подрумяненными на сковороде панировочными сухарями и украсить смесью салатных листьев и цедрой апельсина.
Филе тунца(300 г),
Репчатый лук(1 головка),
Чеснок(1 зубчик),
Апельсины(1 штука),
Красное вино(100 мл),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Томатная паста (1 столовая ложка),
Палочки корицы(1 штука),
Смесь салатных листьев(150 г),
Свежий лавровый лист(3 штуки),
Панировочные сухари(10 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Рагу из утки с белыми грибами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
81
Инструкция
1.Нарезать луковицу кольцами, морковь — крупными кружками, а сельдерей мелко нарубить, предварительно срезав со стебля кожицу. Замариновать утку в столовом вине вместе с нарезанными овощами и лавровыми листьями и убрать на сутки в холодильник.
2.Утку нарезать некрупными кусками (если это грудка — толщиной примерно 2 см). Обжарить их на оливковом масле, на сильном огне с обеих сторон, отправить в сковороду бульон и процеженный маринад с лавровым листом, убавить огонь и подождать, пока вино выпарится.
3.Сделать конкассе из помидоров: опустить в кипяток на минуту, переложить в холодную воду и снять с них кожицу. Удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать мелкими кубиками. Белые грибы крупно нарезать, добавить помидоры и грибы к утке в сковороду, слегка потушить, посолить и поперчить по вкусу.
4.В качестве гарнира сначала чуть потушить на сковороде разрезанные пополам кочаны цикория, а потом переложить их в форму и запечь в духовке (180 градусов, около пятнадцати минут) с пармезаном.
5.Подавать рагу с запеченным цикорием, посыпав мелко нарезанным укропом.
Утка(300 г),
Помидоры(300 г),
Белые грибы(250 г),
Морковь(1 штука),
Репчатый лук(1 головка),
Стебель сельдерея(1 штука),
Красное вино(600 мл),
Оливковое масло(2 столовые ложки),
Куриный бульон(50 мл),
Сыр пармезан(20 г),
Цикорий(2 головки),
Укроп(10 г),
Свежий лавровый лист(2 штуки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии