Черемша
Черемша — замечательное растение, которое можно съесть почти целиком: в пищу идут и листья, и стебли, и цветы. Ее можно использовать точно так же, как лук и чеснок, а можно ферментировать, печь с ней пирожки и добавлять в омлеты и многое другое — совершенно универсальная трава. Мы собрали шесть рецептов с черемшой, которые помогут вам в этом убедиться. В весеннем салате с помидорами, голубым сыром и редисом, гратене из белой фасоли с черемшой и кресс-салатом и омлете с черемшой и брускеттах это растение — ключевой ингредиент, задающий вкус всему блюду. А в случае с треской с картофельным пюре и соусом из чеснока и утиной грудкой с морковным кремом и мушмулой черемша скорее вспомогательный ингредиент, но не менее важный.
Гратен из белой фасоли, черемши и кресс-салата
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
20
Инструкция
1.Высыпать сухую фасоль в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала ее на 5 сантиметров. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 2 минуты. Затем снять фасоль с огня, накрыть крышкой и дать настояться час.
2.Откинуть фасоль в дуршлаг, дать стечь воде и снова переложить бобы в кастрюлю. Добавить мелко нарубленный лук, 2,5 литра воды и поставить на плиту. Варить фасоль в слегка кипящей воде 35–45 минут, пока она не станет совсем мягкой, а затем снова переложить в дуршлаг, установленный над большой миской, — и в керамическую форму для гратена или какую-нибудь другую неглубокую жаропрочную посудину.
3.Жидкость, собравшуюся в миске под дуршлагом, перелить в сотейник и кипятить 5–10 минут, пока от нее не останется 300–350 миллилитров. Тогда перелить ее в блендер, добавить туда же стакан вареной фасоли, оливковое масло, уксус и соль. Превратить все это в пюре.
4.Нарезать крупно кресс-салат, черемшу и смешать их в форме для гратена с фасолью и фасолевым пюре.
5.Смешать хлебные крошки, тертый грюйер и мелко нарубленный чеснок. Посыпать смесью гратен и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут. Когда появится золотистая корочка, вытащить гратен из духовки и украсить свежим кресс-салатом, если осталось еще немного листьев.
Репчатый лук(600 г),
Соль(1 чайная ложка),
Чеснок(1 зубчик),
Оливковое масло(3 столовые ложки),
Белая фасоль(430 г),
Сыр грюйер(240 г),
Черемша(100 г),
Кресс-салат(200 г),
Белый винный уксус(2 чайные ложки),
Хлебные крошки(200 г)
Брускетты с разными начинками
порций: 10ГОТОВИТЬ:
40 минут + 1 час
40 минут + 1 час
130
Инструкция
1.Для брускетт с баклажанной икрой баклажаны разрезать пополам, посолить, оставить на время, затем промыть. Обжечь газовой горелкой и нарезать небольшими кубиками. Или, нарезав кубиками, подержать минут пятнадцать в духовке при 180 градусах.
2.Измельчить по 50 грамм лука, моркови и помидоров, 10 грамм чеснока и 30 грамм сельдерея, обжарить на столовой ложке растительного масла. Добавить баклажаны, залить куриным бульоном, тушить до состояния грубого пюре. Добавить 5 грамм нарезанной кинзы, молотый кориандр, соль и перец. Остудить.
3.Выложить на поджаренные кусочки чиабатты, сверху положить шпроты.
4.Для брускетты с маринованными артишоками вынуть артишоки из масла, измельчить в блендере до неоднородного состояния. Добавить столовую ложку оливкового и чайную трюфельного масла, соль и перец, смешать. Выложить на кусочки поджаренной чиабатты и посыпать хрустящим жареным луком.
5.Для брускетт с козьим сыром разрезать свежие помидоры (150 г), удалить сердцевину с семечками, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать вяленые помидоры, огурец, 15 грамм сельдерея и шалот, мелко нарубить по 5 грамм базилика и чеснока. Заправить полутора столовыми ложками оливкового масла, посолить и поперчить.
6.Козий сыр (шавру) смешать с полутора столовыми ложками оливкового масла, посолить и поперчить.
7.Кусочки поджаренной чиабатты намазать сыром, выложить сальсу, сверху — по анчоусу.
8.Для брускетт с перцем и коппой обжечь газовой горелкой или запечь в духовке (пятнадцать минут при 180 градусах) сладкий перец. Снять кожицу, вынуть семена, нарезать узкими полосами. Измельчить черемшу и 5 грамм базилика, заправить столовой ложкой оливкового масла и уксусом, посолить, поперчить, перемешать с перцем.
9.На каждую брускетту выложить сладкий перец, сверху — ломтик коппы.
Репчатый лук(50 г),
Растительное масло(1 столовая ложка),
Чеснок(15 г),
Помидоры(200 г),
Анчоусы(20 г),
Морковь(50 г),
Базилик(10 г),
Баклажаны(200 г),
Лук-шалот(10 г),
Куриный бульон(500 мл),
Стебель сельдерея(45 г),
Молотый кориандр (по вкусу),
Шпроты(20 штук),
Белый винный уксус(1½ чайные ложки),
Чиабатта(6 штук),
Трюфельное масло(1 чайная ложка),
Вяленые помидоры(25 г),
Огурцы(25 г),
Оливковое масло extra virgin(5 столовых ложек),
Артишоки в масле(200 г),
Мягкий козий сыр(50 г),
Рубленая кинза (кориандр)(5 г),
Сладкий перец(200 г),
Жареный лук(10 г),
Маринованная черемша(25 г),
Коппа(50 г)
Треска с картофельным пюре и соусом из чеснока
порции: 3ГОТОВИТЬ:
30 минут + 12 часов
30 минут + 12 часов
81
Инструкция
1.Нут, предварительно замоченный на 12 часов, сварить до готовности.
2.Смешать литр молока, мед, тимьян и перец, залить этой смесью треску и оставить мариноваться около часа.
3.Смешать воду с солью в пропорции 10/1, добавить несколько колечек перца чили. Промыть треску от первого маринада и залить ее солевым раствором. Оставить еще на час.
4.Картофель выложить на соль и запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут, в зависимости от размера картофеля и особенностей духовки.
5.С <a href="https://eda.ru/recepty/zakuski/solenie-limoni-29601">соленых лимонов</a> снять цедру, и нарезать ее мелким кубиком.
6.Чеснок залить 200 мл молока и варить 10 минут, затем слить молоко, промыть чеснок, снова залить молоком и варить еще 10 минут. Повторить процедуру еще раз. Затем снова промыть, залить 300 мл молока, довести до кипения. Чеснок с молоком влить в блендер, добавить зубчик черного чеснока и цедру соленого лимона, пробить перелить пробитый соус в сотейник. Подогреть, добавить в него 30 мл сливок.
7.Оставшийся черный чеснок залить 50 мл растительного масла и пробить блендером.
8.250 мл молока вскипятить со 20 граммами сливочного масла. Готовую картошку разрезать пополам, ложкой извлечь содержимое и пробить в процессоре с горячим масляным молоком до состояния пюре.
9.Маринованную треску обсушить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки с обеих сторон. Прямо в сковороде отправить в духовку, разогретую до 200 градусов на 3 минуты.
10.Молодую морковь хорошо помыть, можно не чистить. Нарезать ее кольцами. Куриный бульон смешать с таким же количеством сливочного масла, бросить в него нут и морковь, кипятить пару минут, затем выключить и бросить черемшу.
11.На тарелку выложить пюре, на него рыбу, полить чесночным соусом. Выложить подогретые овощи и черемшу, сбрызнуть маслом с черным чесноком и посыпать крошками из бородинского хлеба (слегка черствый бородинский хлеб нужно пробить до состояния крошки).
Мед(90 г),
Сливочное масло(20 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Чеснок(100 г),
Картофель(500 г),
Молоко(2,15 л),
Тимьян(1 веточка),
Сливки(30 мл),
Морская соль(500 г),
Филе трески(600 г),
Черемша(10 г),
Бородинский хлеб(1 кусок),
Нут(50 г),
Молодая морковь(3 штуки),
Корейский черный чеснок(6 зубчиков),
Соленые лимоны(150 г)
Утиная грудка с морковным кремом и мушмулой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут + 1 сутки
40 минут + 1 сутки
21
Инструкция
1.Запечь морковь при 180 градусах с добавлением сливочного масла, тимьяна и розмарина, в течение 30 минут.
2.Печеную морковь переложить в сотейник и поставить на огонь. Добавить свежевыжатый морковный сок и выпаривать на медленном огне в течение 5-7 минут. Пробить морковь с частью сока при помощи блендера до состояния пюре, добавить 20 гр. сливочного масла, немного соли и продолжить взбивать. Оставшийся сок выпарить.
3.В другой сотейник влить демигляс и поставить на медленный огонь. Через 10 минут снять с огня, добавить 20 гр. масла и пробить блендером. Вернуть на медленный огонь.
4.Утиную грудку, замоченную в соляном растворе на сутки, обсушить. Положить на сухую разогретую сковороду кожей вниз. Жарить на медленном огне, чтобы жир из кожи вытапливался, а кожа приобретала золотистый оттенок.
5.К утке добавить целые зубчики чеснока, пару веточек тимьяна и розмарина, 50 гр. сливочного масла. Когда масло растопится, поливать им грудку, продолжая жарить ее со стороны кожи. Продолжить готовить ее на минимальном огне.
6.Мушмулу, предварительно обсыпанную сахаром и оставленную на пару часов, очистить от кожи выложить на любую жаропрочную поверхность, обсыпать тонким слоем карамельного сахара и обжечь его горелкой до сильного карамельного оттенка.
7.Черемшу слегка обжарить на сливочном масле, не более минуты.
8.Утку нарезать ломтиками. На тарелку выложить морковное пюре в форме кнели, затем ломтики утки, поперчить их, добавить мушмулу, обжаренную черемшу, полить демиглясом и выпаренным морковным соком.
Сливочное масло(100 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Чеснок(4 зубчика),
Морковь(300 г),
Тимьян(4 веточки),
Черемша(10 г),
Розмарин(2 веточки),
Соус демигляс(120 г),
Утиная грудка(2 штуки),
Мушмула(4 штуки),
Кристаллизованный сахар(по вкусу),
Свежевыжатый морковный сок(250 мл)
Омлет с черемшой, икрой трески и водкой
порции: 2ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
30
Инструкция
1.Разбить яйца в миску.
2.Добавить сливки, соль, перец и водку. Взбить яичную смесь.
3.Добавить икру и продолжить взбивать венчиком, чтобы икра максимально разошлась по смеси.
4.Черемшу нарезать крупно. Быстро обжарить на растительном масле — достаточно 1–2 минут. Посолить и поперчить.
5.Влить яичную смесь к черемше. Готовить 3–4 минуты, периодически помешивая, чтобы омлет оставался сочным.
6.Порцию омлета сложить вдвое и подавать, украсив черемшой.
Куриное яйцо(4 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(2 столовые ложки),
Черемша(100 г),
Водка(20 мл),
Сливки 33%-ные(40 мл),
Икра трески(2 столовые ложки)
Весенний салат с помидорами, голубым сыром и редисом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
10
Инструкция
1.Помидоры, редис, чеснок и сыр крупно нарезать, выложить в блюдо для салата и перемешать.
2.Добавить щавель, шпинат, цицмати и четвертую часть черемши (остальную черемшу оставить для соуса).
3.У мяты и оставшейся черемши оборвать жесткие стебли. Выложить в блендер мяту, черемшу, зеленый лук, добавить уксус, соль, сахар и оливковое масло. Измельчить до консистенции однородного соуса.
4.Заправить салат зеленым соусом и перемешать.
Сахар(100 г),
Соль(20 г),
Редис(70 г),
Чеснок(120 г),
Помидоры(320 г),
Сладкий перец(70 г),
Шпинат(20 г),
Оливковое масло(100 мл),
Яблочный уксус(100 мл),
Зеленый лук(40 г),
Щавель(20 г),
Цицмати(20 г),
Черемша(80 г),
Мята(20 г),
Сыр с плесенью(100 г)
Комментарии