6 вкусных рецептов со сморчками
Сморчки — душистые и вкусные грибы, открывающие сезон тихой охоты. Их можно собрать и приготовить сразу, а можно высушить и отправить на полку. У свежих сморчков интересная структура, их чаще всего обжаривают на оливковом масле, тушат в сливках или в вине. Сухие сморчки ценны свей ароматикой, поэтому на их основе получаются очень вкусные насыщенные бульоны и соусы. Мы собрали 6 рецептов-идей, которые помогут определиться с тем, что приготовить со сморчком: речная форель, цыпленок, равиоли, паста и еще два интересных рецепта.
Равиоли с разной зеленью
порций: 5ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
30
Инструкция
1.Сухие грибы залить кипятком, довести до кипения, добавить очищенную луковицу и морковь, тоже очищенную, а также пучок петрушки, прямо с корешками. Настаивать сутки, затем процедить.
2.Три среднего размера луковицы мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
3.По отдельности и довольно крупно нарубить ботву редиса и свеклы, а также зелень сельдерея. Смешать каждый вид зелени с равным количеством жареного лука.
4.В центр квадрата теста для вонтона положить начинку (все равиоли должны быть с разным наполнением), смазать края яйцом, наложить сверху второй квадрат и скрепить тесто. Так поступить со всем тестом и всей начинкой. Потом превратить все это с помощью кулинарного кольца или чашки в круглые равиоли.
5.Бульон разогреть и посолить. Разложить по тарелкам равиоли и залить бульоном.
Репчатый лук(4 головки),
Куриное яйцо(1 штука),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(2 столовые ложки),
Петрушка(1 пучок),
Морковь(1 штука),
Зелень сельдерея(200 г),
Свекольная ботва(200 г),
Сушеные белые грибы(100 г),
Тесто вонтон(3 штуки),
Сушеные сморчки(100 г),
Ботва редиса(200 г)
Соус «Морель» к мясу
порции: 4ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
20
Инструкция
1.Замочить сморчки в бульоне на 30 минут.
2.Вынуть. Процедить и сохранить жидкость.
3.Положить шалот в сотейник с 1/3 масла. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
4.Добавить сморчки и тушить еще 2 минуты, затем влить коньяк, вино и жидкость от сморчков.
5.Варить, не накрывая, 15 минут или до уваривания наполовину.
6.Измельчить в блендере в пюре.
7.Вернуть в сотейник.
8.Снова нагреть, добавить сливки, мадеру, оставшееся сливочное масло и приправы.
Белое сухое вино(100 мл),
Сливочное масло(25 г),
Лук-шалот(2 головки),
Куриный бульон(300 мл),
Сливки 35%-ные(60 мл),
Коньяк(10 мл),
Мадера(90 мл),
Сушеные сморчки(10 штук)
Речная форель на гриле с липой и лесными грибами
порции: 2ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
20
Инструкция
1.Тимьян, чеснок положить в растительное масло, далее добавить демиглас, сахарный песок, коньяк – все выпариваем на 1/3 часть до концентара. Добавить варенье из клюквы и добавить сливочное масло для густоты. Все пробить блендером, протереть.
2.Форель очистить от костей и разделить на филе. Обжарить на оливковом масле, посолить, поперчить и довести до готовности.
3.Гарнир:Грибы шампиньоны, лисички, сморчки (предварительно замоченные) и белые грибы почистить и обжарить на сливочном масле вместе с мини картофелем (предварительно сваренным), луком-шалот, петрушкой, солью, перцем и довести все до готовности.
4.На тарелку выложить готовое филе форели, рядом выложить гарнир, и украсить веточками березы и липы.
Сахар(20 г),
Сливочное масло(120 г),
Соль(2 г),
Растительное масло(5 мл),
Петрушка(5 г),
Чеснок(20 г),
Тимьян(20 г),
Белые грибы(70 г),
Шампиньоны(25 г),
Оливковое масло(10 мл),
Лук-шалот(5 г),
Варенье(140 г),
Коньяк(40 мл),
Филе форели(300 г),
Лисички(10 г),
Соус демигляс(500 г),
Сушеные сморчки(10 г),
Мини-картофель (40 г),
Клюква(250 г)
Железа теленка с копчеными яблоками
порции: 3ГОТОВИТЬ:
2 часа + 3 часа
2 часа + 3 часа
20
Инструкция
1.Железу зачистить от пленок и бланшировать в молоке, затем еще более тщательно зачистить от мелких пленок.
2.Яблоки очистить от кожи и семян и крупно нарезать, закоптить на щепе в лотке с перфорацией 10 мин. Только не очень активно, а то будут горчить. Затем поместить в пластиковый контейнер, добавить 10 грамм сливочного масла и готовить в микроволновой печи 4 мин. Достать и откинуть на сито, чтобы влага стекла, позже пробить в блендере и протереть через сито.
3.Белый лук нарезать соломкой и жарить на сливочном масле 40 мин, затем добавить бульон и еще потомить 30 мин, в конце добавить сливки и пробить в блендере. Посолить и поместить в сифон с 2 баллончиками для взбивания сливок.
4.Цыпленка три раза купать кипяток-лед-кипяток, после подвесить в холодной духовке, выставить 250 градусов и оставить его там на 15 мин. Достать и, пока горячий, снять хрустящую кожу, слегка подсушить ее.
5.Сухие белые грибы смолоть в блендере или кофемолке до состояния сахарной пудры.
6.Железу запанировать в муке и жарить на оливковом масле 4 мин.
7.На тарелку положить копченое яблочное пюре, эспума из лука и на него выложить готовую железу, добавить кожу, пудру из белых грибов и свежее яблоко, нарезанное соломкой.
8.6 сухих сморчков, замочить на 3 часа в холодной воде, жарить перед отдачей на сливочном масле с рубленым луком шалот.
Сливочное масло(20 г),
Соль(2 г),
Яблоко(100 г),
Молоко(60 мл),
Овощной бульон(80 мл),
Пшеничная мука(10 г),
Сливки(30 мл),
Белые грибы(3 штуки),
Оливковое масло(20 мл),
Лук-шалот(по вкусу),
Цыпленок(1 штука),
Белый лук(70 г),
Сушеные сморчки(6 штук),
Зобная железа(80 г)
Цыпленок с лесными грибами и воздушным картофелем с трюфелями
порции: 3ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
20
Инструкция
1.Курицу посолить и поперчить, обжарить в сотейнике на сливочном масле на коже, перевернуть и добавить белый херес. Накрыть крышкой, через 2 минуты достать крылья, через 5 минут - бедра, еще через 5 минут - грудки. Оставшуюся жидкость процедить – соус для курицы.
2.Лисички обжарить на сливочном масле, а сморчки замочить и отварить, затем добавить к лисичкам.
3.Остывшие куски курицы отделить от костей.
4.Снова обжарить на коже в сотейнике, на сливочном масле до красивого цвета, перевернуть и добавить соус.
5.Через 5 мин добавить обжаренные грибы.
6.Картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистить, и, пока горячий, срочно протереть в пюре.
7.Добавить соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту по вкусу и пассированный лук шалот.
Сливочное масло(200 г),
Соль(1 г),
Молоко(130 мл),
Лук-шалот(30 г),
Куриное филе(150 г),
Куриные окорочка(200 г),
Сморчки(15 г),
Херес(150 мл),
Лисички(30 г),
Молодой картофель(500 г),
Куриные крылья(100 г),
Трюфельная паста(10 г)
Рапан со сморчками
порции: 4ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
30
Инструкция
1.Мусс из лимона: на паровой бане при температуре 65 градусов смешать желток, яйцо, лимончелло, сок лимона, сахарную пудру, сливочное масло и соль. Взбить венчиком до однородной консистенции.
2.Пудра из лимона: лимон разрезать на две части, обжечь на гриле или сковороде до черного цвета, высушить в чипсы и пробить в пудру.
3.Масло из черемши: черемшу пробить в блендере с растительным маслом.
4.Сморчки промыть и обсушить. Рапан обжарить и добавить сливки с овощным бульоном. Лук запечь в фольге, разрезать на две части.
5.Выложить на тарелку рапан со сморчками, полить маслом из черемши. Рядом мусс из лимона и присыпать лимонной пудрой.
Сливочное масло(120 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Соль(3 г),
Растительное масло(170 мл),
Лимон(1 штука),
Яичный желток(1 штука),
Лимонный сок(100 мл),
Сахарная пудра(100 г),
Салатный лук(25 г),
Черемша(100 г),
Сморчки(70 г),
Лимончелло(40 мл),
Бульон(150 мл),
Сливки 22%-ные(100 мл),
Рапаны(70 г),
Масло из черемши(7 мл)
Комментарии