Круассаны и начинки к ним
Свежий и пышущий жаром круассан — маленькая утренняя радость, которая может зарядить хорошим настроением на весь день. Съесть его вприкуску с кофе — отдельный вид удовольствия, а приготовить самому — медитативный и кропотливый процесс. В этой подборке вы найдете 9 рецептов с круассанами. Можно приготовить их самостоятельно по рецептам шеф-повара Руслана Полякова или ресторатора Арама Мнацаканова, а можно запастись парочкой из ближайшей пекарни и отправить в них в качестве начинки яйца пашот, говяжьи щечки, окорок с помидорами или маскарпоне с ягодами. Экспериментируйте и приятного аппетита!
Идеальные круассаны
порций: 20ГОТОВИТЬ:
5 часов
5 часов
90
Инструкция
1.В тестомес или любую другую емкость сначала засыпать муку, сухое молоко, соль и свежие дрожжи. Дрожжи слегка перетереть в руках, чтобы они были более рассыпчатыми. Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.
2.В отдельной емкости смешать яйцо, воду, молоко и сахар. Перемешать венчиком так, чтобы желток разбился, и влить в тестомес к сухим ингредиентам. Начать замешивать тесто. Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавить 40 грамм растопленного сливочного масла.
3.Продолжать месить, пока тесто не превратится в гладкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам. Если разрезать кусок теста, внутри будут мелкие пузырьки.
4.Готовое тесто разделить на две равные части, завернуть каждую порцию в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час.
5.Размягченное масло разделить на две равные части по 250 грамм. Положить их в пищевую пленку и раскатать так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм. Раскатанное масло убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.
6.Через 1 час можно приступать к первому раскатыванию теста. Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой. Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.
7.Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.
8.Растянуть его руками. Завернуть в пленку и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы оно чуть охладилось.
9.Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной в 1 см. В центр положить пласт масла.
10.Завернуть сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипнуть края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрезать. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла. Завернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку на 30 минут. Это нужно для того, чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым.
11.Через 30 минут достать тесто, раскатать его в пласт толщиной 11 мм. Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста. Для этого завернуть края теста с каждой стороны до середины. Затем еще раз сложить тесто пополам (получится 4 слоя плюс 4 — то есть 8). Завернуть тесто в пищевую пленку и снова положить в морозилку на 30 минут. Потом снова достать тесто, раскатать в пласт толщиной 11 мм. Так же сложить книжкой, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.
12.Снова достать тесто, повторить процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправить в морозилку на 30 минут. Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение 2 дней. В готовом тесте 128 слоев, не считая масла (это светлые прослойки). От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор.
13.Готовое тесто раскатать в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем разрезать тесто на треугольники.
14.Свернуть каждый треугольник в рулет, начиная с толстого края.
15.Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же 2 дней) — или сразу отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно. Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на 2 часа. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на 5 часов под пленкой при комнатной температуре. Расстойка нужна для того, чтобы запустить работу дрожжей.
После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись, как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, можно почувствовать, как внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась. За время расстойки круассаны подрастают в 2,5 раза.
16.Перед выпеканием круассаны смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом. Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько кисточкой, и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга.
17.Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. При открытии духовки температура сразу упадет, и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.
18.Круассаны выпекать примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов. Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому нужно поменять температурный режим, чтобы довести его до готовности. Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать: в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Свежевыпеченные круассаны живут 6 часов, потом они уже не такие вкусные.
Пшеничная мука(1 кг),
Сухое молоко(30 г),
Соль(18 г),
Свежие дрожжи(35 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Вода(220 мл),
Молоко 3,2%-ное(250 мл),
Сахар(100 г),
Сливочное масло(540 г)
Круассаны от Арама Мнацаканова
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
30
Инструкция
1.Итак, замешиваем тесто:мука, соль, сахар, дрожжи, сливки, вода.
2.Раскатываем тесто прямоугольником, сооружаем из него конверт и помещаем в него кусок масла.
3.Заворачиваем конверт и в холодильник на 20 минут.
4.Вынимаем и теперь складываем кошельком: левый край-правый край, внахлест. Опять-таки в кошелек кладем масло. И снова в холодильник на двадцать минут.
5.А потом еще раз проворачиваем операцию с кошельком и маслом.
6.Теперь снова раскатываем щедро умасленное тесто в прямоугольник, отрезаем неровности, разделяем прямоугольник на две части, на два еще более узких прямоугольника. Накладываем их друг на друга.
7.Нарезаем этот супрематизм треугольниками с основанием 12 сантиметров. Лишнее отдайте детям, пусть слепят что-нибудь.
8.В середине основания каждого равнобедренного треугольника делаем небольшой надрез 1-2 сантиметра и крутим, не сильно сжимая сырец.
9.Выпекаем 10 минут, следя, чтобы уж поднялось как следует.
Пшеничная мука(500 г),
Соль(10 г),
Сахар(75 г),
Свежие дрожжи(20 г),
Сливки 35%-ные(125 мл),
Вода(150 мл),
Сливочное масло(250 г)
Круассаны с омлетом а-ля Аньес Сорель
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
708
Инструкция
1.Обжарить на сливочном масле нарезанные маленькими кубиками шампиньоны, вареное куриное филе и телячий язык. Спрыснуть содержимое сковороды уксусом, посолить, поперчить и потушить пару минут.
2.После этого залить блюдо слегка взбитыми яйцами, посолить, поперчить, в гомеопатических дозах сдобрить сахаром (хватит щепотки) и довести на медленном огне до готовности под крышкой.
3.Круассаны подогреть в микроволновке, духовке или на сухой сковороде, срезать макушки и нафаршировать омлетом.
4.Идеально дополнит завтрак плотный и насыщенный вкус кофе.
Молотый черный перец(2 г),
Сахар(20 г),
Соль(2 г),
Круассан(4 штуки),
Сливочное масло(20 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Белый винный уксус(20 мл),
Шампиньоны(100 г),
Телячий язык(100 г),
Куриное филе(200 г)
Круассан с говяжьими щеками
порций: 10ГОТОВИТЬ:
2 часа 30 минут + 6 часов
2 часа 30 минут + 6 часов
40
Инструкция
1.Очистить щеки от пленок. Варить в кастрюле с 5 литрами воды на сильном огне, пока вода не закипит, снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 г оливкового масла, уменьшить огонь и варить 6 часов на медленном огне. Процедить бульон, щеки остудить.
2.Сделать перечный соус. Для этого на сухой сковороде обжарить черный дробленый перец и зеленый маринованный перец в течение минуты, добавить сливочное масло, жарить все, пока масло не станет коричневого цвета, добавить бульон от щек (345 мл), выпарить половину, добавить устричный соус и 70 мл сливок. Готовить на медленном огне в течение 30 минут.
3.Приготовить морковное пюре. Крупно нарезать морковь, выложить на лоток для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать в течение 40 минут при 180 градусах. За 10 минут до окончания добавить чеснок.
4.Готовые морковь и чеснок (очищенную белую часть) переложить в сотейник, добавить 120 мл сливок, готовить на медленном огне в течение 10 минут, пробить в блендере до однородной гладкой массы, довести до вкуса при помощи соли и перца.
5.Приготовить соус из зеленого лука. Сбрызнуть зеленый лук оливковым маслом, обжаривать его на гриле, пока он слегка не подгорит. Мелко нарезать, добавить сок лайма, 30 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, перемешать.
6.Собрать блюдо. Каждый круассан разрезать поперек, вытащить мякиш из середины (или примять его, чтобы образовалось пространство). Прогреть круассан в печи. Щеки прогреть в перечном соусе, размять вилкой, чтобы получилась тушенка (то есть волокна в соусе). Каждую половинку круассана изнутри промазать теплым морковным пюре (30 г), положить внутрь щеки (примерно 100–150 г), полить круассан соусом из зеленого лука и подавать.
Круассан(10 штук),
Говяжьи щечки(1 кг),
Лавровый лист(3 штуки),
Черный душистый перец(5 штук),
Устричный соус(35 мл),
Сливочное масло(35 г),
Сливки 30%-ные(190 мл),
Морковь(300 г),
Чеснок(½ головки),
Зеленый лук(100 г),
Сок лайма(20 мл),
Дробленый черный перец(7 г),
Перец зеленый маринованный(7 г),
Оливковое масло(50 мл),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(10 г)
Круассан со страчателлой
порция: 1ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
30
Инструкция
1.Горошек обжарить до корочки на масле под крышкой на раскаленной сковороде. В конце посолить.
2.Круассан разрезать посередине вдоль.
3.В круассан выложить сначала зелень, потом обжаренный горошек и сверху выложить страчателлу.
Куриное яйцо(1 штука),
Сыр страчателла(по вкусу),
Замороженный зеленый горошек (20 г),
Смесь салатных листьев(по вкусу),
Гхи(5 г),
Соль(по вкусу),
Круассан(1 штука)
Круассан с окороком, помидорами и творожным сыром
порция: 1ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
40
Инструкция
1.Круассан разрезать вдоль пополам.
2.Нижнюю часть смазать творожным сыром, посолить и поперчить.
3.Выложить на сыр тонко нарезанный окорок, на него — кружочки помидоров, руколу и накрыть верхней частью круассана.
Круассан(1 штука),
Свиной копченый окорок(40 г),
Рукола(10 г),
Помидоры(50 г),
Творожный сыр(40 г),
Свежемолотый черный перец(½ г),
Морская соль(1 г)
Яйца бенедикт
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
698
Инструкция
1.Подготовить необходимые ингредиенты.
2.Налить в кастрюлю воды, добавить ложку уксуса и довести до кипения. Затем закрутить ложкой водоворот и в середину влить сначала одно яйцо. Слегка подкручивая разъезжающийся белок, довести до готовности.
3.Извлечь яйцо шумовкой и положить в очень холодную воду секунд на тридцать, чтобы остановить приготовление яйца за счет внутренней температуры, — желток внутри должен остаться наполовину сырым. Просушить готовое яйцо на бумажной салфетке. После чего влить в водоворот второе яйцо и в точности повторить все манипуляции.
4.Сделать голландский соус. Для этого растопить сливочное масло. Масло должно раствориться и подгореть до коньячного цвета. После снять масло и процедить, пока оно горячее, через мелкое металлическое сито.
5.Отделить белки от желтков.
6.Затем поставить сотейник с ними на минимальный огонь и, быстро работая венчиком, загустить их. Как только они начнут загущаться, снять с огня и продолжать быстро помешивать их еще в течение минут двух-трех.
7.Затем маленькими порциями начать добавлять к яйцам растопленное масло, постоянно перемешивая венчиком. Посолить.
8.Нарезать помидор и сладкий перец
9.На тарелку положить разрезанный круассан, на него сверху яйцо.
10.Подавать с нарезанными помидорами и красным сладким перцем.
Сливочное масло(75 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Соль(по вкусу),
Белый винный уксус(1 чайная ложка),
Помидоры(1 штука),
Круассан(2 штуки),
Красный сладкий перец(1 штука),
Яичный желток(2 штуки)
Круассан с маскарпоне и ягодами
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
20
Инструкция
1.Нутеллу смешать с сыром креметте для придания более нежной текстуры.
2.В чашу миксера отправить маскарпоне.
3.Залить сливки.
4.Добавить сахарную пудру.
5.Взбить смесь до однородной консистенции.
6.Прогреть круассаны в духовке или микроволновке в течение 2–3 минут.
7.Пока греются круассаны, произвольно нарезать ягоды.
8.Разрезать круассаны вдоль.
9.Намазать круассаны нутеллой с сыром.
10.Сверху выложить смесь из маскарпоне и сливок.
11.Посыпать ягодами.
12.Подавать, украсив мятой и слегка присыпав сахарной пудрой.
Круассан(4 штуки),
Сыр креметте(100 г),
Сыр маскарпоне(100 г),
Nutella®(240 г),
Сливки(60 мл),
Клубника(80 г),
Малина(60 г),
Голубика(60 г),
Ежевика(60 г),
Мята(по вкусу),
Сахарная пудра(по вкусу)
Круассан с авокадо и водорослями
порции: 3ГОТОВИТЬ:
10 минут
10 минут
10
Инструкция
1.Разрезать круассан вдоль напополам.
2.На одну половину выложить огурцы, авокадо, сбрызнуть оливковым маслом.
3.Далее уложить слоями цветные водоросли, чуку, эдамамэ.
4.Посолить и поперчить по вкусу.
5.Накрыть второй половинкой и подавать к столу.
Круассан(1 штука),
Огурцы(15 г),
Оливковое масло extra virgin(15 мл),
Авокадо(1 штука),
Сине-зеленые водоросли(5 г),
Салат чука(5 г),
Бобы эдамамэ(5 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Комментарии