ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Идеальные круассаны

Идеальные круассаны

АВТОР: Еда
порций:  20ГОТОВИТЬ:  
5 часов
5 часов
70
Рецептом поделился Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
417
7
24
44
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
20
Пшеничная мука
1 кг
Сухое молоко
30 г
Соль
18 г
Свежие дрожжи
35 г
Куриное яйцо
2 штуки
Вода
220 мл
Молоко 3,2%-ное
250 мл
Сахар
100 г
Сливочное масло
540 г
Инструкция приготовления
5 часов
Распечатать
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 1
1В тестомес или любую другую емкость сначала засыпать муку, сухое молоко, соль и свежие дрожжи. Дрожжи слегка перетереть в руках, чтобы они были более рассыпчатыми. Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 2
2В отдельной емкости смешать яйцо, воду, молоко и сахар. Перемешать венчиком так, чтобы желток разбился, и влить в тестомес к сухим ингредиентам. Начать замешивать тесто. Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавить 40 грамм растопленного сливочного масла.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 3
3Продолжать месить, пока тесто не превратится в гладкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам. Если разрезать кусок теста, внутри будут мелкие пузырьки.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 4
4Готовое тесто разделить на две равные части, завернуть каждую порцию в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 5
5Размягченное масло разделить на две равные части по 250 грамм. Положить их в пищевую пленку и раскатать так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм. Раскатанное масло убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 6
6Через 1 час можно приступать к первому раскатыванию теста. Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой. Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 7
7Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 8
8Растянуть его руками. Завернуть в пленку и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы оно чуть охладилось.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 9
9Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной в 1 см. В центр положить пласт масла.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 10
10Завернуть сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипнуть края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрезать. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла. Завернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку на 30 минут. Это нужно для того, чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 11
11Через 30 минут достать тесто, раскатать его в пласт толщиной 11 мм. Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста. Для этого завернуть края теста с каждой стороны до середины. Затем еще раз сложить тесто пополам (получится 4 слоя плюс 4 — то есть 8). Завернуть тесто в пищевую пленку и снова положить в морозилку на 30 минут. Потом снова достать тесто, раскатать в пласт толщиной 11 мм. Так же сложить книжкой, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 12
12Снова достать тесто, повторить процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправить в морозилку на 30 минут. Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение 2 дней. В готовом тесте 128 слоев, не считая масла (это светлые прослойки). От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 13
13Готовое тесто раскатать в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем разрезать тесто на треугольники.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 14
14Свернуть каждый треугольник в рулет, начиная с толстого края.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 15
15Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же 2 дней) — или сразу отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно. Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на 2 часа. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на 5 часов под пленкой при комнатной температуре. Расстойка нужна для того, чтобы запустить работу дрожжей. После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись, как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, можно почувствовать, как внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась. За время расстойки круассаны подрастают в 2,5 раза.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 16
16Перед выпеканием круассаны смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом. Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько кисточкой, и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 17
17Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. При открытии духовки температура сразу упадет, и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.
Фото шага рецепта Идеальные круассаны 138570 шаг 18
18Круассаны выпекать примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов. Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому нужно поменять температурный режим, чтобы довести его до готовности. Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать: в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Свежевыпеченные круассаны живут 6 часов, потом они уже не такие вкусные.
Совет к рецепту
Замороженные круассаны сначала нужно предварительно разморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если поставить их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.
спецпроекты
Похожие рецепты
Круассан с маскарпоне и ягодами
Автор: Еда
4 порции
15 минут
1
1
0
Круассан с угрем и топинамбуром
Автор: Еда
1 порция
1 час
11
1
0
Круассан с авокадо и водорослями
Автор: Еда
3 порции
10 минут
11
1
0
Круассан со страчателлой
Автор: Анастасия Губачева
1 порция
15 минут
4
3
0
Круассаны с ликером
Автор: Матильда Огурцова
2 порции
40 минут
7
2
0
Бриошь по-вегански
Автор: Изабелла Грачева
6 порций
2 часа 30 минут
3
1
0
Круассан с говяжьими щеками
Автор: Еда
10 порций
2 часа 30 минут
17
3
0
Круассаны с нутеллой и шоколадом
Автор: Lidia
9 порций
35 минут
17
2
0
Круассаны от Арама Мнацаканова
Автор: Anita Ggdf
6 порций
2 часа 30 минут
27
1
0