Самое интересное в этом рецепте — соус. Над ним придется потрудиться. Груши нужно отварить, затем оставить на ночь настаиваться, затем пробить в блендере, смешать с сиропом топинамбура, унаги (эта сладко-соленая субстанция еще и придаст соусу чуть копченый аромат) и ксантаном (он нужен для загущения), прокипятить.
Рецепт от шеф-повара гастробара «Котельная» Дмитрия Погорелова.
5Полученную основу соуса в количестве 150 грамм прокипятить, добавить сироп топинамбура, соус унаги и ксантан. Перемешать все ингредиенты до однородной массы. Оставить настояться на некоторое время. Процедить через сито.
