Как сделать идеальные круассаны
![Как сделать идеальные круассаны фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-sdelat-idealnye-kruassany.jpg)
- Марина Шаклеина
«Круассаны — очень капризная штука. Технология их приготовления построена на точном соблюдении времени, температуры и других деталей. А еще на терпении: раскатывать слоеное тесто вручную сложно, долго, муторно. Вообще-то, даже профессия есть такая — слойщик. Это человек, который на производстве занимается исключительно изделиями из слоеного теста — круассанами, улитками, данишами и так далее.
Впрочем, хорошие круассаны можно сделать и дома, если четко следовать технологии. Но есть нюансы. Делать по пять-десять круассанов не имеет смыла, минимальное количество, на которое стоит замахнуться, — двадцать штук. Потому что если вы рассчитаете ингредиенты на пять штук, у вас в итоге получатся два или три круассана. Часть теста уйдет в отход, когда вы будете его раскатывать и формировать сами круассаны, часть изделий может не получиться из-за неточностей с расстойкой.
Я расскажу технологию, по которой мы делаем круассаны в ресторане. Вообще в разных пекарнях круассаны разные: у кого-то более плотные, у кого-то более воздушные. Я объясню и то, от чего это зависит.
1.
Чтобы замесить тесто для круассанов, необходимо отдельно соединить все сухие ингредиенты (за исключением сахара) и отдельно — все жидкие.
В тестомес или любую другую емкость сначала засыпьте 4 кг муки, 120 г сухого молока, 72 г соли, 140 г живых дрожжей. Можно предварительно размешать дрожжи в теплой воде и добавить в таком виде, но нам удобнее добавлять их в сухом виде. Я слегка перетираю их в руках, чтобы они были более рассыпчатыми, и кидаю в тестомес. Как правильно — трудно сказать: я проверял, тесто получается хорошим и так и так.
Мы используем сухое молоко, для того чтобы повысить жирность теста, не добавляя лишнюю влагу, ведь это по сути жирный порошок.
Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/56/a56d399b47d744a08f3fecda6578cad3.jpg)
2.
В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.
Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/4a/84a24910476c439496b430e195460b56.jpg)
3.
Это — слишком рыхлое тесто, его нужно месить еще.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/72/1725afc5399d473caf29a853cf6c50b6.jpg)
4.
Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.
Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/8f/e8f602a9f4a0466980883e66a778117a.jpg)
5.
Готовое тесто разделите на порции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/de/9deef76f04dd41c3b6b27a1c12a19162.jpg)
6.
Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.
На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочного масла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оно размягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительно его можно помять, нарезать — в общем, как угодно расплющить.
Я советую брать масло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мы используем масло жирностью 86 %.
Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/ff/6ff5f592ec8d4d8284f1b23ab11bf97d.jpg)
7.
Через час можно приступать к первому раскатыванию теста.
Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой.
Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/7f/c7f32b4a32c9437fab696ad3a0aef7b6.jpg)
8.
Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/b3/5b38311ad5dc4cdc89269b551711ba4f.jpg)
9.
Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/d0/8d08da9b36554101a3f1e62358420281.jpg)
10.
Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/ed/9ed5c68564204690b2e7b596ab2a32ff.jpg)
11.
Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла.
Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тесто было чуть подмороженным — но не замороженным в хлам: оно должно сохранять упругость.
У всех морозилки разные, поэтому или полагайтесь на ощущения, или поверьте опыту: температура в морозилке должна быть на уровне –15 градусов.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/3b/d3b41ff31c214758a945b357cceb7a69.jpg)
12.
Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.
Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.
Для этого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоя теста на два слоя, получается четыре).
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/47/7479ea58947c4bf3b166d680b6e42c27.jpg)
13.
Затем еще раз сложите тесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре — то есть восемь).
Заверните тесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.
Потом снова достаньте тесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.
Снова достаньте тесто, повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30 минут.
Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/dd/3dda07241fb34c1c96e53cf6884f8c48.jpg)
14.
В готовом тесте — 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то момент эффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнет напоминать самое обычное.
От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор. Из суперслоеного теста получится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количеством мелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.
Наша задача — найти оптимальное количество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки средней величины.
У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. У данишей, например, поменьше, у круассанов побольше.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/d6/2d63d6c713964f179a033c7e5ae3b0fe.jpg)
15.
Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйте отметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто на треугольники.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/35/83597589f4f54d06ab936111785f292c.jpg)
16.
Сверните каждый треугольник в рулет начиная с толстого края.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/c2/3c2e4ec373cc4ec2985c7c54651c6c63.jpg)
17.
Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) — или сразу же отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно.
Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.
Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мы оставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадут нам слоистость и воздушность.
После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись — как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась.
Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, что дрожжи — это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокруг образуется. И выпекать круассаны нужно на самом пике их работы, чтобы зафиксировать все в таком идеальном состоянии. Начнем печь раньше — они не успеют сделать свою работу и круассаны получатся недостаточно пышными. Запечем позже — наши дяденьки подустанут, ведь из них уже выжали все что можно. Тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами.
Если вы заморозили круассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительно разморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.
За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/a7/8a7803d4316b4c6eb64a153fc15d79cf.jpg)
18.
Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.
Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой — и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга. Получится изделие вкусное, но некрасивое, неправильное с точки зрения традиций.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/01/a01f39e541a64a4b99bbbab531142663.jpg)
19.
Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. Когда мы ее откроем, температура сразу упадет — и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/05/a05431f3a42349d19d7853415eed14b1.jpg)
20.
Круассаны выпекают примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов.
Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы и меняем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советую оставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда вы делаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.
Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Запомните правило: горячий хлеб — это сырой хлеб. Строго говоря, он не сырой, конечно же, но влажный.
Свежевыпеченные круассаны живут шесть часов, потом они уже не такие вкусные.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/71/77126bc60041481699dacfe2d3e01a72.jpg)
21.
Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес — все это лишит круассан воздушности.
Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/db/2db5dfd3d9ef489dbe228d3971db2a19.jpg)
22.
Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса — но некрасиво.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/d1/fd1d57e7df264ec889477f257f3c77d0.jpg)
23.
А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.
Этот круассан совсем чуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционных рецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/ba/2baa1836a29a42ee8075517766d9f86b.jpg)
24.
А вот это — идеальный с точки зрения технологии круассан!
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/b5/0b5bdaa59eb647be8eaefee3f4821ea0.jpg)