Что делали с молоком в древности

Анна Павловская — профессор МГУ, доктор исторических наук и автор нескольких книг об истории еды и ее роли в эволюции человека. Об одной из этих книг мы уже недавно писали, теперь публикуем отрывок из другой — «От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации», выпущенной в издательстве «Ломоносов».

«От пищи богов к пище людей» — это попытка рассмотреть историю человечества от времен возникновения человека разумного до расцвета периода античности через призму истории еды. Что произошло с едой и людьми, когда одни выбрали путь охоты и собирательства, а другие занялись земледелием, как земледелие развивалось, как эти примеры отражены в религии и к чему это все привело.

Получился важный научный труд, написанный просто и доходчиво. Настолько доходчиво, что было бы здорово сочетать эту книгу со школьным учебником истории, чтобы дети, наконец, запомнили, в чем разница между одомашниванием и приручением животных, узнали, что до наших дней дошло 25 рецептов древних месопотамских похлебок (например, из газели), что турецкий вид харисы охраняется ЮНЕСКО и что на Руси рожениц сразу после родов кормили ритуальной родильной кашей.

Мы публикуем отрывок из этой книги, и посвящен он молочным продуктам.

«Разделить молочные продукты, известные со времени существования первых цивилизаций, можно на три группы: кисломолочные продукты, масло и сыр.

У нас почти нет свидетельств употребления кисломолочных продуктов в древности. Их не воспевали в поэмах и песнях, не упоминали в документах и литературных памятниках. Их невозможно опознать на рельефах и фресках. Можно только предположить, что раз было молоко, то были и простокваша, масло и сыр. Возможно, что в тех случаях, когда упоминается «вкуснейшее» и «нежнейшее» молоко, речь идет именно о кисломолочной вариации, так как свежее молоко можно было пить только находясь в непосредственной близости от животного.

Зато последующие эпохи дают множество вариантов использования кислого молока, простого створоженного сыра и масла. Они часто входят в состав мясных блюд или, приправленные солью, чесноком, луком и различными пряными травами, сами исполняют роль основного блюда. Во втором случае их обязательно ели с хлебом

Существовал и крайне популярный соус, соперничавший с мурри, называвшийся камак. Белый камак получали, выдерживая на жарком солнце пять месяцев смесь молока, простокваши и соли. Красный камак готовили, добавляя сухари— те самые, из «гнилого хлеба», которые использовали для мурри. Ароматизировали соус различными добавками — гвоздикой, корицей, тмином, имбирем, лепестками роз. Уже упоминавший поэт IX века Абдуллах ибн аль-Мутазз, певец вина, женщин и застолий, не обошел своим вниманием и камак. Перечисляя разные виды, он не скупится на похвалы. У соуса «пикантный вкус и бесподобный аромат», он «свежий и нежный», «оттенок вкуса взят им у солнца» и поэтому ему «ни по вкусу, ни по цвету нет соперников». Современные исследователи утверждают, что вкус камака был похож на вкус популярного ныне сыра с плесенью .

Пожалуй, самое большое значение из молочных продуктов в древнем мире имело масло, а также и сливки, которые воспринимались как разновидность масла и, как правило, упоминаются вместе с ним. Возможно, это связано с еще первобытным представлением о животном жире как о величайшей пищевой ценности. Здесь же получался рукотворный жир. Во всяком случае, пожелание всего наилучшего у шумеров выглядело так: «Жир всего мира да будет с тобою! Молоко всего мира да будет с тобою!» Ругались также с упоминанием масла и молока, что говорит о значении, которое им придавалось: «Прогорклое масло, вонючка! Молоко, что прокисло!»

В шумеро-аккадской литературе масло и сливки присутствуют постоянно. Как важные продукты питания: «Жир нежнейший, свежие сливки, яйца с маслом, яйца, запеченные в масле… На подставке запасы первосортного масла». Как символ праздника: «В праздник масло и сливки льются обильно!» Как знак разрушения и смерти (напомним, что Думузи, несчастный супруг Инанны, был пастухом, и все его неприятности сопровождаются молочно-масляными символами): «Маслобойку священную рубит топор»; «Маслобойка цела, но молоко не льется, кубок цел, но не живет Думузи!»; «Пуста священная маслобойка. Наступил голод».

Образ «священной маслобойки», предмета, имевшего сакральный смысл, возникает довольно часто. С ее помощью происходило рукотворное чудо: из молока создавалось масло. К тому же древняя маслобойка представляла собой глубокий сосуд, и масло в ней сбивалось длинным шестом. Аналогия с половым актом была неизбежна, густые белые сливки ассоциировались со спермой, тем более что в недрах сосуда зарождалось своего рода «дитя», новое творение, масло. Все это привело к тому, что масло и сливки в разных культурах оказались связаны с темой любви и продолжения рода.

В шумеро-аккадской поэзии эротический подтекст присутствует постоянно:

Дева сладостная стоит на улице,

Масло и сладкие сливки она.

Овечка она, добрые сливки и сладкое масло она источает.

А вот любящий брат уговаривает сестру-богиню выйти замуж:

Дева Инанна, отчего ты не хочешь —

Хороши его сливки, его молоко превосходно.

Масло в древней Месопотамии, вероятно, использовали топленое, так как только в таком виде оно может храниться в жарком климате. То же самое было в Древнем Египте. А самым знаменитым в истории можно считать гхи — вариант топленого масла, по сей день распространенный в Индии и окрестных странах. Это не только важнейший компонент индийской кухни, но и центральная составляющая ритуалов, и «герой» индийских мифов и сказаний. Одним из главных событий индийской мифологии является пахтание мирового молочного океана с помощью гигантской мутовки, которой служила гора Манжара. В результате этого процесса из молочного океана получилось масло, а заодно много священных вещей, в том числе амрита, напиток бессмертия.

Топленое масло широко использовалось во время жертвоприношений. В «Ригведе», собрании индийских рели гиозных гимнов, составленном во II тысячелетии до н. э., оно часто упоминается именно в этом контексте. Большая часть гимнов посвящена богу огня Агни, к которому обращаются: «О прекрасно рожденный, глотающий топленое масло!» (V, 21); или: «О Агни… политый (жиром)!» (V, 28). Гимны призывают: «Возливайте (жертвенное масло)!» (V, 28), «Благосклонен к нам (пусть будет) Агни, политый (маслом)» (VIII, 19).

Один из гимнов «Ригведы» посвящен целиком «молочному жиру». При всей смутности его содержания пафосный настрой вполне очевиден. Масло — сакральный продукт, рожденный мировым океаном, который призван питать людей и умилостивлять богов:

Мы хотим провозгласить имя жира.

На этом жертвоприношении мы хотим удержать (его) поклонениями.

Эти (потоки жира) текут из сердца-океана…

Вместе сливаются потоки (речи), словно ручейки,

Очищаемые внутри сердцем (и) мыслью.

Бегут эти волны жира, Словно газели, мчащиеся от стрелы… Они кидаются к Агни, как прекрасные

Улыбающиеся женщины на свидания.

Потоки жира ласкают дрова (жертвенного костра).

Я рассматриваю их, как девиц,

Умастившихся умащением, чтобы идти на свадьбу…

Струите прекрасное восхваление, (выиграйте) состязание

Ради коров! Дайте нам богатства, приносящие счастье!

Эту нашу жертву ведите к богам!

Изучение древних материалов, в том числе и «Ригведы», позволяет сделать вывод о питании жителей древнеиндийской цивилизации: «Основной пищей ведийских ариев было коровье молоко, разные его виды (кислое, в смешении с сомой и т.п.), продукты, из него изготовляемые, прежде всего масло… Важную роль играли злаки, особенно ячмень… На молоке готовили ячменную кашу, молочную болтушку с поджаренными зернами; кислое молоко смешивали с ячменной мукой; из ячменной муки делали лепешки… которые макали в растопленное масло или кислое молоко… Кислое молоко употребляли и с кусочками масла. Высоко ценился жир и жирные напитки».

Молочный жир был одной из важнейших ценностей и для древних жителей Ирана. В собрании зороастрийских духовных текстов «Авесте» говорится: «Да поднесут ему пищу из желтоватого масла! Вот пища для юноши благомыслящего, благоговорящего, благодействующего, благоверного после смерти. Вот пища для женщины очень благомыслящей, очень благоговорящей…» и т.д. Самое «желтое масло», как следует из комментариев к «Авесте», сбивается из весеннего молока. Земледельческие народы сбивали масло в маслобойке. Кочевники использовали для этой цели бурдюк. Такой способ кое-где сохранился по сей день: «Для этого женщины наливают молоко в бурдюк, надувают туда воздух и раскачивают этот бурдюк, подвесив его на веревке и прикрепив к деревянному треножнику. Верблюжье молоко малопригодно для масла. Лучшее масло — «самн»… получают из овечьего молока. Сливочное масло перетапливают в больших котлах. Топленое масло может храниться долгое время».

Молоко и молочные продукты много раз упоминаются на страницах Ветхого Завета. Молоко здесь символ изобилия. Земля обетованная, в которую ведет Моисей свой народ, «течет молоком и медом»; этот образ повторяется многократно, как своеобразная формула, знак земли благоденствия и счастья. «И будет в тот день: горы будут капать вином и холмы потекут молоком…» (Ил. III, 18). Молоко — это и символ чистоты: «Князья ее были в ней чище снега, белее молока…» (Плач. IV, 7).

Много указаний в Ветхом Завете на молоко как на повседневную пищу. Молоком из бурдюка поит Иаиль воена чальника Сисару: «Она развязала мех с молоком, и напоила его» (Суд. IV, 19). Он просил воды, но для женщины из кочевого племени кенеев молоко более естественный напиток. «Воды просил он: молока подала она, в чаше вельможеской принесла молока лучшего» (Суд. V, 25).

Говорится в Библии и о том, что разводили скот больше для молока, чем для мяса. Так, изобильная пища, которой Господь кормил свой народ, включает молоко и масло наряду с туком (то есть животным жиром) и пшеницей, но отнюдь не мясо: «Он вознес его на высоту земли и кормил произведениями полей, и питал его медом из камня и елеем из твердой скалы, маслом коровьим и молоком овечьим, и туком агнцев и овнов Васанских и козлов, и тучною пшеницею, и ты пил вино, кровь виноградных ягод». От такой прекрасной пищи «утучнел Израиль, и стал упрям; утучнел, отолстел и разжирел; и оставил он Бога» (Втор. XXXII, 13–15).

Климатические условия Святой Земли определили выбор разводимых животных — коз и овец. Сыграл свою роль и тот факт, что скотоводы, которыми изначально были «сыновья Израилевы», в древности предпочитали разводить именно этих животных. Богатство многих персонажей, упоминаемых в Ветхом Завете, определяется размером стад. Козы и овцы преобладали у очень богатого Иова: «Имения у него было: семь тысяч мелкого скота, три тысячи верблюдов, пятьсот пар волов и пятьсот ослиц и весьма много прислуги; и был человек этот знаменитее всех сынов Востока» (Иов I, 3). Преобладание костей коз и овец выявили и археологические раскопки, проводимые в Силоме, центре израильских племен.

За скотом надо было ухаживать, тогда он даровал и богатство, и пищу, и одежду. И потому Библия учит: «Хорошо наблюдай за скотом твоим, имей попечение о стадах; потому что богатство не навек, да и власть разве из рода в род? Прозябает трава, и является зелень, и собирают горные травы. Овцы — на одежду тебе, и козлы — на покупку по ля. И довольно козьего молока в пищу тебе, в пищу домашним твоим и на продовольствие служанкам твоим» (Прит. XXVII, 23–27). Как видим, здесь тоже речь о мясе не идет.

Молочные продукты были и праздничной пищей, ими Авраам угощал трех ангелов, явившихся к нему с благой вестью. Правда, на этот раз на столе пребывало и мясо, телятина, поскольку случай был особенный: «И взял масла и молока и теленка приготовленного, и поставил перед ними, а сам стоял подле них под деревом. И они ели» (Быт. XVIII, 8).

Молочные продукты в Ветхом Завете упоминаются самые разные. Молоко, вероятно, предполагалось и кислое; встречается творог: «Не Ты ли вылил меня, как молоко, и, как творог, сгустил меня», — вопрошает Иов Господа (Иов X, 10). Сыр, причем коровий, оговаривается особо: «и сыра коровьего, принесли Давиду и людям, бывшим с ним, в пищу» (2 Цар. XVII, 28–29).

Масло, упоминаемое в Ветхом Завете, чаще всего оливковое. Сливочное масло упоминается как «коровье»; напомним, что из козьего молока, популярного в то время, масло сбивается плохо. Коровье масло было редкостью, принадлежностью преимущественно земледельческих племен, проживавших на библейских землях».