Свекла, репа, уксус, свиное вымя: что ели люди в античности
«Искусство еды. Гастрономические традиции античной эпохи» — уже третья книга профессора МГУ, доктора исторических наук Анны Павловской, посвященная истории человеческой пищи и ее приготовления. Первые две, тоже вышедшие в научно-популярном издательстве «Ломоносов», были посвящены кухне первобытных людей и тому, как еда стала основой возникновения цивилизации.
В «Искусстве еды» Павловская обстоятельно пишет о хлебе, вине и масле как основе античного рациона, об устройстве древнегреческих и древнеримских пиров — и о том, как был устроен повседневный рацион людей той эпохи.
Мы публикуем отрывок из книги как раз про это: про то, что ели тогда каждый день.
Еда для жизни
Народные праздники. Пиры богачей и гурманов. Жертвоприношения, приносимые героями. Это то, что обычно ассоциируется с темой еды в Античности. Однако не меньшее значение для понимания особенностей античной гастрономической культуры и образа жизни имела повседневная пища — та, которую ели в обычные дни.
В античный период еда стала системой, она структурировала жизнь человека по дням, неделям, месяцам. Человек теперь ел не тогда, когда нашел пищу или когда чувствовал голод, а в определенное время и определенном порядке. И уж конечно, он ел вполне определенную еду, судя по имеющимся данным, не столь разнообразную, как на «пире мудрецов» Афинея.
В источниках чаще всего упоминаются два приема пищи — завтрак утром и обед (или ужин) вечером. Время приема пищи и ее состав, безусловно, зависели от положения и благосостояния человека. Диоген на вопрос, когда следует завтракать, ответил: «Если ты богат, то когда захочешь, если беден, то когда можешь». Следуя этому принципу, император Вителлий пировал «по три раза в день, а то и по четыре — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное».
Простые люди завтракали рано утром, перед уходом в поле или на работу, подобно герою «Моретума» (стихотворение, приписываемое Вергилию. — Прим. «Еды»). Еда была самая простая — лепешка, сладкий инжир или соленые маслины к ней, или что‑то наподобие моретум, который не поленился приготовить себе Симил. Герой Аристофана упоминает ячневую кашу и стаканчик вина на завтрак. Последователи Пифагора ели на завтрак «хлеб и мед или медовые соты, вина днем не пили», сам Пифагор ограничивался медом. Афиней утверждает: «мы», то есть мифические герои его пира, на завтрак «едим только куски хлеба, смоченные в несмешанном вине». Марциал среди блюд для завтрака упоминает вестинский сыр, «если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно», в другом месте — сдобные лепешки. Сенека пишет в письмах, что завтракает сухим хлебом, не подходя к столу.
Дневные перекусы практически нигде не упоминаются, но можно предположить, что это были те же лепешки с маслинами или сушеными фруктами и стакан вина.
Марциал, правда, пишет о «полднике рабочих» — свекле; следовательно, можно сделать вывод, что перекусывали и простыми овощами. Но сведения эти достаточно разрознены.
Основной прием пищи был вечером. Он начинался довольно поздно, как это и по сей день принято в европейских средиземноморских странах, когда спадала жара, все дела были переделаны, и можно было свободно предаться отдыху, еде, вину и разговорам. Ранние гости не приветствовались.
Это в городе и в состоятельной среде. Крестьяне же в деревне и работники в городе ужинали раньше, они во многом зависели от времени года, сезонных работ и освещения.
Обед предполагал горячую пищу даже для рабов, о чем упоминает Катон Старший, говоря, что ключница должна варить им пищу. Он же приводит и состав этого самого дешевого обеда Античности: рабам предназначались пшеница, в сезон инжир, вино самого низшего качества, маслины (палые), уксус и оливковое масло. Завтракали рабы, вероятно, хлебом с какими‑то добавками, а вечером ели похлебку с маслом и уксусом.
Простые люди питались так, как жители идеального государства Платона: в их рацион входили ячменный и пшеничный хлеб, вино, простая похлебка из круп, бобов или смеси зерна и бобов, маслины, сыр, лук и овощи, соль, на сладкое инжир, горошек, орехи.
На стене одного из домов в Помпеях сохранились ежедневные записи расходов одной из семей. В них повторяются одни те же базовые продукты, уже хорошо нам знакомые, — хлеб, лук, оливковое масло, сыр, вино.
Последователи Пифагора, люди не бедные, но умеренные, питались схожим образом: «На обед были вино, ячменный и пшеничный хлеб, закуска, вареные и сырые овощи. Подавалось и мясо жертвенных животных, рыбу они ели редко, так как некоторые виды рыб по определенным причинам считались непригодными для еды». После обеда совершались возлияния, затем — чтение вслух. Сам Пифагор был еще умереннее, за обедом он ел «просяной или ячменный хлеб, вареные или сырые овощи, изредка жертвенное мясо, да и то не от всякой части животного».
Скромный обед, поданный Марциалом близким друзьям в непринужденной обстановке, несколько сложнее. Марциал был человек не бедный, однако не расточительный. К его времени, I веку н. э., в приличном обществе обязательно предполагались закуски, пусть самые простые. На обеде Марциала на закуску подаются овощи, в том числе лук и разные травы, яйца, тунец и свиное вымя, любимое блюдо Античности (не считая свиной матки, которой Афиней посвящает отдельный раздел). На горячее подают козлятину, колбасу, бобовую похлебку («пища рабочих», извиняется Марциал, признававшийся в другом месте в особой любви к этому блюду); все это сопровождается листовым салатом. Вторая перемена блюд включает цыпленка и ветчину. На десерт яблоки. И конечно, вино.
Рисуется, говоря о простоте своего обеда, Плиний Младший, государственный чиновник и человек отнюдь не бедный. Он пишет о том, что пропустил не пришедший к его обеду приятель: кочанный салат, три улитки, два яйца, пшеничная каша с медовым напитком и снегом, маслины, свекла, горлянка. «Пообедаешь роскошнее у многих, нигде веселее, спокойнее, непринужденнее», — заключает он, подчеркивая, что в обеде настоящих интеллектуалов главное не еда, а общение.
В целом основу повседневного питания Античности составляли зерновые, вино и оливковое масло. В качестве жира часто использовалось свиное сало. Разнообразили пищу приправы, среди которых самой распространенной был «уксус», который получали путем натурального сбраживания либо зерна, либо винограда (точнее, жмыха, оставшегося после давления винограда). Оба вида «уксуса» ничем не напоминали уксус, который известен сейчас. Продукты натурального брожения добавляли пресным зерновым углеводистым блюдам не только вкус, но и набор полезных веществ. В Греции уксус называли «наслаждением», в Риме без него не готовили практически ни одного блюда даже для рабов.
Весьма популярной добавкой к еде был рыбный соус: его хорошо знали еще в Древней Греции. «Полна корзинка наша рыбным соусом», — писал афинский комедиограф Кратин, живший в VI–V веках до н. э. В этой цитате есть указание на способ приготовления соуса: мелкую рыбу (позднее широко стали использовать внутренности и вообще всякие отходы от рыбы, а также и крупную рыбу, порубленную на части) сильно солили и оставляли в чанах на солнце на два-три месяца, время от времени перемешивая. В результате процесса брожения образовывалась густая жидкость, в нее опускали корзину, через которую соус процеживался. Существовал запрет производить этот соус в городах, поскольку во время его приготовления слишком силен был запах.
В Риме рыбный соус считался деликатесом. Даже всегда шутливый до циничности Марциал в «Гостинцах» называет его совершенно серьезно «даром драгоценным». Производство такого соуса — гарума — было хорошо налажено, например, в Помпеях; иногда в Риме использовали название «ликвамен». В собрании кулинарных рецептов Апиция рыбным соусом приправляют почти все блюда.
Древний Рим к началу новой эры увлекся привозными специями, ставшими в последние века империи модой и страстью, которая потом будет возрождена в еще более абсурдных формах в Средние века. «Апициев корпус» перегружен ими. Некоторые из этих специй были известны издавна. Так, еще Геродот рассказывал, что кассию, один из видов корицы, популярной в Древнем Египте и Греции, а потом и Риме, арабы якобы отбивают у крылатых зверей, похожих на летучих мышей. С корицей обыкновенной было еще сложнее: «Иные утверждают (и они, вероятно, правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся финикийским именем «кинамомон». А приносят их эти птицы в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека. Так вот, для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются. А птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом корицу из страны этих арабов вывозят затем в другие страны» (Геродот. История, III, 109–110). Экзотические пряности и должны были добываться экзотическим способом.
И в Греции, и в Риме много ели овощей. В Греции в числе лидеров были лук и чеснок, для простых людей они заменяли привозную экзотику. Далее по популярности следовала капуста, которую, хотя и считали едой бедноты, ели все и повсюду. Бытовало мнение о ее особенной пользе. Афиней пишет о том, что капустой кормили рожениц, считая, что это укрепляет их силы. Греки готовили из капусты похлебки с маслом или салом («капуста жирная», «горшок капусты», «капуста в масле» встречается у разных авторов).
Не менее благосклонно относились к капусте римляне. Катон Старший писал: «Капуста из овощей — первая. Ешь ее вареной и сырой. Если будешь есть сырой, макай в уксус. Она чудо как помогает пищеварению… Вымой ее, высуши, нарежь и подбавь соли и уксуса: здоровее еды нет. Чтобы было вкуснее, полей ее уксусом с медом». Катон называл капусту средством от всех болезней, особенно рекомендовал при болезнях живота и от похмелья.
Высоко жители Античности ценили репу (правда, в античных текстах не всегда можно понять, о чем идет речь — о репе, редьке или брюкве). В Греции репу жарили, варили и солили. Греческий поэт Никандр приводит рецепт маринованной репы с горчичным зерном, ее он рекомендует есть перед едой для возбуждения аппетита. Плиний Старший отмечает, что в Галлии репа самое употребительное растение после злаков и бобов. «Репа удачно и разнообразно употребляется в нашей кухне, — пишет ученый, — она сохраняется до появления новой в горчице, под действием ее едкости, и бывает окрашена, кроме своего собственного, еще в шесть других цветов, даже и в пурпурный» (Естественная история, XVIII, 127–128).
С древнейших времен известна и свекла. Ее дикие «предки» и по сей день растут в долине Тигра и Евфрата, там же, видимо, началось ее окультуривание несколько тысячелетий назад. В Античности она считалась одним из полезнейших и вкуснейших растений. Отец медицины Гиппократ (V век до н. э.) в трактате «О диете» советовал при болезнях желудка: «Из овощей следует есть те, которые освежают, как, например, хорошо сваренную и политую уксусом свеклу». Он же отмечал, что «Свекла послабляет своим соком, но само растение в пище закрепляет; корень более слабителен». Греческий философ Феофраст в трактате о растениях писал: «У свеклы, так же как у редьки, есть один-единственный длинный толстый и прямой корень… Корень этот мясист и на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».
Свекла входила и в рацион римлян. Марк Тулий Цицерон (I век до н. э.), знаменитый политик, философ и оратор, посмеиваясь, жаловался на расстройство желудка, которое он получил, объевшись овощами: «…Эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве». А Плиний Младший приглашал приятеля к обеду, состоявшему из кочанного салата, свеклы, горлянки и лука.
Подтверждает популярность свеклы у жителей Античности и «Пир мудрецов» Афинея. Здесь свекла это не только простое, повседневное, но и свадебное, и праздничное блюдо. Изысканным блюдом считалась рыба (чаще всего угорь), завернутая в листья свеклы, что нашло свое отражение в поэтических образах:
Брака не знавшая нимфа, укрывшая белое тело
Под покровом свеклы,
Угорь! О свет, блистаньем тебя и меня ослепивший!
С падением Римской империи кулинарная слава свеклы-корнеплода завершилась, о ее полезных свойствах забыли. Она осталась достоянием стола бедняков, а также шла на корм скоту. Листья свеклы, однако, продолжали в пищу употреблять.