«Грузия: Люди. Горы. Виноград» Карлы Капальбо

Карла Капальбо — писатель, фотограф и автор гедонистских книг о вине, еде и путешествиях, в основном итальянских. В какой-то момент Карла решила написать и о грузинском вине, для чего отправилась в путешествие на несколько недель.

Оказавшись в Грузии и тут же очаровавшись людьми, природой и едой, Карла быстро переформатировала свою задачу, и в итоге получилась пестрая и сумбурная книга «Грузия. Люди. Горы. Виноград», посвященная не только виноделию, но и Грузии в целом.

Начинается все с общего рассказа о грузинской еде и вине. Большинству жителей России, знающих, что такое хинкали, этот кусок может показаться наивным, но зато последующие главы, посвященные регионам, — это личные и чаще восторженные ощущения Карлы: ее пристрастия и ликование, описания семейных ужинов, длинные грузинские тосты, перечисление содержимого любимых лавочек на рынках, биографии поваров, рассказ про французского пекаря из Бретани, торгующего хлебом в Тбилиси, быт и воспоминания потомственных виноделов и базовые рецепты, которые Карла быстро освоила на своей лондонской кухне.

Получился масштабный путевой очерк, тут же получивший награду Gourmand International Best Food Book UK.

Мы, с разрешения издательства «Колибри», выпустившего книгу на русском языке, публикуем отрывок, посвященный виноделу Зазе Дарсавелидзе из поселка Тамариси.

Тамариси (Марнеули)

Вино

Дасабами: Заза Дарсавелидзе

Октябрьским днем Заза Дарсавелидзе заехал за мной, и из Тбилиси мы поехали в Квемо-Картли — посмотреть на его погреб. Заза — военный, машину водит быстро и уверенно. Пробираясь по дороге вдоль иссушенных полей, что ведет к деревне Тамариси, мы решили остановиться у монастыря Шавнбада — он расположен на скале неподалеку от Тбилиси. Монах Мама Грегори в длинном черном одеянии с гордостью показал нам монастырские погреба с квеври. Он очень извинялся, но фотографии делать не разрешил. Красивый монастырь всегда открыт для посетителей, которые могут осмотреть в том числе и винные погреба.

Мы продолжили путь на юг.

— Огромная статуя женщины, что стоит на холме у Тбилиси, называется «Картлис Деда», «Мать Грузии», — сказал Заза, когда мы проезжали мимо небольшого святилища у дороги. — В одной руке у нее чаша вина, в другой — меч. Это двойное послание: приедешь как друг — напоим вином, придешь как враг — встретим мечом. Она велит своим сыновьям защищать родину. Я сам солдат и воевал в Абхазии, — добавил Заза. — Было очень тяжело.

На небе сгустились облака, но дождь все никак не собирался.

— Тут у нас долгое лето, — продолжил Заза, который только закончил собирать урожай, и вспомнил, как жарко было в 2015 году. — Мы на триста-четыреста метров выше уровня моря, так что до виноградников еще долетает ветерок — он их остужает и не дает перегреваться. А вот зимой очень холодно, но снега почти не бывает.

Когда мы доехали до Тамариси, солнце уже начало садиться. Мы направились к виноградникам. Прошли мимо птичьего двора с курами и утками, мимо уже пустого огорода. Сын Зазы, восьмилетний Саба, опередил нас и побежал открывать ворота.

— Этот ркацители посадил еще мой папа, 65 лет назад, — говорит Заза, показывая на аккуратные ряды винограда. Под лозами зеленеет трава, а сам виноград очень ухоженный и здоровый. В отличие от Франции и Италии лозу здесь сажают свободно, оставляя ей достаточно места.

Покойный отец Зазы тоже был виноделом и обрабатывал гектар земли. На нем он выращивал белый ркацители и мцване и красный тавквери. Шесть лет назад Заза добавил к этому списку белый хихви.

— Мы разливаем немного вина, — продолжает Заза. — В 2014 году сделали 2300 бутылок, в 2015-м — в два раза меньше.

Заза разливает вино под маркой «Дасабами» и экспортирует его в Японию и Австралию.

Сняв футболку, Заза обрабатывает тяпкой землю, прежде чем усесться под тутовым деревом и достать из-под куста бутылочку чачи. К нему тут же подбегает сын и устраивается рядом.

— У меня трое детей, — говорит Заза, — две почти взрослые дочери и вот этот мальчишка. Он, к моей радости, похоже, идет по моим стопам. У него в погребе есть собственный маленький квеври, в котором он сам делает свое вино. И с урожаем тоже помогает, — с гордостью добавляет Заза, наливая себе немного чачи.

Перед ужином мы осматриваем два погреба с квеври: один перед домом, второй — в подвале. В самый большой квеври входит 600 литров вина.

— Моя семья родом из Имеретии, — рассказывает Заза, пока мы спускаемся в подвал попробовать вина. — Дед переехал сюда 70 лет назад, построил дом, высадил виноград. Он же вырыл ямы под квеври, которые привез с собой, — некоторым из сосудов по 300 лет.

Новые квеври Заза покупает у гончара Залико Божадзе в Имеретии. Сверху квеври запечатывают глиной, наваливают охапку свежей мяты и веток грецкого ореха.

— Это старый трюк, помогает отгонять от вина муравьев и прочих насекомых, — объясняет Заза.

Свое первое вино он разлил в 2011 году. Сегодня в его районе мало кто занимается виноделием, но когда-то тут, как и в Месхетии на юго-западе Грузии, делали много вина. В советские времена частные винодельни конфисковало государство и сделало из них винные заводы, но сейчас все разрушено.

— Сейчас в Марнеули умеют только воевать, — сокрушается Заза.

На весь Квемо-Картли он — единственный производитель вин в квеври, который разливает их по бутылкам. Остальные семьи хоть и делают вино, но только для себя, не на продажу.

— Мне повезло: я познакомился с Рамазом Николадзе. Он винодел из Имеретии. Рамаз попробовал мои вина и убедил меня начать разливать их по бутылкам и продавать, — вспоминает Заза. — Мне кажется, появление Рамаза лет на десять ускорило развитие виноделия в нашем краю. Без него традиция делать вино в квеври возрождалась бы куда медленнее. То же могу сказать и про Джона Вурдемана — он настоящий посол традиционных грузинских вин.

Перед ужином сын Зазы, Саба, упросил меня попробовать его вино. Он нетерпеливо сорвал глиняную крышку с квеври и зачерпнул по порции каждому из нас. Мы с Зазой понюхали вино и обменялись понимающими взглядами: парень, конечно, молодец, но он так часто открывал свой квеври, что вино превратилось в уксус. Впрочем, сам Саба свой маленький стаканчик допил почти до конца.

За ужином мы открыли хихви 2014 года — вино из кахетинского винограда. У него глубокий золотисто-розоватый оттенок, напомнивший мне пино-гриджо. Вино выдерживали полгода с мезгой, и оно до сих пор дозревает, хоть уже и приобрело ясную кислинку и цветочно-минеральные нотки. Самое выдержанное вино Зазы — мцване 2012 года. Темно-оранжевое, с ярким ароматом, утонченное и яркое. Оно отлично подошло к прекрасному ужину, который для нас и пожилой мамы Зазы приготовила его жена Теа.

Теа родом из Рачи. Она сделала превосходный лобиани (пирог с фасолью), опята с пажитником и грецким орехом и прочие вкусности. Заза, подняв бокал, предложил выпить за семью:

— Я не люблю свои вина, я их обожаю. Они как дети: даже если у них и есть какие-то недостатки, мы все равно в них души не чаем.

Меню

Салат из огурцов, помидоров и красного перца

Опята с грецким орехом

Фасолевый пирог лобиани из Рачи

Хачапури

Баклажаны в соусе из грецкого ореха

Консервированная зеленая фасоль

Сыр