«Состав» Ричарда Эвершеда и Николы Темпл

Полностью эта книга, вышедшая в издательстве «Альпина Паблишер», называется на русском «Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания». Но английское название точнее: « Sorting the Beef from the Bull. The Science of Food Fraud Forensics» — то есть рассказывает она о пищевой криминалистике и о том, как распознаются поддельные продукты.

В «Составе» масса увлекательных историй — о том, например, как делают фальшивые яйца (представьте себе: по себестоимости выходят гораздо дешевле настоящих куриных), как за дорогую рыбу выдают дешевую, заменяют белок в «молоке» меланином, а в пряности подмешивают коровий навоз. И о том, как в дело распознания подделок вступают масс-спектрометры, хроматографы, геномика, протеомика, метаболомика и другие хитроумные аппараты и методы.

Авторы книги — профессор биогеохимии Ричард Эвершед и биолог-эколог Никола Темпл.

Мы публикуем отрывок из «Состава» — про то, как в Европе в 2012 году обнаружили конину в говяжьих бургерах, как именно это сделали — и что из этого вышло.

Лошадь без привязи

Однако, несмотря на все предосторожности, лошадь порой срывается с привязи: это знает каждый, кому довелось отведать говяжьего бургера или лазаньи из ведущих британских супермаркетов в начале 2013 года. В декабре 2012 года ирландские власти объявили, что при плановой проверке говяжьих продуктов методом анализа ДНК в них были обнаружены следы конины, однако процентное соотношение определить не удалось. Проведенные впоследствии тесты методом количественной ПЦР (полимеразной цепной реакции. — Прим. ред.) выявили, что «премиальные» говяжьи бургеры, купленные в Tesco, содержали до 29% конины.

Количественная ПЦР, или ПЦР в реальном времени, используется для амплификации определенных фрагментов ДНК и позволяет определить даже 0,1% чужеродной примеси. Что важнее всего, она дает процентное соотношение обнаруженных видов в продукте. Из образца бургера, на этикетке которого значилось «говядина — 100%», извлекается образец ДНК. Затем этот образец помещают в смесь ингредиентов, необходимых для создания копий исследуемого фрагмента ДНК. Эти ингредиенты включают видоспецифические праймеры, связанные с участком, который подвергнется репликации, ферменты, облегчающие процесс копирования, и свободные нуклеиновые кислоты, служащие строительным материалом. Фрагмент ДНК, который называется шпилькой, также добавляется в смесь. Затем смесь многократно нагревают и охлаждают, контролируя таким образом деятельность ферментов, обеспечивающих процесс копирования. Если, например, лошадиный праймер распознает ДНК лошади в образце бургера, он сцепляется с ней, и происходит репликация ДНК. Если в образце нет ДНК лошади, праймер не среагирует. Метод ПЦР в реальном времени позволяет оценивать количество копий ДНК прямо в процессе реакции — путем измерения флуоресценции шпилек, соединяющихся с реплицированными ДНК. После чего сопоставление уровня флуоресценции и количества циклов репликации позволяет оценить количество той или иной ДНК в оригинальном образце.

Впрочем, здесь, как и везде, есть свои ограничения. Во-первых, большинство мясных полуфабрикатов прошли какую-то переработку, которая могла разрушить ДНК. А это, как вы понимаете, лишает ее способности к репликации. Во- вторых, количество ДНК, которую можно извлечь из образца, зависит от вида ткани. Это означает, что если в бургер добавили не мышечную ткань лошади, а, к примеру, внутренние органы или хрящи, то количественная оценка ДНК, в основу которой был положен калибровочный стандарт для мышечной ткани, окажется неверной. В-третьих, с помощью этого метода можно распознавать в образце только те фрагменты ДНК, для которых были добавлены соответствующие праймеры. Лаборатории проводили прицельный тест на содержание конины в говяжьих бургерах, поэтому они добавляли праймеры, подходящие к ДНК лошади. Так что, если в бургерах присутствовало мясо каких-то других видов, его не выявили бы, если бы не добавили в смесь соответствующие праймеры. Другими словами, вы не можете найти крысу (иногда в буквальном смысле слова), если не ищете ее.

Конина была найдена также в готовых блюдах — лазанье Findus и спагетти болоньезе Tesco. Агентство по пищевым стандартам запросило у супермаркетов и производителей определенных брендов образцы всех продуктов, содержащих говядину, и провело еще 2501 тест на основе анализа ДНК в поисках фальсификатов. В конце концов было выявлено семь продуктов. Замороженная лазанья и спагетти болоньезе под брендом Comigel содержали 100% конины. Также в образцах была обнаружена незаявленная свинина: 85% всех протестированных образцов содержали ДНК свиньи; эта новость, впрочем, была на порядок менее скандальной. Жители Европы жаждали узнать, кто же украл говядину из их бургеров и лазаньи. Следователи предприняли попытку отследить источник конины в сети поставок, и вскоре стало ясно, что именно сложность этой сети стала одной из причин возникновения проблемы.

Для тех, кто не очень хорошо осведомлен об этой истории, опишем вкратце одну из сюжетных линий сложной схемы, разоблаченной журналистами Guardian. Лошади, в большинстве своем больные и страдающие от плохого обращения, тайком переправлялись из Ирландии в Шотландию, а оттуда в Англию. Некоторые из них попадали на бойню Red Lion, уже заработавшую себе дурную славу незаконной и антигуманной практикой. Нидерландская компания Willy Selten BV, занимающаяся оптовыми поставками мяса, закупала конину у Red Lion. В результате расследования руководитель компании, Вилли Селтен, в мае 2013 года был арестован. В 2011–2012 годах через Willy Selten BV прошло более 300 т конины, закупленной в Великобритании, Ирландии и Нидерландах, хотя в отчетах упоминалась только говядина. Компанию обязали отозвать 50 000 т мясной продукции, проданной в 16 европейских стран, по подозрению в том, что они могут содержать конину. Рабочие завода давали анонимные интервью журналистам Guardian, в которых заявляли, что знали о происходящем и тем не менее маркировали конину как говядину. Кроме того, на завод привозили целые палеты просроченного мяса, которым они занимались в сверхурочные часы. «Оно так воняло, что нам приходилось закрывать лицо полотенцем». Поставщик мясной продукции Norwest Foods International Ltd. (Великобритания) покупал у Селтена замороженную говядину и продавал ее мясоперерабатывающему предприятию ABP Food Group, которым владеет ирландский мясной магнат Ларри Гудмен. Принадлежащий предприятию завод Silvercrest в графстве Монахан (Ирландия) изготавливал из этой говядины замороженные котлеты для бургеров и продавал их в такие сети, как Tesco, Burger King, Co-op и Aldi, работающие в Великобритании. По заявлению руководства компании Norwest Foods и завода Silvercrest, они ничего не знали о том, что в купленной ими говядине присутствуют конина и свинина.

Итак, цепочка поставок была следующая: ирландские лошади попадали на английскую бойню, оттуда в Нидерланды, где на предприятии компании Willy Selten их мясо смешивали с говядиной, после чего оно возвращалось в Ирландию через британского поставщика, который делал из него бургеры и распространял в сети розничных продаж. Теперь, когда журналисты поднесли нам эту схему на блюдечке, она кажется достаточно простой, если не учитывать того, что у завода Silvercrest, занимавшегося изготовлением бургеров, было 40 разных поставщиков, и партии мяса, попадавшего в загрузочную воронку, менялись каждые полчаса. Как же они сумели найти концы?

Большинство предприятий мясной промышленности и участников системы поставок регулярно подвергаются строжайшим проверкам. Но все-таки не все. К примеру, трейдеры и брокеры являются важным элементом сети поставок, но контролируются не так строго. Их задача — обеспечить перерабатывающим компаниям стабильные поставки мяса по лучшей цене. Они отвечают за эффективное взаимодействие между производителями, перерабатывающими компаниями и точками розничных продаж и, хотя не всегда представляют собой физическое звено в цепи поставок, добавляют путаницы и бумажной работы при отслеживании источника поставки.

Лукавая конина и хитрая курица, как и любые другие фальсифицированные продукты, требуют поддержки от нескольких участников сети поставок. И бойни, которые соглашаются продать кому-то отходы, за уничтожение которых раньше приходилось платить самим, и рабочие, которые занимаются разделкой гнилого мяса, — все они являются соучастниками преступления. Они не задают вопросов, потому что не хотят услышать ответы. Отчет профессора Эллиота по результатам расследования скандала с кониной показал, насколько важную роль работники пищевой индустрии могут играть в выявлении преступлений на ранней стадии. В отчете рекомендуется оказать поддержку дальнейшему развитию культуры информирования в пищевой индустрии, чтобы люди не боялись задавать неудобные вопросы и докладывать регулятивным органам о подозрительной деятельности. Важным может оказаться все: информация о том, что с мясоперерабатывающего завода регулярно отправляют перемолотую конину, маркированную как говяжий фарш, или вопрос о том, как честная цена может быть такой низкой. Сознательно или нет, но все участники истории с кониной внесли свой вклад в проникновение нелегального мяса в систему совершенно легальных пищевых поставок.

В свое время СМИ много писали и говорили о Питере Робертсе (он же Опарыш Пит, британский фальсификатор мяса: он продавал отходы боен, выдавая их за свежее мясо; о нем также рассказывается в «Составе». — Прим. ред.), как и о скандале с кониной, но давайте попробуем взглянуть на мошенничество в мясной промышленности в перспективе. Созданная Фармакопейной конвенцией США база данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database), доступ к которой щедро предоставили всем желающим, включает 25 отчетов о махинациях с мясной продукцией, имевших место в 1997–2012 годах. Для сравнения: база содержит 440 отчетов о мошенничестве с маслом и 320 — о мошенничестве с молоком. Мясо отнюдь не является одним из самых проблемных продуктов, и все же СМИ по какой-то причине уделяют ему очень много внимания, а публика в гневе потрясает разделочными ножами, как будто говоря: «Пускай они жульничают с фруктами и разбавляют молоко, но оставят в покое наше мясо!» Может, дело в том, что за мясо мы платим гораздо больше, или в том, что именно мясо для большинства из нас является ключевым элементом любого обеда? Как бы то ни было, мы убедились, что небольшая примесь конины в бургерах или лазанье может поставить все с ног на голову. Но нужно заметить, что скандал с кониной имел неожиданный побочный эффект: у британской публики проснулся интерес к этому виду мяса. Год спустя после начала этой истории продажи конины резко возросли, поскольку в разгоревшейся шумихе СМИ попутно сообщили потребителям, что мясо лошади нежирно и полезно для здоровья. Без сомнения, многим также стало любопытно, смогут ли они по вкусу заметить разницу.