Горькая правда

Во-первых, это красиво. В старом узком переходе высоко над землей бесконечная резиновая лента несет из элеваторов золотистый ручей. Пахнет растительной зернохранилищной пылью с легким капустным напоминанием. Если поставить поперек ручья ладонь, поток бурлит, как вода, и остается вмятина. Она нарушает спокойствие и движется дальше, туда, где из миллионов горчичных зерен механизмы освободят две их главные сути: пахучее масло и жгучую желтоватую массу. Если ухватить горсть рассып­чатой мелочи и попробовать семечко на вкус, оно будет как кедровый наноорешек, только с легкой горчинкой, остающейся на потом. Это во-вторых.

В сущности, это сорняк. Настырная крестоцветная травка, капуста без кочана, которая врезается в землю на два метра стержнями корней и накрывает поля желтыми покрывалами. Это не та благородная черная горчица, которую еще древние римляне добавляли в молодое незабродившее вино, чтобы получить mustum ardens, жгучий муст (от­чего, например, в английском горчица зовется mustard). Это ее едкая, степная и очень дальняя родственница — горчица сизая, она же русская. Она как будто из Китая, а потом перебралась в Индию (ее поэтому называют также индийской, но в основном клеветники России). И уже оттуда попала в Нижнее Поволжье, случайно, с льном и просом, где заново одичала.

В России горчицу и горчичное масло не ели до XVIII века. А стали есть потому, что при дворе они стали модными, как не так давно руккола. Как раз в Петербурге их попробовал Никита Бекетов, бывший елизаветинский фаворит, герой Семилетней войны, астраханский губернатор и вообще человек самых честных правил. Выйдя в отставку, он поселился в имении Отрада недалеко от Царицына — и заметил, что вокруг видимо-невидимо горчицы, правда, дикой. Выжав из ее семян масло, он выяс­нил: горькое и никуда не годится, а горчичный ­порошок плох тоже. Но решил раздобыть фран­цузских и английских семян, чтобы продолжить опыты, — тем более что понял, что культивация возможна, раз дикая горчица в приволжских степях растет. Все вышло более чем удачно. Гор­чи­ца имела «пряность и крепость, не уступающую чужестран­ной», а масло вышло «изящным, жирным, чистым». Бекетов даже получил в 1794 году от Вольного экономического общества золотую медаль «за распространение посева горчицы и за усовершенствование вынимания из оной масла». Только в тот же год умер.

Но бекетовское дело продолжили братья герн­гутеры. Несколько сотен этих немцев-протестантов переселилось при Екатерине под Царицын — в отличие от других немецких колонистов не ради экономического благополучия: им позволили христиански просвещать калмыков. Рядом с основанным поселком (недалеко от бекетовской Отрады) текла речка Сарпа, и гернгутеры по созвучию назвали свой городок Сарептой, в честь библейской Сарепты Сидонской, где нашел убежище гонимый пророк Илия. И ничего удивительного, что именно у этих идейных людей все с горчицей получилось; как сказал другой посланец небес, поважнее рангом, если вера в человеке с горчичное зерно, он может даже исторгать и пересаживать в море смоковницы.

Один из гернгутеров, врач Конрад Нейц, сделал вот что: упорно скрещивал вкусную культурную горчицу со степной — невкусной, но привыкшей к засухам и крайне неприхотливой. Пока не получилась новая разновидность — та, что сейчас называется сарептской и одновременно русской горчицей. Нейц уговорил местных крестьян ее сеять, а в 1810 году его зять Иоганн Глич запустил первый в стране горчичный завод. И так удачно поставил свой товар на императорский стол, что Александр I тут же прекратил импорт английской горчицы, которую щепетильный Лондон возил нам за лес и сало. А в довольно скором времени в Сарепте завелось еще семь горчичных заводов, которые торговали по всей Евразии — от Дании и Германии до Китая.

Советская власть переименовала Сарепту в Крас­ноармейск, Красноармейск присоединила к Сталинграду-Волгограду, из Сарпы сделала Волго-Донской канал, а горчичное производство национализировала и расширила. Волгоградский мас­лоэкстракционный завод стал практически горчичным монополистом. Одних только горчичников из собственного сырья тут делали под три миллиарда в год. Не так давно в городе появился еще один горчичный завод — «Родос» — поменьше ­и работающий исключительно на волгоградском сырье. Но бывший советский гигант, переименованный в «Сарепту», до сих пор остается единственным на всю страну заводом полного горчичного цикла. И даже сейчас, когда объемы упали по сравнению с советскими в четыре раза, летом из длинных фур с сыпучим грузом выстраиваются к воротам очереди на несколько километров.

Производство горчицы «Сарепта» контролирует, начиная с полей: завод делится семенами с хозяйствами по всему югу России и следит за тем, чтобы посевы не обрабатывались пестицидами, а почва — минеральными удобрениями. Кроме собственно горчицы для завода выращивается рыжик, не гриб, а такое же, как горчица, крестоцветное растение, из которого тоже выжимают масло. Собранные и высушенные семена ссыпаются в бетонные колонны элеватора, откуда извлекаются по мере надобности.

Чтобы сделать масло, горчичные зерна надкалывают вальцовыми станками, а потом семеновейкой очищают от шелухи. Раздетые семена нагревают, а потом отправляют в пресс. Готовое масло прогоняют через два фильтра из грубой ткани, и вот оно — плотное, душистое, пахнущее капустой и совсем не горчащее. Его отправляют в огромные цистерны, напоминающие нефтяные, а уже оттуда оно по маслопроводу отправляется в цех, где его разливают по бутылкам.

После масла остается жмых. Его размалывают в горчичный порошок. Из него в особом цехе гидролизом извлекают эфирное масло, которое идет на импорт: его покупают концерны вроде Unilever и Nestlé для ароматизации майонеза. Из остатков делают кормовой концентрат, которые потом съеда­ют курицы на птицефабриках. Но основная масса горчичного порошка идет на горчичники и горчицу как приправу.

Впрочем, на «Сарепте» горчицу делают не только из порошка, но и непосредственно из семян. Стручки горчицы собирают комбайнами, поэтому зерна сначала пропускают через магнитную ловушку, чтобы избавить от металлической пыли. Затем их моют и ссыпают в чаны, куда добавляют сахарно-солевой раствор и специи, перемешивают и отправляют на первый, грубый помол. После него добавляют уксус и оставляют горчицу на шесть часов вызревать. После чего ее измельчают до состояния крема, охлаждают, вакуумом высасывают затесавшийся воздух и отправляют на расфасовку.

Если горчица в магазинах была всегда, то гор­чичное масло появилось в рознице только недав­но. То есть в Волгограде его можно было купить и рань­ше — но на другие города его попросту не хватало. Основная масса масла гарантированно заку­палась в государственный резерв. Срок хранения у него гораздо больше, чем у подсолнечного, а если добавить немного горчичного в то же подсолнечное, то оно действует как консервант. Но в конце девяностых Росрезерв закупки прекратил. И посевы горчицы стали сокращаться, потому что она превратилась в нерентабельное растение.

Те, кто занимается горчицей, винят в этом подсолнечное лобби. Но, возможно, повлияла и неблагополучная репутация горчичного масла в Европе: выяснилось, что содержащаяся в горчичном масле эруковая кислота не перерабатывается организмом и имеет свойство в нем накапливаться, не лучшим ­образом влияя на сердце и сосуды. Правда, соответствующие опыты проводили на крысах, а не на людях (кто бы разрешил). А масло можно делать из специально выведенных безэруковых сортов (в России сейчас только из них и делают). И кроме того, оно более богатый, чем рыба, источник незаменимых кислот омега-3, которые для сердца как раз ­полезны и вообще называются незаменимыми ­потому, что незаменимы. А в подсолнечном масле, например, никаких омега-3 нет и в помине.

Так или иначе масло (безэруковое) надо было как-то продавать и искать менее легкие пути, которые находились с трудом. Кончилось тем, что завод в начале двухтысячных продали за долги. Новые хозяева могли поступить по-разному. Например, закрыть завод, забыть его угрюмые корпуса и дряхлеющие станки как страшный сон и заняться на заводской территории чем-нибудь более прибыльным, современным и веселым. В конце концов, горчицу, пока есть нефть, можно покупать и где-нибудь в Индии или в Пакистане, где ее так много, что из нее делают биотопливо. И то, что в Волгограде до сих пор выжимают масло и делают гор­чицу, можно назвать практически случайностью. Счастливой случайностью. Это в-третьих.