Как делают чай в Кении
![Как делают чай в Кении фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-delayut-chay-v-kenii.jpg)
- Марина Шаклеина
Это вторая часть истории про кенийский чай. Первую помжно прочитать здесь.
Несколько лет назад Кения вышла на третье место в мире про производству черного чая. Сейчас там выпускают порядка 470 тысяч тонн в год, а ежегодный прирост составляет десяток процентов.
В Кении около ста заводов, производящих чай, и подавляющее большинство ориентированы на производство черного гранулированного чая. Он называется CTC, что означает «crush, tear, curl» — дословно переводится как «смять, порвать, скрутить». В нашем сознании лучший чай, конечно же листовой (его по-английски называют orthodox tea, что, конечно, никак не связано с православием). Стоимость производства такого чая значительно выше, чем CTC, да и основные покупатели кенийского чая — Пакистан и Египет — предпочитают мелкие гранулы. Из них получается очень крепкий и яркий чай, именно такой пьют в странах Ближнего Востока. А крупный CTC покупают транснациональные корпорации, такие как Unilever, чтобы повысить качество своих чайных смесей ( в которых помимо кенийского чая может оказаться более дешевый шри-ланкийский).
95% произведенного в Кении чая отправляется на экспорт (а индийцы, например, потребляют 85% чая, произведенного у себя). Неудивительно, что пока в сторону производства листового чая смотрят лишь десяток кенийских фабрик. Остальные специализируются на гранулированном.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/10/d10c935010c74d859592c1cb7d918520.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/53/853d50b2c9d8477c9e3b245162b41d85.jpg)
Как только лист сорван с куста, в нем начинаются химические реакции, он окисляется, вступая во взаимодействие с кислородом. Чем больше времени листья проводят на воздухе, тем меньше полифенолов (антиоксидантов) в нем остается. Следовательно, тем меньше пользы принесет чай человеку.
Чайные фабрики расположены вблизи плантаций именно по этой причине — чтобы сорванные листья скорее попадали на производство. Второе необязательное, но предпочтительное условие для выбора места — лес рядом. В производстве чая задействован пар, для того чтобы его выработать, нужны бойлеры, а они топятся древесиной. Обычно в топку летят серебристые эвкалипты — их в кенийских горах много, да и растут они очень быстро. Экологи, спокойно: в Кении все чайные фабрики обязаны высаживать новые деревья, чтобы возмещать ущерб, нанесенный природе.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/e9/ee9c0e2d23214ecab10bd1c280324c9a.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/f8/0f8cc0c2dd794aa79a4a86eb92416493.jpg)
Если сбор чая — дело исключительно ручное, то обработка — практически на 100% автоматизированное. Чем меньше вмешательство человека в этот выверенный до секунд процесс, тем больше уверенности в стабильном качестве чая. Так, две линии по производству гранулированного CTC чая на фабрике кенийской компании Emrok обслуживают всего шесть работников.
В первую очередь чай с плантаций перебирают. Делается это быстро, и труд совсем не Золушкин, как можно было бы подумать. Листья бегло взбивают в руках, вываливая их из мешков на ленты, лишнее (например, ветки или камни) убирается, дальше по ленте чайные листья отправляются в длинные контейнеры, где они проходят первую стадию обработки — завяливание. Некоторые производители по старинке оставляют листья вялиться на солнце, но большинство фабрик использует специальное оборудование. Потому что в контейнерах, обдуваемые горячим (40 градусов), воздухом листья завяливаются в несколько раз быстрее и на порядок однороднее, чем в естественных условиях.
Длина контейнеров — 10, 20, а в отдельных случаях даже 30 метров, в них листья проводят 12–18 часов. На выходе они чуть темнеют, теряют до 50% влаги, но остаются мягкими и очень гибкими.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/97/09747d750f5d4caea32c1395b3b2724f.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/01/80118d49a92d45928ad0a663ea95e7f6.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/0a/60a02c47a7064f4ca6eb05f66a31b7b7.jpg)
Затем чай по лентам попадает в гигантскую рубку — или скручивающую машину, если речь идет о листовом чае. Тут уместно сравнить процесс с изготовлением мясного фарша: в рубленом вручную фарше сохраняется больше соков, чем в том, что выходит из мясорубки. Примерно так и тут.
Скручивающая машина представляет собой два массивных диска, установленных друг над другом и вращающихся в противоположные стороны. Листья, попадая между ними, скручиваются, выделяя эфирные масла и соки, что формирует их будущий вкус.
Перемолотые ножами в труху листья тоже выделяют масла и соки, причем клетки разбиваются быстрее и тщательнее, чем при скручивании. Однако и масла они теряют быстрее, чем скрученные листья. Тем не менее мелкий CTC — это тоже очень ароматный и вкусный чай, просто напиток из него получается крайне крепкий (настолько, что рекомендованные 2–3 минуты заваривания чайного пакетика превращают чай в заварку). Те же самые листья, но скрученные, чай дадут менее крепкий, но более объемного вкуса.
Перемалывание листьев идет в несколько этапов. Сначала листья рубятся ножами, затем перетираются до пастообразного состояния двумя стальными валиками с насечками.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/57/a572799435c54a909d13a9ba48faa5d5.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/9a/89a9ccb0a5de416fad6e44035dae8fcc.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/2a/62a9604daee24f81b499325a67efc26c.jpg)
В процессе скручивания или перемалывания листьев клетки деформируются, выделяя межклеточную жидкость. Именно в ней содержатся эфирные масла, влияющие на аромат листьев. И именно от их взаимодействия с кислородом зависят свойства будущего чая. Собственно, смысл ферментации — в брожении и окислении чайного сока.
Если в начале процесса обработки чая первостепенной задачей было сократить время взаимодействия листьев и воздуха, то сейчас, когда листья завялены и скручены или перемолоты, задача меняется на противоположную. Нужно обеспечить будущим гранулам такой приток воздуха, чтобы эфирные масла, содержащиеся в листьях, вступали в реакцию с кислородом и раскрыли аромат.
Перемолотые листья переправляют на широкие и длинные ленты, где он распределяется таким образом, чтобы занимать не более 10 см в высоту. В течение 2–3 часов чай медленно продвигается по ленте, в некоторых местах на ленту впрыскивается теплый воздух. К концу процесса гранулы темнеют, превращаясь из зеленых в коричневые. Момент завершения ферментации определяется технологами, они ориентируются на аромат, а также на опыт обработки конкретного сорта чая. Чаю одного сорта нужно полежать на ленте подольше, другому хватит двух часов.
Кстати, при изготовлении зеленого чая процесс ферментации пропускают, поэтому цвет у листьев остается зеленым.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/a4/5a4cc3ffb8e34c16bda5ac01da2a6f39.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/5e/85e4a9d64ad9462280a0b5f23ce70711.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/7a/57ab4d42453a4ce9a2ee00d94938bd27.jpg)
Затем наступает время сушки. Горячий воздух останавливает ферментацию, что способствует закреплению аромата, а также тому, что чай долго хранится и не портится.
Сушилки представляют собой крупные (хотя и не такие, как для завяливания) контейнеры, внутри которых поддерживается температура около 90 градусов и, конечно же, циркуляция воздуха. Всего за 30 минут чай меняет цвет на черный, теряет почти всю влагу и превращается в то, что можно немедленно заварить.
На выходе из сушильной машины влажность чая не должна превышать 8%. Из 4 кг собранных листьев получается примерно 1 кг готового чая.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/d7/cd7c5759ad5249e3afe6c3b01a18814b.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/c0/cc048aec94e24bbead724a01efbd7399.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/13/f13746e48ba24addbec0f54ff3fdfeb7.jpg)
Далее чай по конвейеру попадает в машину для сортировки. Это вибрирующая платформа с несколькими ситами, отсеивающая чай по весу гранул. Дело в том, что чайные листья перемалываются произвольным способом, какие-то гранулы получаются крупными, какие-то мелкими. Всего уровней, по которым сортируют чай, шесть.
Самые крупные гранулы — самые тяжелые, это BP, или Broken Pekoe. Самые мелкие — самые легкие, это PF, Pekoe Fannings. Но еще легче пыль, остающаяся на платформе, это BMF, Broken Mixed Fannings, мелкие смешанные высевки. Это тоже чай, причем очень желанный в Египте и Пакистане. Суданцы (еще один крупный потребитель кенийского чая) закупают чай покрупнее, а англичане — самый крупный. Чем мельче гранулы, тем сильнее и крепче напиток, но тем меньше вкусовых нюансов можно уловить.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/58/b58c9f1333634f0bafc84ae2ccfd0bd7.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/cd/ccdbb88c246c408a94abc28ac2e285b8.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/3c/73cabcbccc424b16afc3a489f9354dfa.jpg)
Отсортированный по размеру и весу чай попадает в баки для хранения. Но перед этим гранулы проезжают под магнитом, он притягивает металлические предметы, которые могут случайно затесаться в чай.
Дальше два пути. Часть кенийских фабрик развивает собственные бренды, их чай отправляется на смешивание (это процесс соединения чаев разных сортов и категорий, чтобы в итоге получился продукт с определенным вкусом и ароматом) и пакетирование, а потом отправляется к покупателям. Таких предприятий в стране немного, но все все больше производителей начинают сопротивляться рынку, требующему большие объемы по сути безымянного чая, и разворачиваются в сторону создания собственных торговых марок и продвижения бренда Made in Kenya.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/9e/b9e3623ff2a9466693e4e9cdde67c12f.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/0a/b0a7675c1e1a436ab42134d632986f5e.jpg)
А бо́льшая часть фабрик запаковывает свои чаи в пакеты весом 80 кг и отправляет их в Момбасу, крупнейший морской порт Восточной Африки. Там расположены самые большие в Кении чайные склады, куда чай приезжает не только из разных регионов Кении, но и из соседних стран, например, Уганды. Здесь же действует чайный аукцион, через который продается почти весь восточноафриканский чай. Там его у фабрик покупают кенийские и международные компании, которые затем составляют из разных чаев купажи и продают их под своими торговыми марками.
Обо всем этом — в нашем следующем кенийском материале.