Как делают еду для «Сапсанов»
![Как делают еду для «Сапсанов» фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-delayut-edu-dlya-sapsanov.jpg)
- Роман Лошманов
- Марья Зиганини
Поезд мягко трогается, быстро набирает ход, и за окном разворачивается панорамное документальное кино длиной 650 километров. Где-то уже в районе Останкино проводница раздает меню завтраков. Есть из чего выбрать: три варианта не считая тех, которые нужно заказывать заранее (детское, халяльное, вегетарианское). Я выбираю третий, с провансальским террином, гурьевской кашей и данишем с абрикосом. Марья — первый, с вальдорфским салатом, тортильей с помидорами конкасе и начиненным джемом круассаном.
Первый класс «Сапсана» напоминает самолетный, только попросторнее. Кресло, которое раскладывается до почти полной горизонтали, располагает к тому, чтобы дорога пролетела во сне. Двое мужчин за нами выбрали вместо завтрака именно это: уже около Зеленограда закрыли глаза атласными повязками, выдающимися в комплекте с атласными тапочками, раскинулись.
Но я так не могу, хоть и сильно хочется спать. Каждый поезд для меня всегда как новый временный дом, в котором нужно осмотреться, понять взаимосвязи его частей, оценить вид из окна, обжиться: как же можно так вот сразу спать в первом попавшемся кресле?
Поезд — он как будто сразу и навсегда, даже если из него выходишь через час. В нем есть спокойствие дома. С самолетами по-другому. Самолет не дом, он так оторван от земли, что это всегда аттракцион. Крылатая ракета, в которой ты не путешественник, а полезная нагрузка. А «Сапсан» — и вообще скоростные поезда — нечто среднее между наземным транспортом и надземным. Он не теряет сцепления с землей, но несется так, что составляет прямую конкуренцию самолетам. Он и внутри похож на самолет, и меня рады приветствовать на борту, а не в вагоне. И в то же время это суперэлектричка, связывающая районы гигантского мегаполиса, разделенные реками, лесами, водохранилищами.
Еда — вот что еще делает поезд похожим на перемещаемый дом. Даже сейчас, когда жареная курица с вареной картошкой встречаются реже, чем купленный у проводницы доширак. Ешь, когда просыпается аппетит, а не когда принесут еду. Еда как часть путешествия — в том же смысле, как еда — это часть дома. Домашние привычки, взятые с собой в дорогу. На столе крошки хлеба, кожура копченой колбасы, скомканные салфетки — а за окном поднимаются и опускаются провода как непрерывная часть пейзажа.
Пока я так размышляю, приносят завтрак. На подносе плотно стоят тарелочки, стакан с водой, йогурт, баночка джема, отдельная коробочка с нарезанной петрушкой, порция сливочного масла, запечатанная булочка. Террин неплох — ароматен и свеж. Гурьевская каша в силу способа доставки потребителю больше похожа на плотненький пудинг, покрытый миндальными лепестками; для завтрака в самый раз. Пробую завтрак Марьи: вальдорфский салат неидеален, а вот тортилья совсем как в испанских тапас-барах. В общем, все и выглядит как самолетная еда, и по вкусу — она же. В этом тоже сходство «Сапсана» с самолетом. И можно даже представить, как выглядит место, где эту еду делают: огромная фабрика-кухня с конвейерным производством.
Фокус в том, что едем мы как раз ради того, чтобы посмотреть на это место. И через пять часов, когда мы туда приезжаем, оно оказывается не совсем таким, как я его представлял.
Да, это огромная фабрика-кухня. Она находится под Петербургом, в поселке Металлострой, совсем рядом с депо, где спят и ремонтируются «Сапсаны», — чисто логистическое удобство. Масштабы производства, по которому меня водит Фредерик Эннен, бренд-шеф компании RBE, которой все это принадлежит, впечатляют. Но это не конвейер. И потому, что выглядит все не как завод, а скорее как конгломерат больших кухонь. И потому, что тут очень много ручного труда. Вручную делают мини-багеты для сэндвичей экономкласса. Вручную пекут блины (1200 за смену один человек, представьте себе) и оладьи (примерно столько же). Чистят картофель и лук, маринуют утиные грудки, сворачивают рулеты из свиной вырезки, формируют пирожные макарон, нарезают лосося, украшают розмарином мясные рулеты, делают медовики, укладывают начинки в бутерброды — все вручную.
«Чем ваша работа отличается от ресторанной?» — спрашиваю я Фредерика. Он начинает издалека, объясняя, почему во Франции так много хороших ресторанов, а в России — так мало: «Во Франции рестораны работают с двенадцати до двух, а потом вечером с семи до десяти. Это как «Формула-1»: сначала все подготавливается и регулируется, а потом короткий адреналиновый заезд, и вся команда работает безупречно. Адреналин как наркотик, но ты не можешь работать на нем больше трех-четырех часов, иначе свихнешься. Ну а в России рестораны работают по 10–12 часов без перерыва. У нас здесь фабрика-кухня, адреналина немного, потому что все запланировано и люди работают спокойно. Но у нас нет и места для креативности. Каждому работающему на кухне нужно делать все ровно так, как сказано, не отклоняясь ни на сантиметр, чтобы одна порция курицы с картофелем была точно такой же, как другая. И все равно за нашей едой стоит человек, а не машина».
Еще одно отличие — технологическое (у самолетного кейтеринга та же особенность): «Когда был тендер, и люди из «Сапсана» пришли к нам на дегустацию, я вышел и честно сказал: «Все, что вы сейчас будете есть, я готовил вчера: еда стоит в касалетках, и мы ее разогреем». Им это понравилось, потому что было по-честному: одно дело приготовить из-под ножа, отдать прямо со сковороды и сделать супервкусно, а другое дело — подать блюда так, какими их будут есть люди. Для завтрашнего дня мы получаем заказ в полдвенадцатого дня. До пяти часов можно сделать допзаказ — и у нас есть три часа, чтобы его исполнить. То есть в любом случае то, что вы едите в «Сапсане», приготовлено за день до вашей поездки. И нам нужно думать над тем, чтобы блюдо хорошо сохранилось и не потеряло своего вида и вкуса. И над тем, что его будут разогревать — поставят в микроволновку или в мини-конвектомат. Соответственно, мы наши горячие блюда слегка недоготавливаем, чтобы оно доходило при разогреве».
«А сколько вы готовите порций для первого класса? В вагоне 25 мест, на завтрак, например, три варианта — что, загружается на всякий случай 75 порций?» — интересуюсь я. «Но все проще: «Если продается 25 билетов, загружается 25 порций — опираемся на статистику. Пассажиры обычно предпочитают легкие блюда — с курицей и рыбой, их по 40 процентов; красного мяса едят меньше, поэтому блюд с ним 20 процентов. Если в первый класс куплено 5 билетов, то загружается 7 порций. А если кто-то покупает билет в последний момент, его тоже накормят, — объясняет Фред. — Меню вагона-бистро перекрывает меню бизнес- и первого класса на 70 процентов. Так что при необходимости используют запасы бистро — разве что подача будет немного отличаться».
Мы вспоминаем об этом в обратном «Сапсане»: не дожидаясь сэндвичей нашего экономкласса, идем в буфет и берем то, что видели на фабрике-кухне: грибной суп-пюре, киевскую котлету и треску с картофелем. Ну да, котлета не хрустит и не брызжет, но, зная теперь о процессе ее производства, я понимаю, что она приближена к оригиналу настолько, насколько это возможно. Треска — ровная, правильно приготовленная, вкусная, в конце концов, хотя понятно, что с ресторанной ее сравнивать бессмысленно. Ну а суп просто хороший.
Кстати, если не знаете — маленькая хитрость: если брать билет в вагон-бистро, то можно выбрать еду из его меню на свой вкус — на 2000 рублей.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/e4/be4cb5761eb64c75981d714795e9a25d.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/38/538362447d934fca96968bd28e1e8d71.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/20/220d2d0ac26a4766a8d56e9b33998d11.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/de/6de7ed4d8da548589ad449b6105c4cf3.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/4e/b4ebee8580dd4b05a1f9f4a8912efbe2.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/45/2453d64cc1a64e75b8d821bc7ab20a69.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/2d/e2db807118c54fed9a2b53cbeffe8e29.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/9d/69db5b72d76a4433811b9c8787f2fc7d.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/9f/89f3c92762f24ac89597fe98faf2f9e3.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/2e/02e8f1de47114cf39243779408000391.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/bf/3bf5f0fc2c724407bc29d241e1deac2d.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/d5/dd5c6c939d8648ae9b77b55cc1546127.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/7f/87f28b70a6c9438683388f45d4507e47.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/a3/3a3dadd9bd6540aaa4783d22190d49c9.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/f0/ef0c5f7a06bb4c29a41f1635e946aa58.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/2b/92b29bd1d29b4530b20a0047cd0eb867.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/32/432390c165e74ca79079b7aa3682a80d.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/db/bdb1a0c60c514255a6c8e641e123ec9b.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/59/b59f372a49934a758b5c4a5ea5a16926.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/d6/0d6b98c12b704e95b3210a9e14635012.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/ee/0ee4fd4c22d64e9fbd84f66ee061d106.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/79/579208af7611460bae38138edb1d92d5.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/0d/40de80291acb4b49ad77525293dde6ec.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/0c/70cd4a19b8344bba8a2dc004b019567d.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/f2/4f2fdbe1d89a48d6beb3427bfd508d34.jpg)
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/97/b973d563ff9544f498ba802b6225bd9a.jpg)