Как делают фабричные крендели
- Андрей Луфт
Мы продолжаем нашу рубрику «Сделано в Москве», которую делаем вместе с городскими фестивалями «Московские сезоны».
На этот раз мы рассказываем, как в промышленных масштабах выпекают крендели с шоколадной глазурью. Для этого мы отправились на запад Москвы в производственный цех компании «Горячие крендели «Север», где изучили весь цикл производства — от замеса теста в тестомесильной машине до покрытия готовых кренделей шоколадной глазурью.
«По своей сути крендель больше всего напоминает булочку — пышное дрожжевое тесто и шоколадная глазурь. Кстати, некоторые наши крендели политы глазурью из бельгийского шоколада. Например, вот те черные с белыми всполохами», — технолог компании «Горячие крендели «Север» Лидия Петрова водит нас по цеху, в котором ежедневно выпекаются сотни толстых кренделей. Мы ждем, пока начнут замешивать очередную порцию теста, и слушаем Лидию: «Мы печем крендели уже пятнадцать лет. Первые десять лет делали их вручную — это была почти ювелирная работа, практически переводившая производство хлебобулочного изделия в разряд творчества. В крендельное тесто мы добавляли орехи, курагу, чернослив. Потом приобрели немецкую производственную линию и благодаря этому нарастили объемы производства. С появлением линии рецептура кренделей изменилась».
Цех выпечки кренделей — густо пахнущее ванилью и сдобой пространство, в центре которого стоит полностью автоматизированная линия, способная ежемесячно выпекать по 300 000 штук. Начинается работа цеха с запуска тестомесильной машины. Это один из немногих процессов в цехе, управляемый человеком.
В большую металлическую дежу тестомесильной машины, помимо муки, сахара, маргарина, ванили и дрожжей, кладут еще ледяную крошку — тесто для кренделей замешивают безопарным ускоренным способом. Машина вымешивает тесто, температура которого не поднимется выше +18 градусов; лед сдерживает быстрое нагревание и замедляет процесс брожения. Нужно это потому, что автоматизированной линии проще работать с еще не набухшим тестом. Через 20 минут все готово. Работник цеха вручную вытаскивает тесто из машины и погружает в приемную воронку, с которой и начинается работа линии.
Следующий этап — деление теста на тестовые заготовки. В недрах тестоделителя оно быстро делится на одинаковые круглые шарики. Крендели могут быть разными, и размер шариков зависит от конкретного заказа. Они выезжают рядами на ленту транспортера, откуда тут же поступают в предварительный расстоечный шкаф, где тесту полагается отдыхать минут 15.
В расстоечном шкафу свой климат. Отдохнув в условиях повышенной влажности, покрывшиеся приятным глянцем заготовки отправляются в формовочную машину, которая сначала спрессовывает их в лепешку, затем сворачивает лепешку в рулет, который вскоре в несколько этапов вытягивается в длинный эластичный жгут. Через несколько минут из этого жгута с помощью формовочной головки — Лидия называет ее «пальцами робота» — молниеносно будет слеплен тонкий изящный крендель.
На этом работа автоматизированной линии заканчивается, и за дело берутся сотрудники цеха. Сформированные крендели укладываются в многоярусную тележку-шпильку и на 40 минут отправляют снова в расстоечный шкаф, где крендели поднимаются и становятся пышными. И уже потом отправляются в печь.
На этом можно было бы и остановиться. Сами по себе выпеченные румяные крендели — вкуснейшая вещь. Но их еще ждет горячий шоколад.
Декорирование кренделей — ручной труд. Надо аккуратно взять крендель за сплетение завитков; даже не взять, а скорее сжать его пальцами так, чтобы касаться теста только с одной стороны. А затем быстро макнуть крендель в шоколадную глазурь — молочную, шоколадную или цветную из фруктового пюре. Пока шоколад не застыл, можно на него набрызгать глазурь другого цвета или обсыпать его кокосовой стружкой, дроблеными орехами, сахарными звездочками — вариантов множество.
Шоколад застывает, стружка и звездочки прочно приклеиваются к поверхности, крендели отправляются на упаковку, а дальше — по магазинам и ярмаркам Москвы.
«У нас в Москве нет конкурентов. Если вы видите в магазине или на улице крендель — скорее всего, это наш, — говорит Лидия. — Причем, поскольку мы делаем крендели на заказ, то они могут быть разными — во «Вкусвилле» одни, в «Дикси» другие, в зоопарке — третьи, на Манежной площади — четвертые. А еще однажды нашими кренделями 9 Мая угощали ветеранов на Красной площади, это было приятно».
