Кабачковые оладьи Алексея Айзена

Кабачковые оладьи занимают заметное место в летнем меню среднестатистического россиянина. Только вот хорошо приготовить их может, к сожалению, не каждый. Часто водянистый кабачок тут же истекает соком, оладья худеют на глазах и вместо пышной легкой конструкции на тарелке оказывается плоский, залитый маслом блинчик.

В разгар кабачкового сезона мы решили спасти читателей от возможных неудач и отправились в московский ресторан «Простые вещи», на кухне которого уже много лет пекут удивительные воздушные оладьи из цукини. О том, как добиться этой воздушности и легкости, нам рассказал шеф-повар ресторана Алексей Айзен.

Алексей Айзен, шеф-повар ресторана «Простые вещи»:

«Наши кабачковые оладьи — довольно простая штука, но есть несколько нюансов, которые важно учитывать. Во-первых, это должны быть молодые кабачки. С большими и зрелыми кабачками не пытайтесь даже такое готовить.

Во-вторых, кабачки лучше всего тереть на крупной терке, которая разрежет овощ на аккуратные тонкие брусочки. Такая нарезка овощей нужна, чтобы из кабачка не вышла влага, и чтобы оладьи при жарке оставались пышными.

И в-третьих, обжаренные кабачки должны провести еще 5 минут в духовке.

Возьмите 220 грамм тертых кабачков, добавьте к ним половинку взбитого яйца (можно и 1 яйцо, если вас не смущает его ощутимый вкус в оладьях), 20 грамм муки, 25 грамм майонеза, соль и перец по вкусу, и слегка их все перемешайте. Перемешивайте медленно, рукой, совершая плавные тихие движения снизу вверх, чтобы не нарушилась структура бруска. К тому времени у вас на плите уже должна разогреваться сковородка с толстым дном, без деревянных и пластиковых элементов: этой сковородке потом предстоит некоторое время провести в духовке. Старайтесь, чтобы сковородка была разогрета ровно к тому времени, когда вы перемешаете оладьи. Промедление оладьям не на пользу: они могут дать сок.

Налейте на сковородку 30 мл масла, поделите кабачок на три части, нежно сформируйте что-то вроде оладий и аккуратно кладите их на раскаленную сковородку. Сначала пусть они жарятся на одной стороне около 5 минут, в это время аккуратно с помощью деревянной лопатки поправляйте и формируйте их края. Затем оладьи надо перевернуть и также около 5 минут жарьте их с другой стороны.

Когда оладьи обжарятся с обеих сторон, отправьте сковородку в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут. Готовые оладьи подавайте со сметаной.

Этот рецепт вполне допускает наличие любых огородных трав — их можно добавлять либо сразу в кабачковую массу, либо в сметану, с которой вы эти оладьи будете есть».