Анчоусы

Консервированные анчоусы напоминают детей-вундеркиндов. Маленькие, вроде особо ничего от них не ждешь, но когда добавишь в блюдо, то выяснится, что они переиграют всех, вызвав слезы радости и подружив соседние ингредиенты. Носитель умами и воспоминаний о звонкой кухне Средиземноморья, анчоус усиливает почти все попадающиеся ему вкусы, главное, добавлять их с умом и по чуть-чуть. Поставьте на полку баночку консервированных анчоусов — и под рукой всегда будет секретный ингредиент, который раскрасит повседневную еду и превратит ее в нечто особенное.

Мы расспросили нескольких московских шефов о том, как использовать анчоусы в качестве важного ингредиента и как с его помощью подчеркивать вкус большого многосоставного блюда. Рассказывают Вячеслав Казаков (Hands), Мариано Валерио (шеф-повар La Baita), Виталий Тихонов (бренд-шеф и нутрициолог хоккейной команды «Динамо Москва») и Алексей Зимин, отец-основатель «Еды».

Кстати, подробнее о том, что такое анчоусы, можно прочитать здесь.

Яйца пашот

Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:

«Анчоусы со своим энергичным вкусом очень хорошо сочетаются с чем-то сливочным и с яйцами. Вот замечательный пример — яйцо пашот с соусом олландез. Сначала приготовьте соус: 2 желтка взбейте с 7 мл винного уксуса и прогрейте на водяной бане несколько минут. Затей влейте туда растопленное сливочное масло, добавьте несколько капель лимонного сока и соль. Сварите пашот (смотрите нашу подробную инструкцию. — Прим. ред.), полейте яйцо соусом и сверху водрузите одно филе анчоуса. Часто такое делают с лососем, но тут получится даже интересней».

Закуска

Мариано Валерио, шеф-повар ресторана La Baita:

«Самое простое — это классическая закуска: положите на тарелку спелые сладкие помидоры, страчателлу, несколько филе анчоусов. Все это слегка посыпьте петрушкой и полейте оливковым маслом. Помидоры дают чуть-чуть кислоты, страчателла — нежную сливочность, а анчоус отвечает за умами, объединяет и усиливает все остальные вкусы. Если все это положить на слегка обжаренный домашний хлеб на закваске и подать с вином, то будет очень хорошо.

Еще можно взбить блендером сливочное масло комнатной температуры вместе с анчоусами и подавать его с теплым ржаным хлебом. Поверьте мне, это просто бомба, и это также отличная закуска к вину».

Виталий Тихонов, бренд-шеф и нутрициолог хоккейной команды «Динамо Москва»:

«Анчоусы возбуждают аппетит, поэтому они, в первую очередь, хороши как холодная закуска. Они отлично смотрятся в канапе, если соединять их с печеным болгарским перцем и маслинами. Также анчоусы дружат и с оливковой пастой тапенадой, которую хорошо есть с фокаччой или чиабаттой».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Есть гениальная закуска: возьмите вареные яйца, возьмите анчоусы, положите их в миску и раздавите вилкой, так чтобы они распались на крупные фракции. Затем намажьте это на хлеб, и все».

Брускетта

Вячеслав Казаков:

«Возьмите сливочный сыр, выложите его на поджаренный хлеб. Сверху положите помидоры конкассе, это порезанные кубиками томаты без кожи, залитые оливковым маслом. Затем добавьте соль, перец, зеленый базилик, пару листиков, и 2–3 кусочка анчоусов. Это яркая и самодостаточная еда и отличная закуска к какому-нибудь розовому вину».

Салат

Виталий Тихонов:

«Анчоусы очень дружны с помидорами. У меня был простейший салат. Порежьте крупно помидоры, тонкими кольцами красный лук, разложите это аккуратно по тарелке и сверху на каждую дольку сладкого помидора водрузите по маленькому кусочку анчоуса, который вы предварительно порезали соломкой. В конце полейте ароматным подсолнечным маслом. В этом блюде очень важен один нюанс: чтобы в рот ты сразу отправлял и помидор, и кусочек анчоуса».

Жареная картошка и картофельное пюре

Вячеслав Казаков:

«Попробуйте сочетать анчоусы с картошкой. Например, отварите беби-картофель до полуготовности, а затем отправьте его на сковородку — пусть жарится на сливочном масле. Тут же добавьте в это масло порезанный кусочками анчоус. Много не надо — буквально 2–3 филе. Он и без того собирает воедино все вкусы и раскрывает их, а анчоус в сливочном масле — это двойная сила. Жарьте только на слабом огне, чтобы масло не подгорело, и потом обязательно макайте в него хлеб.

Кроме того, можно соединить сливочное масло с анчоусами: пробейте в блендере 100 грамм размягченного масла, 10 грамм анчоуса, а затем попробуйте сделать на этом масле картофельное пюре. Только в таком случае пюре солите несильно: из-за рыбы масло окажется солонее, чем обычно».

Паста

Мариано Валерио:

«Анчоусы уместны в пасте. Часто их кладут в соусы к пасте, когда не хотят использовать лишнюю соль. Они ее легко заменят и усилят вкусы остальных ингредиентов. Мне нравится использовать анчоусы, когда я готовлю пасту алио-олио-пеперончино, или пасту алла-норма с баклажанами, или любую пасту с морепродуктами — с вонголе или мидиями, без разницы. В случае с морепродуктами анчоус ощутимо увеличит морской оттенок блюда. Будет очень хорошо. Обычно когда готовишь пасту, то анчоус нужно добавлять сразу, положив его на на слегка разогретую сковородку с оливковым маслом. В тепле вкус анчоуса раскроется, и его впитает в себя масло».

Вячеслав Казаков:

«На оливковом масле обжарьте 2–3 порезанных филе анчоусов, добавьте 15 грамм порезанного репчатого лука и 3 грамм чеснока. Если хочется, положите еще 2–3 бутончика каперсов. Все это прогрейте, чтобы масло впитало в себя ароматы, затем отправьте на сковородку 120 грамм порезанных кубиками помидоров в собственном соку и тут же снимайте с огня. Получится свежий насыщенный душистый соус, которым можно залить любую пасту. Соединить пасту и соус нужно, когда вся семья уже сидит за столом, положив еще в самый последний момент в кастрюлю тертый пармезан».

Соусы

Мариано Валерио:

«Анчоусы — важная составляющая соусов. В Италии есть старый соус, называется пиццайола. Там томатный соус, базилик и орегано. И вот если мы жарим какой-нибудь стейк, то его хорошо потом, после первичной обжарки, отправить в такой соус, куда мы также добавим чуть-чуть анчоусов. Получится очень интересный вкус.

Еще анчоус обязательно кладут в соус для вителло-тоннато. Только тут не стоит перебарщивать, кладите в сотейник буквально 2 кусочка филе. Иначе анчоус, как и чеснок, может перебить все другие вкусы. Возьмите стограммовую банку консервированного тунца — того, что кусочками и в оливковом масле. Пробейте его блендером вместе с анчоусами, 6–7 каперсами, которые вы предварительно промоете водой, и 3 ложками майонеза. Если хочется, чтобы соус вышел чуть легче, то половину майонеза можно заменить взбитыми сливками. Это простой домашний вариант соуса для вителло-тоннато, в ресторане обычно делают иначе».

Виталий Тихонов:

«Анчоусы очень интересно сработают в песто из вяленых помидоров. Пропорции такие: 100 грамм вяленых томатов, 20 грамм кедровых орехов, 10 грамм грецких орехов, 1/2 зубчика чеснока, анчоусов 10–15 грамм, оливкового масла где-то 20–30 мл, пекорино и пармезана по 10 грамм каждого и черный перец по вкусу. Все это надо пробить и попробовать, может быть, добавить чуть сахара, меда или изюма. Если у вас есть только пекорино или только пармезан, то можно взять один сорт сыра — 20 грамм. Получится очень насыщенное блюдо, которое можно есть просто так с булочкой и которое станет мощной поддержкой к белой печеной рыбе — клыкачу, барамунди, треске. Просто перед тем, как отправить рыбу в духовку, намажьте ее сверху этим песто. Если будете использовать его с рыбой, то можете в него добавить еще грамм 50 печеных перцев, тогда получится блюдо в баскском стиле».

Вячеслав Казаков:

«Можно сделать заправку для салатов из греческого йогурта с добавлением анчоусов. Возьмите 100 грамм нежирного йогурта, лучше 0%. Добавьте туда 7 грамм анчоусов, 3 грамма кинзы, 2 грамма мяты и 5 мл лимонного сока. Рыбу и зелень лучше мелко порубить ножом, а не взбивать в блендере, тогда во рту будут встречаться кусочки анчоуса или мяты, это вкусно. Мне нравится такой соус подавать с брокколи, кабачками, салатными листьями и, например, индейкой. Он хорошо дружит с чем-то тихим, диетическим».

Рыбная солянка

Виталий Тихонов:

«Анчоусу самое место в банальной рыбной солянке. Возьмите какой-нибудь рецепт, приближенный к классике, который вам по душе. И вот когда вы ее сварите и разольете по тарелкам, настает время анчоусов — просто мелко-мелко порежьте филе и буквально на кончике ножа положите его в тарелку. На том этапе, когда в суп отправляется лимон. Получится очень приятный оттенок. Вроде и привычная солянка, только гораздо ярче».

Оссобуко

Вячеслав Казаков:

«Некоторые мясные блюда здорово сочетаются с морскими нотами, вспомните хотя бы итальянскую закуску вителло-тоннато, где телятина подается в густом рыбном соусе. Самое простое — приготовить оссобуко. Возьмите говяжью голяшку. Обжарьте ее на горячей сковороде до появления корочки. Затем уменьшите огонь, и добавьте к мясу воду, любой бульон или бульон с белым вином. Положите туда мелко порезанные морковь, сельдерей, лук, чеснок, чуть сухих белых грибов, и пусть все это тушится. Жидкость должна полностью покрывать голяшку. Тушите все это часа 2–2,5. Минут за 15 до окончания добавьте в соус 2 филе анчоуса. Кладите именно в конце, иначе аромат и вкус рыбы не выдержит такого долгого тушения».

Баранина

Алексей Зимин:

«Возьмите 2–3 филе анчоуса, 1 столовую ложку оливкового масла, в котором они хранились, и превратите все это в кашу. Добавьте туда горчицу, черный перец, мелконарезанные лук с чесноком и этой душистой кашей намажьте баранью ногу. Если нога большая, а анчоусов мало, то баранину стоит слегка посолить. Пусть она полежит в таком виде часов 6. А затем запекайте ее в духовке при температуре 180 градусов в течение 1,5 часа.

А если у вас не нога, а бараньи ребра, то можно поступить еще проще. Сделайте соус из бульона, сливок, рубленого анчоуса и петрушки и подавайте его с ребрами, которые вы крепко зажарите с чесноком и розмарином».