Чир
Чир — жирная белая сиговая рыба родом из сибирских рек и озер, близкий родственник омуля и муксуна. В Европейской России его чаще всего можно встретить в копченом виде. Но если увидите замороженного — берите, не раздумывая.
А что с ним можно сделать, вам подскажут три шефа — Сергей Ерошенко, Артем Лосев и Андрей Шмаков.
Продолжаем рассказы о русской рыбе совместно с фестивалем «Рыбная неделя» из серии «Московские сезоны».
Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:
«Чир — сибирская рыба, которая достигает веса в 15 кг. Но самыми ценными с кулинарной точки зрения считаются особи 2–4 кг. У себя на родине он довольно распространен и любим и поварами-профессионалами, и поварами-любителями, потому что его просто готовить. Чира можно готовить на пару или запекать, рыбе весом 1,5 кг потребуется 15–20 минут при 180–200 градусах, — и опасности быть пересушенным гораздо меньше, чем у менее жирных омуля, нельмы или муксуна.
Из чира получаются прекрасные тартары и севиче — опять же, потому что он довольно жирен. Можно сделать севиче в русском стиле: возьмите пюре крыжовника, добавьте туда цитрусовый сок по вкусу, оливковое масло, соль, перец, каплю рыбного соуса — и заправьте этим нарезанную кубиком рыбу.
Копченый чир — как холодного, так и горячего копчения — великолепен. Рыбу горячего копчения можно добавлять в салаты — например, с разными овощами и яйцом на манер нисуаза. Чир холодного копчения хорош в нарезке. А если делаете тартар, то лучше даже взять не одну только сырую рыбу, а 70% сырой и 30% — холодного копчения: получится великолепно, я вам обещаю.
Уха из чира получается классная — жирная и наваристая. Сначала сварите бульон: положите в воду головы, хвосты и хребты, а также опаленные лук и морковь, варите два часа после закипания, процедите. Затем снова доведите до кипения, добавьте еще лук и морковь, перловку и картофель, нарезанный на дольки, обрезки рыбного филе и лавровый лист — и проварите как следует, до готовности перловки и картофеля.
А самый что ни на есть деликатес — это строганина из чира.
Есть у чира и недостатки. Из-за того что он жирный, мясо его рыхлое. Менее жирного муксуна можно нарезать тонкими красивыми ломтиками — а чир слоится. Именно поэтому его уместнее использовать в горячих блюдах. Ну или нарезать кубиком».
Артем Лосев, шеф ресторанов Mushrooms и «Горыныч»:
«Чир — рыба жирная, с белым плотным мясом. Не такая жирная, как семга или форель, но достаточно жирная, чтобы при запекании не стать сухой. С чиром хорошо сочетаются перец (в смысле приправа), лимон, чеснок, тимьян, петрушка, укроп. Все это можно положить внутрь рыбы, посолить изнутри и снаружи и запечь. В разогретой до 200 градусов духовке рыбе величиной 500–600 г хватит 15–20 минут. Если вы, несмотря ни на что, боитесь чира пересушить, добавьте перед духовкой немного сливочного масла.
Чира можно также коптить: сначала засыпьте рыбину на 30–40 минут солью, затем добавьте специи, какие любите (хотя я бы не стал с ними перебарщивать — эта рыба и сама по себе хороша), — и оправляйте в коптильню. Как по мне, то лучше всего коптить его на можжевельнике».
Андрей Шмаков, шеф ресторана Savva:
«Самый деликатес — это чир холодного копчения. К нему ничего добавлять не нужно, нужно только нарезать — и наслаждаться. А вот чира горячего копчения можно добавить в салат — например, с тархуном, укропом, кинзой и кефиром в качестве заправки. Или еще можно сделать с ним брускетту — в сочетании с вареным яйцом, огурцом и соусом ремулад.
Еще чир хорош малосольным: на 2 филе рыбы весом около 2 кг нужны литр воды, 60 г соли, 40 г сахара, стебли укропа. Положите рыбу в этот раствор минут на 40, затем выньте, оботрите бумажным полотенцем, насыпьте сверху немного соли и уберите на 4 часа в холодильник, затем соль смойте. При подаче рыбу можно смазать растительным маслом, чтобы она была менее сухой.
Еще из чира получается прекрасный сугудай. В Сибири делают маринад из нарезанного лука и уксуса, я же предпочитаю лук и лимонный сок. Дайте настояться этому час, добавьте каплю растительного масла и залейте маринадом нарезанное на кубики филе рыбы. Посолите, поперчите — и сразу ешьте».