Гречка: как ее готовить

Такая русская, испокон веков известная и всенародно любимая гречка попала к нам из Византии, поэтому и называется греческой крупой, а родина ее — горные районы на границах нынешних Индии и Непала.

Мы решили составить краткий гид по гречке и поговорили для этого с хорошими московскими шефами. Как гречку выбирать и как по-разному можно ее варить, как сделать из гречки попкорн и как — подобие ризотто, с чем она хорошо сочетается, что делать с зеленой гречкой.

Рассказывают Адриан Кетглас, Дмитрий Зотов, Анатолий Казаков, Александр Попов и Олег Ольхов.

Как выбирать гречку?

Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri BBQ:

«Гречка должны быть крупной, не осветленной, хорошего серо-коричневого цвета. Если она светлая — это означает, что ее очистили после обжарки, и из-за этого 30–40% вкуса она потеряла».

Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:

«Гречка бывает трех видов: ядрица (целиковые зерна), продел (дробленая ядрица) и смоленская крупа, совсем измельченные зерна. Смоленскую крупу сейчас почти не найти, а раньше ее пускали на блины и выпечку. Из продела можно варить клейкие каши, а можно сделать муку — положить его в плоский лоток сушиться примерно на час при 80–90 градусах, потом смолоть в обычной кофемолке.

Я когда выбираю гречку, беру ее в руку и смотрю, чтобы в ней не было много мусора. И еще гречка должна сильно пахнуть гречкой, банально, но так. Если она в пакете и вскрыть его нельзя, то рассмотрите крупу в окошко на упаковке: гречка должна была цельная, не дробленая, с зернами одного размера. Потрясите пакет немного и посмотрите, сколько на дне скопилось мусора, — его количество скажет вам много о качестве крупы».

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря

«Гречку лучше брать отечественную. Сейчас появилась в магазинах китайская, так вот: она низкосортная — в ней ядра разного размера, она слишком влажная и по вкусовым качествам гораздо хуже нашей. А лучшей гречкой я считаю алтайскую.

Продел очень быстро разваривается, из него получится только вязкая каша, никакой рассыпчатости, так что берите ядрицу. И лучше всего — высшего или первого сорта, чтобы в ней было как можно меньше мусора».

Как готовить гречку?

Адриан Кетглас:

«Если вам нужен гарнир, то можно залить крупу горячим бульоном (рыбным или мясным, в зависимости от того, к чему вы ее собираетесь подавать), закрыть пищевой пленкой или фольгой — и оставить на 10 минут. Гречка получается рассыпчатой, никакой слизи или водянистости.

А если хотите сделать гречневую кашу, то гречку лучше отварить в бульоне или воде в течение пяти-семи минут, а потом также убрать ее под пленку или фольгу на 5–10 минут. Крупа пропитывается влагой и набухает, лишняя влага уходит — и гречка получается такой, как если бы мы готовили ее на пару».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen и других:

«Гречку нужно перебрать, чтобы не было мусора, промыть, залить холодной водой так, чтобы вода покрывала крупу на высоту двух пальцев, посолить и варить под закрытой крышкой, пока вся вода не впитается. Затем закрытую кастрюлю отставить на 20 минут, чтобы гречка паром допиталась до конца. Можно перед варкой гречку обжарить, тогда она приобретет ореховый привкус».

Анатолий Казаков:

«У меня есть три любимых способа варки.

Самый мой любимый — просто залить ее на ночь холодным грибным бульоном в пропорции один к одному и держать ночь при комнатной температуре: наутро будет космическая гречка. А утром или днем надо просто поставить ее ненадолго в духовку и разогреть. У меня так бабушка делала, только не на бульоне: заливала гречку холодной водой в чугунке, и с утра, когда гречка набухала, бабушка ставила ее в печку, чтобы прогреть. Гречка получается рассыпчатая и не разваривается.

Еще я очень люблю гречку жарить, а потом запекать. Сначала ты ее обжариваешь на растительном масле с луком, чтобы раскрылась ароматика, а потом добавляешь бульон (один к одному) и отправляешь в духовку, где она варится. Если хочется, можно обжарить и на сухой сковороде, без масла.

И третий — самый банальный способ: на стакан гречки стакан воды, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Важно: варить надо с закрытой крышкой и обязательно на медленном огне, чтобы влага не испарялась. Когда гречка будет готова, ее надо подержать под крышкой, чтобы она там пропрела и ароматика, так сказать, хорошо разошлась».

Александр Попов:

«Чтобы приготовить рассыпчатую гречку, крупу надо промыть и залить водой — холодной или горячей, это все равно. На стакан гречки — два стакана воды (если хотите вязкую кашу, то три стакана). После того как вы помыли гречку, из нее нужно очень тщательно слить воду, и только потом залить крупу водой для варки, чтобы не нарушить пропорции.

Дальше вы кладете в кастрюлю масло и начинаете варить. Любая каша любит масло, поэтому кладите, сколько хочется. Самое главное — постоянно помешивать гречку до тех пор, пока она не начнет густеть. Делается это вот для чего: свойства гречки таковы, что, когда она кипит, ядра поднимаются наверх, и если не мешать, то когда она начнет загустевать, внутри у вас будет хорошая распаренная крупа, а наверху — сырая. Как только каша начнет густеть, надо убавить огонь и оставить ее доходить на плите под крышкой — либо поставить в духовку.

Чтобы придать гречке еще более приятный запах, усилить ее аромат, некоторые повара жарят гречку перед готовкой. В советское время жарить не разрешали — чтобы не убивать в ней полезные свойства. Если, допустим, ты жаришь гречку, а в это время на кухню приходит комиссия, могли и наказать».

Олег Ольхов:

«Соотношение воды и крупы такое: на одну часть крупы нужно взять от 2 до 2,3 части воды, тогда она будет рассыпчатой. Заливать ее можно и холодной водой, и горячей, можно даже засыпать в кипящую воду, тогда она быстрее сварится. Когда гречка будет готова, надо ее посолить, добавить масла, накрыть крышкой и убрать в сторону, чтобы допрела. Хотя, в принципе, можно и сразу есть. Кашу можно варить сразу с чем-то — с грибами или с сырыми овощами, получается тоже довольно интересно».

Как и с чем есть гречку?

Анатолий Казаков:

«Гречка прекрасно сочетается с тушеным или запеченным ягненком. Она очень хорошо работает с печеным обожженым перцем. Я люблю готовить рассольник с гречкой: готовится как обычный, только вместо перловки гречка — попробуйте, очень хорошо играет ее вкус в этом супе.

Гречку можно добавлять практически во все овощные салаты, и в салаты, в которые кладут яйцо пашот. Гречка хорошо сочетается с ферментированным турнепсом или редькой.

Еще можно гречку переварить, отжать через марлю, и на основе вот этого крахмального киселя я делаю мороженое и панна-котту с каштановым медом.

Единственное, гречка не очень хороша в азиатской тематике: она сама по себе ароматная, и не терпит других сильных вкусов. Пытаться приправлять ее карри или кокосовым молоком не стоит, долго придется выстраивать вкусовой баланс».

Дмитрий Зотов:

«Мне нравится сочетание гречки и фуа-гра. Фуа-гра дает блюду жир, гречка — ореховый привкус. Просто обжарьте отварную гречку с кусочками фуа-гра на сковороде с добавлением небольшого количества сахара, он будет в ответе за карамельную составляющую».

Олег Ольхов:

«Из гречки можно варить супы, это не очень принято, но я люблю. Засыпаете гречку в овощной бульон, добавляете пассерованные овощи. Как только гречка сварилась — суп готов. Для строгого поста можно варить суп без масла, для обычных дней — с маслом. Можно делать суп и с мясом, и с рыбой: я работаю в монастыре, и мы не готовим с мясом в принципе, вместо него у нас рыба. Так что и борщ с рыбой, и щи с рыбой, и гороховый суп с рыбой, и гречневый суп с рыбой у нас не редкость.

Классическое сочетание — жаренные с луком грибы и гречка. Можно добавить в гречку практически тот же набор овощей, что и в рататуе, нарезав их мелким кубиком и обжарив. Еще мне нравится вот как какое блюдо: я жарю с луком лосося, смешиваю его с гречкой, зеленым горошком и куркумой — получается очень вкусная каша, которую нужно есть ложкой.

Из гречки и грибов хорошо делать фарш, которым можно что-нибудь начинять. Например, леща или поросенка. Можно сделать фаршированный кашей бараний бок, где в гречку хорошо добавить жареный лук и шкварки».

Александр Попов:

«Гречка отлично сочетается с луком, беконом и грибами. Такой смесью хорошо фаршировать поросенка — только в этом случае к ней надо добавить рубленое вареное яйцо и обязательно зелень. Гречка очень любит укроп, можно и петрушку добавить, а вот кинзу и базилик — не надо.

Гречка хороша в супах. Готовите какой-нибудь мясной или куриный бульон, добавляете туда картошку или не добавляете, после кладете гречку и добавляете пассерованные лук, морковь, сельдерей, ничего сложного, и дети любят.

Гречка хорошо сочетается с любым маслом, даже с кунжутным. Хороша она и с рыбой, это сейчас кажется непривычным сочетанием, но это вкусно.

Вепсы в Карелии с гречкой поступают так. Берут гречневый продел, заливают его кефиром или простоквашей, добавляют соль, сахар, все это настаивается, а потом раскатывают тесто, кладут на него эту кашу, лепят пирожок и выпекают в печке.

Еще вот что можно сделать с гречневым проделом: пробить его в кофемолке, но не до состояния ровной муки, а чтобы сохранялась фактура. Залить эту крупу кефиром — и через полчаса можно есть. Очень даже диетично».

Что делать с гречневой мукой?

Анатолий Казаков:

«Я из нее люблю делать блины — по тому же рецепту, что и обычные: я люблю дрожжевые — толстые, масляные, смачные. Бывает, что и на кефире делаю. Гречка вообще любит жирную составляющую. Жир — хороший проводник вкуса, и ароматы гречки с ним чувствуются сильнее».

Александр Попов:

«Из нее получаются вкусные оладьи — но если готовить только из гречневой муки, то у них будет специфический вкус. Добавьте пшеничную — будет вкуснее: одну часть на две части гречневой».

Олег Ольхов:

«Из гречневой муки делаются красные блины, красные — потому, что у них коричневый оттенок. Они были очень популярны на Руси до XX века, тогда вообще блины чаще всего пекли из гречневой муки. Они клейкие, их трудно перевернуть, поэтому часто гречневую муку мешают с пшеничной: или 50 на 50, или три к одному. Но можно и из чистой муки сделать, просто они будут толще и их будет сложнее переворачивать. Зато гречневый вкус тогда будет ярко выражен.

Я бы посоветовал такой рецепт: 200 грамм гречневой муки, 200 грамм пшеничной, одно яйцо, соль и сахар по вкусу, в зависимости от того со сладким или с соленым вы их будете подавать. Воду в тесто надо добавлять на глаз, но примерно две части, то есть 800 мл. Надо следить за тем, чтобы блинная смесь была чуть жиже сметаны. Если хотите, чтобы в блинах были дырочки, то добавьте на кончике ножа соду, которую нужно погасить уксусом. Поскольку это не дрожжевые блины, то выпекать их надо сразу, подходить им не нужно. Готовые блины надо промаслить сливочным маслом и подавать их или с семгой, или с творогом, зеленью и чесноком, или с медом».

Как из гречки сделать попкорн и чипсы?

Адриан Кетглас:

«Сперва отварите гречку до полной мягкости, никакого аль денте, — но при этом она должна оставаться рассыпчатой. Затем надо ее высушить: кто-то делает это в пароконвектомате, кто-то в духовке, кто-то сушит при комнатной температуре. Способ неважен, главное, чтобы гречка подсохла.

После этого мы наливаем в кастрюлю подсолнечное масло, разогреваем ее до 190 градусов. Гречку опускаем в сито, а сито — в масло. Вот и все, остается добавить соль, перец и другие специи по вкусу. Или посыпать сахарной пудрой, если хочется сладкого. Гречневый попкорн можно добавлять в салаты (если он соленый) или в десерты (если он сладкий). Он, хрустящий, нужен для игры с текстурами».

Дмитрий Зотов:

«Чтобы приготовить чипсы из гречки, надо разварить крупу вдребезги, потом намазать эту массу на силиконовый коврик или на пекарскую бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 70 градусов: главное, чтобы из гречки вышла вся влага. Затем высушенные изделия надо пожарить во фритюре. Эти чипсы можно и так есть, у них прекрасный ореховый привкус, а можно использовать их в качестве подложки для тартара, например, или добавить их в салат».

Как сделать гречотто?

Дмитрий Зотов:

«В отличие от риса в гречке не так много крахмала. Поэтому густая консистенция блюда достигается за счет добавления пармезана и сливочного масла. Технология приготовления идентична ризотто: гречка обжаривается, потом варится в бульоне, и в нее добавляются масло и пармезан в достаточном количестве, чтобы получилась консистенция эмульсии».

Как сделать мусс или соус из гречки?

Адриан Кетглас:

«Соусы и муссы из гречки могут быть и дополнениями к блюдам, и даже самостоятельными гарнирами. Для того чтобы придать гречке кремообразную текстуру, надо хорошенько ее выварить в бульоне (лучше утином или курином), добавить сливки, мягкий сыр и пробить блендером. Консистенция зависит от количества сливок».

Дмитрий Зотов:

«Чтобы приготовить мусс или соус из гречки, надо разварить ее в хлам, пробить в блендере, довести до нужной консистенции жидкостями (например, сливками). Дальше можно пропустить соус через сифон — получится воздушное пюре. Это игры с текстурами и вкусами: у обогащенной воздухом гречки вкус более изящный, скажем так. А если добавить в соус сахар, получится интересный ингредиент для десерта».

Что делать с зеленой гречкой?

Олег Ольхов:

«Зеленая гречка отличается от обычной, у нее другие свойства: она очень быстро разваривается. Зеленая гречка не бывает рассыпчатой, но не для того ее и используют. Главный ее плюс в том, что она прорастает. Проращивают ее так: на два часа заливают водой, потом воду сливают, накрывают влажной чистой тканью либо марлей и ставят в теплое место. Обычно достаточно суток, но если в комнате не очень тепло, может понадобиться два дня. После этого она становится такой мягкой, что ее уже можно есть. Веганы и сыроеды так и делают.

У пророщенной гречки появляется интересный ореховый привкус. Я добавлял пророщенную зеленую гречку в салаты. Ее можно и обжаривать — только очень быстро, как на воке. Можно смешивать ее с рыбой, грибами, овощами. Я пробивал пророщенную зеленую гречку блендером и намазывал на хлеб. Из нее можно сделать дип, в который что-нибудь можно макать. А если эту пробитую гречку сильно разбавить жидкими ингредиентами, можно получить соус с ореховым вкусом».