Как работают московские обжарщики кофе

Показываем на примере кофейни West 4

Как работают московские обжарщики кофе

В Москве сейчас сложился целый класс небольших кофейных компаний, которые занимаются собственной обжаркой. West 4 — одна из них, причем жарят зерна они в одной из двух своих кофеен. Производство крайне камерное и даже интимное — ростер, машина для обжарки кофе, установлен рядом со столиками, где пьют свои флэт-уйаты и эспрессо гости. Устраивать представление из рабочего процесса не было целью — тесное соседство просто оказалось удобным с точки зрения аренды.

Небольшие кофейные компании не всегда могут позволить себе поездки по плантациям в поисках идеального кофе — тем более, что для этих целей есть система оценки кофе «Q», она позволяет по ряду параметров удаленно выбирать зерно. В West 4 закупают кофе для эспрессо и напитков на его основе у разных поставщиков, а кофе для заваривания в фильтр-кофеварках и их производных (например, в харио или кемексе)привозят сами из Европы.

Раньше в West 4 жарили на арендуемом ростере. Это было не очень удобно — ждешь свою очередь, везешь зерна, жаришь, пытаясь уложиться в отведенные часы, обжаренные зерна нужно где-то хранить, а если партия внезапно закончилась, необходимо снова ждать, чтобы обжарить новую. Поэтому потратили 4,5 миллиона рублей на свой аппарат и теперь сами могут сдавать его в аренду. Объемы обжарки пока небольшие, но стремительно растут: ребята жарят не только для себя, но и для других кофеен в Москве, Махачкале, Сочи, Ярославле, Крыму).

Обжарщики кофе практически алхимики. Казалось бы, что может быть проще: засыпать кофе, прогреть на конфорке в течение 10–15 минут и получить на выходе ровненькие коричневые зерна. Но все не так просто. Сначала необходимо понять, какие вкусы и ароматы хочется раскрыть в зерне, какие приглушить, — от этого будут зависеть параметры, заданные ростеру. Затем ростер надо нагреть и немного охладить — три раза подряд: эта процедура позволяет равномерно прогреть барабан и стенки и выровнять температуру внутри. Только после этого показания датчиков становятся точными — холодный ростер выдает не очень точные данные. Это здоровенная машина со стороны напоминает сильно усеченный паровоз. В трубу-воронку загружается зерно, внутри огромная конфорка, которая нагревается при помощи газа. Настройки выстраиваются в зависимости от профиля зерна, его плотности, влажности, сортовых особенностей, так же существуют индивидуальные пожелания заказчиков, связанные со вкусовыми предпочтениями.

Главные показатели, которые нужно настроить, — температура и то, что обжарщики называют энергией. Для зерен из разных стран мира необходим свой градус. Менее плотные зерна из Бразилии не любят слишком высокую температуру, 190 градусов — их предел. Плотную «эфиопию» обжаривают на 200–210 градусах. Большое значение имеет подача энергии, то есть мощность конфорки и скорость, с которой она начинает нагревать зерна. Вот тут и начинается волшебство. Если включить конфорку на 20%, то компоненты в зерне начнут трансформироваться (создавая вкус, цвет и аромат) с одной скоростью, если на 50% — c другой.

Процесс обжарки длится от 10 до 15 минут — в зависимости от плотности зерна, его вкусового профиля и желания вытянуть те или иные вкусы, и температура и энергия в течение этого времени меняются. Как скомбинировать температуру, энергию, подачу воздуха (для того чтобы забрать влагу, выделяемую зернами) — сложное уравнение, которое и решают обжарщики. Они должны научиться буквально видеть сквозь стенки ростера, потому что показатели и датчики температуры и энергии могут искажать реальность. Например, температура зерна может быть одна, воздуха — другая, стенок ростера — третья. Для того чтобы точно контролировать происходящее и раз за разом жарить зерна одинаковым образом, ведется протокол обжарок, где фиксируются время и процессы — подача или уменьшение энергии, температура, подача воздуха.

Обжаренный кофе высыпают на охладитель — там он, вращаясь, охлаждается в течение пяти минут. В зерне прекращаются процессы, для которых необходимо тепло, по этой причине кофе нужно остудить до комнатной температуры как можно быстрее. Кроме того, в зерне накопилось очень много углекислого газа, который будет постепенно выходить. Варить кофе рекомендуется примерно через неделю, когда зерно «успокоится».

Затем кофе сгружают в контейнеры и отправляют в дестонер. Это отдельный агрегат, представляющий собой вертикальную трубу-пылесос. Зерна гораздо легче камней, поэтому, когда дестонер включают, они всасываются наверх, а камешки, которые хоть нечасто, но встречаются, остаются внизу. Бывает, когда в одном мешке с отдельной плантации нет камней, а в следующем оттуда же — есть, и много.

По картинкам на мешках можно изучать кофейную географию. Кофе закупают у дилеров. Основные объемы приходятся на зерно, пожаренное под эспрессо, одними из самых популярных являются сорта из Бразилии и Колумбии.
Обжарщик West 4 Андрей начинал с позиции бариста, затем понял, что жарить кофе интереснее, чем варить.
Зеленый кофе из мешков сгружают в более удобную для дальнейшего использования тару. Черные баки из пищевого пластика используют для уже обжаренного кофе.
Первая загрузка кофе.
Ростер марки Giesen приехал из Голландии.
Из воронки-приемника кофе пересыпается внутрь ростера — в барабан, момент загрузки регулируется вручную, как и весь процесс обжарки.
Через маленькое окошко можно следить за состоянием обжариваемых зерен.
Обжариваемое зерно может покрыться черными точками (типпинг) или вовсе обгореть (скорчинг) — значит, этому зерну нужна менее агрессивная подача тепла. Состояние зерна проверяется при помощи щупа — им можно вытащить немного зерен из ростера и послушать аромат прямо во время обжарки.
За обжаркой можно следить не только через окошко, но и по графикам. Андрей говорит, что этот график свидетельствует о том, что все идет отлично. Профайл записывается в программу, чтобы впоследствии можно было проанализировать полученный результат и сохранить параметры.
В таком ростере можно одновременно жарить до 13 кг кофейных зерен.
Зерна перемешиваются и вращаются при помощи лопаток и таким образом охлаждаются. Снизу стоит мощный вентилятор, который всасывает горячий воздух, тем самым ускоряя процесс охлаждения зерна. Процесс занимает около пяти минут. В этот момент звуки монотонно перемешиваемых зерен напоминают шум моря на галечном пляже.
Обжаренный и охлажденный кофе сгружают в ведра, а затем отправляют в дестонер.
Такие камни приезжают вместе с кофе с плантаций со всего света. Самые крупные — порядка 2 см в диаметре, они могут серьезно повредить жернова кофемолки, если попадут в нее вместе с зернами.
Соучередитель и генеральный директор West 4 Мария Райлян говорит, что цены на кофе удалось немного снизить, потому что обжаривать зерна на собственном ростере дешевле, чем на арендованном.
Обжарочный цех West 4 совмещен с кофейней и складом, ростер стоят прямо в зале. Наблюдать за процессом обжарки может любой желающий.

Теги:

---------------------------
похожие идеи